*本心的厨房日记*——皇上皇腊肉煲仔饭 P8

本心

原帖由 我是——冰淇淋 于 2006-6-25 22:52 发表
问有一下?哪里有明胶卖??

淘宝,易趣上都有卖的,还有也可以去一些大型的菜场也许有的.

neso12

强的一塌糊涂，做的漂亮，拍的也好，嘻嘻嘻！佩服！
回家让lp也试一试～～～～

cynthia.xi

你什么时候做月饼呀？

卖海豚的女孩@

LZ 你们家盘儿也蛮好看滴

o0狐狸0o

楼猪的东西都太经典了~~~忍不住了快~`口水。。。。

本心

neso12 ：你老婆也肯定很能干的，呵呵
cynthia.xi ：我还没想好今年要做啥月饼，不过可以把前二年做的月饼放上来，大家可以参考一下。
卖海豚的女孩@ ：其实这几个盘子是我在陶瓷品市场里淘来的，还是特价的说，嘻嘻~
o0狐狸0o ：谢谢哦~~

本心

因为是偶这三年分别做的不同的月饼，所以叫三重月

中秋快到了，正好也可以供大家参考一下。



先上前年的：栗蓉蛋黄月饼

那会儿刚买烤箱不久，正好过中秋就想挑战广式月饼，当时网上的月饼方子奇少，资料不多，很多做月饼必需要用到的材料也奇缺。但是能找到的资料偶都认真地研究了一番，终于开工，材料缺，偶就全部自制！


第一步：糖浆
糖浆一般使用转换糖浆，可以买，但不多见。现在网上应该有。麦德龙有一种太古黄金糖浆据说可以替代。

糖浆是做好月饼的关键之一，据说好的月饼师傅糖浆的方子都是保密的。偶用的是比较大众化的方子

材料1、糖500克，水160克，柠檬汁45ml（3大匙）
材料2、水10克，小苏打1克。
做法：
把材料1 放入锅中小火煮约20分钟后熄火，然后把小苏打溶于水，加入即可。

事实上好的糖浆熬制需要时间更长一些，糖浆做完以后，至少要放置一周后才可以使用。

拍得红了，实际的颜色还要淡好多~~请忽略偶的爪子

[ 本帖最后由 本心 于 2006-9-20 15:06 编辑 ]

本心

栗蓉做法：
1、栗子去壳（我也不知道怎么去，我爸爸帮我准备好的），放入碗中，用水没过栗子，一定要没过水，否则下一步不好做。进微波炉20分钟，因为我栗子的量比较大，所以时间比较长。
2、煮好的栗子应该是有点碎掉的，而且很软，放进保鲜袋中，用擀面棒打得粉碎。如果想发泻，这倒是个很有建设性的办法！
3、锅里放油（我也没有量，自已根据情况掌握一下，注意油不能太少，因为月饼回油还需要馅里面的油。再把打得粉碎的栗子放进去炒，加白糖，再加一定量的桂花糖，桂花糖不能太多，桂花的味道太浓，会把栗子的味压下去的，适量就可以了。炒热了后再加适量的粘米粉，至到馅比较干，可以搓成团即可。如果这时觉得栗子还不够碎，可以再用工具挤一下。

桂花糖是我之前去贵人峰爬山从满觉陇下来，路过正好看见一户人家在晒的，于是买了些。当时没有想到拿来做什么，正好要做栗子馅时想起来的，小时候每逢到了秋天大人会带我去满觉陇吃茶，周围都是桂花的香气，坐在桂花树下，要是爸爸再给我买一袋糖炒栗子，一边吃一边玩，就是再美也不过的事了~~

[ 本帖最后由 本心 于 2006-9-20 14:57 编辑 ]

本心

材料：
面粉500克
油 150克
糖浆 350克
吉士粉 25克（没有也可不放）
枧水 10克
馅 现成的馅料

过程：
1、 将油、糖浆、枧水混合，搅拌均匀；
2、 把40%面粉慢慢加入混合好的糖油水里，调匀，放置30分钟；
3、 再加入剩下60%的面粉，和成光滑的面团，放置10分钟；
4、 把面团和馅料分别平均分成小块，滚圆备用，比例是皮：馅=3：7；
5、 把面皮压扁，包入馅料，滚圆，沾粉脱模；
6、 烤箱预热，上下火200度，月饼表面喷水后，进烤箱中层烤至微黄，取出；
7、 在月饼表面轻轻刷上两遍蛋水（比例是全蛋：蛋黄=1：2），再放入烤箱烤到表面上色，即可出炉。

注：
1、 刷蛋水要等第一遍蛋水被吸收后，再刷第二遍，等全部吸收了再放入烤箱烘烤。
2、 蛋水只要刷表面就可以了，四周不用刷蛋水，烤出的月饼是面色金黄，四周颜色较白，四周的颜色是靠回油上色的。

没有枧水，我自已用了点碱兑水。
馅料除了栗蓉还加了咸蛋黄。


月饼做完以后需要放置几天后待回油后，才能开吃哦。

[ 本帖最后由 本心 于 2006-9-20 15:05 编辑 ]

本心

切开来看看，广式月饼讲究的就是皮薄馅足！

本心

下期预告：冰皮月饼

裸睡的马蹄莲

收藏了...慢慢琢磨,楼主真的好能干啊,羡慕能干的小女人~

本心

冰皮：糯米粉100克 粘米粉80克 澄粉50克 砂糖60克 牛奶240毫升 炼乳60毫升 白油60毫升（我就直接用了色拉油）另备糕粉少许。（糕粉就是把糯米粉放在微波炉高火二分钟即可，但不同的微波炉功率不一样，时间也会不一样）

内馅用枣泥的
枣泥：我用的是贝太上的方子，把红枣泡二个小时，去核，蒸二个小时。用搅拌机打碎。再加糖入油锅炒干。（我自已做就不放糖了，因为光是枣泥已经很甜了），油不需要太多，太多了会很难炒干。


粘米粉和澄粉在麦得龙都可以买得到的。其它的应该在超市或菜场都可以买得到。


以上原料（除糕粉外）调匀成面糊（一定要慢慢调匀），隔水蒸30分钟左右（都凝固了就好了）。冷却后揉成面团，根据模子的大小分割成几个小面团。我用三能的果冻模，大概这样的量可以做20个左右。

把小面团擀开包入枣泥，收口，搓圆。表面滚上糕粉，入模压紧就可以了。密封后放入冰箱冷藏，记得一定要密封，不然冰皮会干掉的。其实我觉得这个皮刚包好的时候，还有点热的时候，糯糯的，奶香足足的更好吃！
原本想在枣泥中包个咸蛋黄的，可实在没时间就算了。

其实这个冰皮月饼应该说做起来没什么太大的难度，大家都可以试一下，味道还可以的，平时也可以做来吃，就是一下别做太多了，因为不好保存。

内馅可以换做各式样的，豆沙，莲蓉，奶黄，芋泥，都可以的。

蓝风

咽着口水等月饼

陶陶女

原帖由 本心 于 2005-12-6 14:28 发表


有点像蛋奶酱，不知道有没有吃过马里奥的蛋奶泡芙，就是有点像那个馅的。

这个其实制作很方便啦，自己家里可以做的，没有香草粉的话，可以省略。

这个酱要包在泡浮的中心的，这个怎么做？那较的不是已经糊状了，包不来！

本心

原帖由 陶陶女 于 2006-9-26 12:19 发表


这个酱要包在泡浮的中心的，这个怎么做？那较的不是已经糊状了，包不来！

因为我这个泡芙做得比较小，所以是切开泡芙后再填进去的，店里买的一般是在泡芙底部挖个洞，用挤花嘴把酱给灌进去的。

天才

致敬阿，无比能干的姑娘。

魔幻精灵

顶

roshy

最近迷恋烤箱。
我已整理打印出来了，嘿嘿，以后一一实践。

本心

[ 本帖最后由 本心 于 2006-10-10 10:24 编辑 ]

本心

这个月饼偏于台式月饼，口感比较清淡。用的都是黄油，而且烤制的时间比较短

从糖浆开始，到皮和馅都是家里做的

先说糖浆
糖浆需要在做月饼前的一个星期熬好，当然也可以买现成的转化糖浆

方子后面会上。

馅料：
做的是莲蓉馅
材料：莲子100G
先用冷水泡上一整夜，取出放入部分水煮至熟烂，用搅拌机将煮好的莲子带少许水打碎，放入锅中加黄油和糖炒干。
没有搅拌机，所以自己用筛子筛了一下。

皮
材料：
黄油 35G
糖浆 80G
蛋黄 一个
抹茶粉5G
低粉 150G

做法：
1、先把奶油和糖浆搅拌均匀。
2、再加入蛋黄搅拌。
3、放入抹茶粉和低粉拌匀成面团。
4、面团加包鲜膜松弛30分钟。
5、包馅成型，放在月饼模里敲出造型。
6、烘烤炉温，165度，烤16分钟左右即可。

[ 本帖最后由 本心 于 2006-10-10 10:25 编辑 ]

本心

切开来看看，没用搅拌机，自己做的莲蓉是不是也很细腻呢？

前几天在网上看到一条新闻说某些不良的店家因为莲子价格较贵，用芸豆来代替莲子，再加入莲子味的香精，吃起来比真正用莲子做的馅还要香呢。。。。晕

所以现在都不太相信闻起来特别香的食物，只要是纯纯的就可以了。

[ 本帖最后由 本心 于 2006-10-10 10:26 编辑 ]

本心

先来泡一壶茶，慢慢吃月饼哦~~

[ 本帖最后由 本心 于 2006-10-10 10:26 编辑 ]

叶天瑜

D

消费在杭州

太厉害了