急行苏中南（一）吃货们的幸福

陌生城池 · 发表于 2013-1-14 10:29

冬腌菜发表于 2013-1-13 17:15
馋死了狮子头的料有些啥？

狮子头的料其实很普通，就是五花肉，肥瘦按35/65开搭配（黄金分割比例无所不在啊

），一定要手工剁，肉末不能太粗，也不能太细（约2.5毫米见方即可）；配料一般家常的就是放荸荠切丁，以增加清爽口感，也有加蛋清，加虾仁，加蟹黄的；作料葱姜料酒盐（细致之处在于，这些作料不是直接放在肉末里，而是将葱姜榨汁与料酒盐加水调匀成汁，再拌进肉末，这样既入味，又不会吃到姜葱的渣子）；另外，拌肉末也有讲究，要一个方向由慢到快地打，完了还有一个摔打的步骤，为了上劲（只可意会不可言传了）；最后入锅用高汤（现在简便的也用味精鸡精了）隔水加盖蒸。然后就是火候的拿捏了，大火烧开，文火慢蒸2个半-3个小时（视个头大小而定），出锅前再加一两菜心略蒸一会，取色去油。
如此，瘦而不柴、肥而不腻，入口即化、清鲜适口的狮子头就做成了。总之，讲究的是刀工、手法、火候——这也正是淮扬菜的特点，用最普通家常的原料，脍不厌细，作出精细入味的美食。

jason · 发表于 2013-1-14 11:13

陌生城池发表于 2013-1-14 10:29
狮子头的料其实很普通，就是五花肉，肥瘦按35/65开搭配（黄金分割比例无所不在啊），一定要手工 ...

惊愕，原来陌生兄对美食如此有研究，不过吃过了扬州的狮子头，其它地方的狮子头我都木有兴趣了。

【K308】 · 发表于 2013-1-14 11:29

想吃狮子头今年还有计划么

SaJa · 发表于 2013-1-14 11:44

苏州的藏书羊肉也是不错的。

zgzd111 · 发表于 2013-1-14 11:45

肚子饿了。

bus/life · 发表于 2013-1-14 15:02

扬州还是很美好的

亚行天下 · 发表于 2013-1-14 15:36

看得馋死我了...

话说LZ等人在扬州的那顿“早茶”，也太诱人、太能吃了点吧...{:soso_e113:}

zincum · 发表于 2013-1-14 16:25

还好昨晚上看的时候没开图
不然真是太报复社会了。。。

张羣 · 发表于 2013-1-14 16:42

感觉肚子开始饿了

半山公园 · 发表于 2013-1-14 16:43

除了绿豆汤坑爹，其他的菜貌似很好吃的样子唉

pop1433 · 发表于 2013-1-14 16:52

光看有何用，应该组织团吃

夏日狂歌 · 发表于 2013-1-14 17:12

楼主大半夜发这个贴，还好我已经梦游了，否则半夜看这个帖子，在我这个乡下我还没有地方去吃，不过月华，夕照，新干线，YUEQIU貌似曝光了。

马克芯姆60 · 发表于 2013-1-14 17:42

不错不错。

陌生城池 · 发表于 2013-1-14 18:34

半山公园发表于 2013-1-14 16:43
除了绿豆汤坑爹，其他的菜貌似很好吃的样子唉

其实，这个绿豆汤别有风味的。这还是简版的，苏嘉湖一带，更考究的做法是冰镇八宝汤：除了绿豆（不能烧炸了）、糯米饭（要略硬）、还要加冬瓜糖、蜜渍金桔、冰糖水，清冽而甘甜的味道，十分江南。

keentwi · 发表于 2013-1-14 19:01

一帮饿死鬼！
不过这个绿豆汤接个同撩命汤一样！

cnzjhzxhcsc · 发表于 2013-1-17 20:00

j8417 发表于 2013-1-14 09:06
第一次这么感谢审核……这要是半夜发出来，要馋死多少人啊……典型的深夜报复社会……

图文 ...

我没有报复哦，因为审核大家都没看到奥

cnzjhzxhcsc · 发表于 2013-1-17 20:00

~Xin 发表于 2013-1-13 21:12
强烈要求LZ开一部《舌尖上的中国——巴家版》

一切费用自理，无报销补贴~！哈哈

如能成功，便真的是吃货们的幸福了

cnzjhzxhcsc · 发表于 2013-1-17 20:01

冬腌菜发表于 2013-1-13 17:15
馋死了狮子头的料有些啥？

蟹黄

cnzjhzxhcsc · 发表于 2013-1-17 20:02

陌生城池发表于 2013-1-14 10:29
狮子头的料其实很普通，就是五花肉，肥瘦按35/65开搭配（黄金分割比例无所不在啊），一定要手工 ...

陌生兄居然对美食也如此了解！有老饕的潜质啊。
其实狮子头在很多地方都很可怜，被无辜扣上了食堂菜的恶名，其实狮子头是道真正的美味啊

cnzjhzxhcsc · 发表于 2013-1-17 20:02

jason 发表于 2013-1-14 11:13
惊愕，原来陌生兄对美食如此有研究，不过吃过了扬州的狮子头，其它地方的狮子头我都木有兴趣了。

我估计江浙一带应该还有如此美味的狮子头

cnzjhzxhcsc · 发表于 2013-1-17 20:03

亚行天下发表于 2013-1-14 15:36
看得馋死我了...

话说LZ等人在扬州的那顿“早茶”，也太诱人、太能吃了点吧...

人多势众。。。

cnzjhzxhcsc · 发表于 2013-1-17 20:03

陌生城池发表于 2013-1-14 18:34
其实，这个绿豆汤别有风味的。这还是简版的，苏嘉湖一带，更考究的做法是冰镇八宝汤：除了绿豆（不能烧炸 ...

那这个简版的绿豆汤实在不咋滴，我还是喜欢杭州的。。

陌生城池 · 发表于 2013-1-17 20:27

cnzjhzxhcsc 发表于 2013-1-17 20:02
我估计江浙一带应该还有如此美味的狮子头

其实，嘉湖一带的粢毛肉圆（塘栖也有）也是很鲜美的。

cnzjhzxhcsc · 发表于 2013-1-17 21:04

陌生城池发表于 2013-1-17 20:27
其实，嘉湖一带的粢毛肉圆（塘栖也有）也是很鲜美的。

粢毛肉圆确实很好吃，但是腻了一点

jason · 发表于 2013-1-17 21:23

cnzjhzxhcsc 发表于 2013-1-17 20:02
陌生兄居然对美食也如此了解！有老饕的潜质啊。
其实狮子头在很多地方都很可怜，被无辜扣上了食堂菜的恶 ...

人家才20出头，你怎么可以冠以如此重大的头衔呢，哈哈。

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