钱江晚报：《舌尖上的中国》背后故事多

cnzjhzxhcsc

本报记者 徐洁

　　谁都不曾料想到，一部以美食为主题的7集纪录片，会在短时间内引爆“吃货”们的胃口。昨晚，《舌尖上的中国》在央视一套播出了最后一集。

　　这部纪录片在端上视觉饕餮盛宴的同时，更记录了中国千年沉淀下来的饮食文化，以及一菜一羹背后的人情温暖。很多“吃货”表示，好想边看这部纪录片边在手边备份美食，既饱眼福，又饱口福，回味主题后，还是一碗温暖的“心灵鸡汤”。

　　一部纪录片为什么能在不经意间获得超越话题的巨大影响？寻找美食的背后又有哪些动人故事呢？昨天，记者采访了该片的主创人员。

央视黄金档变脸了　美食纪录片成功挤掉电视剧

　　提及《舌尖上的中国》的诞生，总导演陈晓卿感叹赶上了好的时候。“去年央视纪录片频道（CCTV-9）成立，需要各种类型的纪录片，我就报了这个选题。”陈晓卿在中央电视台工作了20多年，以往拍纪录片，选题更多是领导派下来的，这是他第一次自己上报选题，而且通过了。

　　当古装穿越、宫斗、婆媳等电视剧大行其道之时，“人淡如菊”的纪录片大多时候都与“热闹”保持着一定的距离。

　　的确，无论从播出时间，还是纪录片本身的定位看，《舌尖上的中国》都不具备成为热播片的潜质。

　　但是，从14日起，每到晚上22点30分，“舌尖上的中国”这五个字，正成为微博上最热闹的词汇。

　　央视一套的这个时间段，本来是播电视剧的，影视公司都以剧集能上“央视黄金档”为傲。但上个月起，这个时间段突然改播纪录片了。

　　《魅力纪录》栏目首播的前两部都是高价引进的“进口片”，《舌尖上的中国》是第一部“国产片”。更让陈晓卿得意的是，该片参展正在举办的第65届戛纳电影节，非常受欢迎，组委会主席南尼·莫莱蒂还特意点名观看了片花。

总导演是个资深吃货　他比杭州人更早发现江南驿

　　陈晓卿有两个身份，一个是纪录片导演，1991年就开始拍摄纪录片的他，凭借代表作《龙脊》一举成名，并多次获得国际、国内电视节的奖项；另一个是美食专栏作家，最爱品尝和研究美食。当纪录片和美食这两个他最热爱的事业碰撞在一起，火花飞溅。

　　张爱玲曾经用白玫瑰和红玫瑰，形容男人在面对不同类型女人时的纠结。而作为吃货的陈晓卿，把更多的犹豫奉献给了食物的选择——“比如，白菜苔好，还是红菜苔好？”

　　陈晓卿的吃货功力，身为好友的浙江卫视纪录片高级编辑夏燕平领教过好多回。他在北京为吃犯愁的时候，只要给陈晓卿发一条短信，对方会不厌其烦发来十几条推荐，而且他的“活地图”辐射全国。

　　但陈晓卿从来不推荐饭店里的美食，大多是路边摊和民间私房菜，“他最早发现江南驿的时候，杭州人都还不知道。”夏燕平说。

　　于是，找寻质朴、安然的中国原味的态度，贯穿到《舌尖上的中国》。“中国人热爱美食，是源于对生活的热爱，大味必淡，往往在最边远闭塞的厨房里，你能尝到最好的人间味道。”陈晓卿说。

　　“带着对食物的敬意和感情做这个纪录片。”这是陈晓卿对《舌尖上的中国》最初也是最终的定位。

　　事实上，仅从这部纪录片所耗费的时间和人力上，就可以看出这种诚意：“从接到任务到播出，是13个月，全国拍摄地点近70个，前期调研员3人、导演8人、摄影师15人、剪辑师3人。”

摄制组“大海捞美食”　让人入口入脑入心不容易

　　食材、主食、转化、储藏、烹饪、调和、生态——最终，《舌尖上的中国》通过7个切面，讲述食物与人的故事，一个故事一段人生。

　　但寻找关于食物的故事以及故事里的主人公，是摄制组最头疼的事情。编导之一的张铭欢把这个过程形容成“大海捞针”。

　　《时间的味道》一集中，原计划要去香港大澳岛拍摄咸鱼腌制，但到了岛上，却发现根本找不到初定的那个人，只能重新找人。几经周折，张铭欢通过当地最受欢迎的虾酱牌子找到了岛上的一个偏僻小作坊，作坊门口坐着一位老奶奶。“老奶奶说啥，我都没听懂，但我看作坊的墙上挂着好多照片，看着照片，老奶奶忽然哭了。原来，照片上的人是她故去的老伴，他俩做了一辈子的虾酱，但先生先走了。”

　　“这部片子的成功在于在传播美味的同时，加入了更多人情味，并且告诉大家关于美食的所以然。”美食作家赵珩如此总结《舌尖上的中国》的成功之道。

　　纪录片从业人员也从中获得启示：即便蕴含“爱国主义”的宏大主题，也可以充满细节与温情。有观众说，看完纪录片感触最深的是“食品安全危机下对食物返璞归真的要求”。夏燕平感叹：“这部片子，能让人入口、入脑、入心，是我们今后拍纪录片的方向。”

吃货们放心：
还有续集
　　昨天，最后一集《舌尖上的中国》——《我们的田野》完成一个回归：从餐桌回归大地，将视线投向生产出各种美食原材的广袤田野，探究美食的来源，如糯米、海胆、河蟹、芋头、青稞是如何被人类以各种方式培育出来的。在呈现中国美食多样性、地域差异性和农业多样性的样貌同时，也讲述了中国人为了食物顺应自然、改造自然的故事。

　　虽然网友每天都在喊 “馋死人了”、“深夜看这个就是自虐”，但全片临近收尾，一周来参与了集体“自虐”的吃货们，在唇齿留香之余，还是大呼不过瘾，“泪水与口水齐流，意犹未尽啊。”

　　让吃货们安心的是，总导演陈晓卿已表态，这只是《舌尖上的中国》的第一季，之后还会有第二季、第三季，“我自己也觉得不该就这么结束了。中国地大物博，美食又何止这短短7集所能涵盖的，我们一定会拍续集，不过，现在还没开始拍呢。”陈晓卿说。无论如何，吃货们可以存个念想了。

《舌尖上的中国》网罗全国美食，自然少不了浙江美食的身影。宁波水磨年糕、嘉兴粽子、绍兴醉鸡、西湖醋鱼、金华火腿等悉数亮相。其实，该纪录片和浙江的渊源，远不止如此。

　　该片的策划会就是在杭州开的，因为杭州是总导演陈晓卿心中的“吃喝天堂”。

　　“当时也是春夏季，可惜春笋已经下市，他没吃成油焖春笋，结果片子里就做了油焖冬笋，其实杭州人很少用冬笋做油焖笋的嘛。”浙江卫视高级编辑夏燕平笑着“挑刺”，他是当时的“地陪”。

　　片中每个江浙菜的镜头，都让杭州人兴奋。比如上周五播出的《厨房的秘密》中有一段镜头，厨师将一条鱼剖开两半，一半汆水，一半过油。出锅后，两种做法的鱼在同一个盘子中合璧，浇上烧好的糖醋，鲜美呼之欲出。

　　眼尖的看客马上发现，背景正是杭州黄龙饭店的厨房，厨师烹饪的则是“杭帮菜”西湖醋鱼。这道菜是传统西湖醋鱼的改良版做法。在传统的油煎加淋汁烧法中，加入了广式的蒸煮，让食客体在同道菜中体验到两种吃法的妙趣。

　　当然，杭州的吃货们也会抗议，比如片中把“蜜汁火方”归为上海菜，“这道菜的食材是金华火腿，做法也是江浙地区流传过去的。”网友“毛毛虫”说。

　　此外，地道的杭帮菜“腌笃鲜”成了遂昌菜，也让杭州吃货很伤心。于是夏燕平就在电话里调侃陈晓卿，“以后你来杭州，这些菜都别吃，跑上海吃去。”陈晓卿只能憨笑着“认错”。

夏日狂歌

胖子，下次负责买粽子给我吃

飞跃运河

讲豆腐那集，居然没有讲名闻天下的绍兴臭豆腐？漏过如此美味，还有没有天理了？这可是慈禧太后最喜欢的贡品

sx198

又是粽子啊...

亚行天下

{:soso_e124:}  

陌生城池

忍不住又要当啄木鸟了：

　“当时也是春夏季，可惜春笋已经下市，他没吃成油焖春笋，结果片子里就做了油焖冬笋，其实杭州人很少用冬笋做油焖笋的嘛。”

——春笋都下市的春夏季，哪来的冬笋？而且，片子我仔细看了，用的就是春笋。

厨师将一条鱼剖开两半，一半汆水，一半过油。
　　这道菜是传统西湖醋鱼的改良版做法。在传统的油煎加淋汁烧法中，加入了广式的蒸煮...

——西湖醋鱼的传统做法怎么变成油煎了？应该是前述的汆水嘛。汆水与广式蒸煮也不是一个概念；即便前述的创新过油法，也不同于油煎。

K34

而且还是黄龙做的。。。

天人合一

蒋水根和陈善昌两位师傅到哪里去了，怎么去了黄龙这种地方～

杭网小浪妹

我看了西湖醋鱼竟然是油炸的，当场石化

sup_zhang

这标题取的，太哗众取宠了吧。

马克芯姆60

改良版的西湖醋鱼，这个有点意思。

ganyilai

陌生城池 发表于 2012-5-23 22:18
忍不住又要当啄木鸟了：

——春笋都下市的春夏季，哪来的冬笋？而且，片子我仔细看了，用的就是春笋。

西湖醋鱼那段，看完之后我还立即爬起来去书柜里找妈妈的“浙菜”菜谱书，看来看去也没看到说用油煎这段。而且金华火腿分两派也没有写清楚，他上面介绍的金华金字火腿用的盐腌火腿是其中一派，还有一派需要用烟熏过，最关键的是没把两头乌给写出来

janwee

杭网小浪妹 发表于 2012-5-24 20:47
我看了西湖醋鱼竟然是油炸的，当场石化

公民社会

冬笋、春笋那段，我当场就发现问题了，前面是在毛竹林里挖冬笋，之后厨房里配的镜头却是千真万确的春笋，对于我们江南人来说，冬笋春笋哪怕是剥壳后，都很容易辨认，冬笋肉厚，春笋很薄，摄制组估计是北方人，缺乏这方面的常识，所以搞错。

整部片子小瑕疵有一些，比如配音里面介绍气温，读成“摄氏5度”，正确的读法应该是“5摄氏度”，但总体而言，瑕不掩瑜，这是一部好片，值得一看。

天地沙鸥

吃客眼尖啊

HK8990

第一话里放的明明是油闷春笋结果被说成油焖冬笋 说实话还没吃过油焖冬笋是什么味道

845g

{:soso_e113:}纪录片不允许出现错误的{:soso_e180:}

DF110439

最近此片 大热

陌生城池

cmwe 发表于 2012-5-26 10:22
腌笃鲜是苏帮菜

腌笃鲜只是江浙一带做菜的一种手法，有多种食材可用来做这道菜，关键是鲜、咸兼备，各地有所区别，有时又随时令兴之所至。除了最经典的咸肉+鲜肉+春笋的基本做法外，还有再加入千张结、咸笋尖的，没有春笋的季节，也可用冬笋、莴笋代替。甚至还有用板鸭+鲜鸡笃出来的，也叫腌笃鲜，当然，这个可能比较小众些了。

ourshy

这个片子在介绍美食之余也有很感人的生活场景，那种家乡的味道，幼时的记忆马上被撩拨起来