都市快报：餐馆的盘子为什么越变越大？

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“现在餐馆的盘子是越来越大了！”最近不少下馆子的人都有这样的感受。杭州陶瓷品市场的商户则反映，售价更高的大盘子今年卖得比往年好多了。  这种现象乍一看似乎不合常理。因为今年餐饮企业的成本上涨很快（前天，国家统计局公布的10月份数据显示，CPI涨5.5%，环比前几个月有下降，但仍在高位运行。其中食品价格同比涨幅仍然较大：粮食上涨11.6%、猪肉上涨38.9%、蛋上涨12.6%、水产品价格上涨12.4%），为什么还要花大价钱买大盘子呢？
  两人吃饭选四人座位
  昨天，在武林门附近上班的葛小姐约了朋友去周边的一家餐馆吃饭，只有她和朋友两个人，但她特意选了一张四人座的桌子，“现在的盘子都特别大，要是坐那种两个人的小方桌，菜根本摆不下。”
  她点了四个菜，蛋黄南瓜、炸响铃、上汤菠菜和油爆虾，结果，四人座的桌子也被摆了个满满当当，“仔细看看这四盘菜，其实菜顶多占了盘子一半的面积。”
  1.蛋黄南瓜：正方形的盘子，南瓜只在对角线的一侧，另一侧摆了花作为装饰。
  2.炸响铃：长约34厘米的椭圆形盘子，响铃同样只占了一半的位置，另一半摆了一碟番茄酱。
  3.上汤菠菜：勺子形的盘子，大概装了2/3的高度，盘子造型下小上大的，所以大约也是利用了一半的体积。
  4.油爆虾：这被葛小姐认为是最“坑爹”的一盘菜。去掉边上约4厘米宽的盘边，盘子的实际尺寸已经小了一号，竹笼占了一半的面积，而虾只位于竹笼的一头，下面还垫了爆米花和玉米粒，虾顶多占用了盘子的1/4面积。

  陶瓷品市场：大盘子很好卖
  杭州陶瓷品市场是杭州餐馆采购盘子的主要市场之一，鑫众酒店用品有限公司负责人何小燕说，同一款式不同尺寸的盘子，其实价格相差是非常大的。
  店内售货员以一套最普通的白色圆盘为例，装热菜最常规的尺寸是12寸，价格是25元，比它小一号的10寸盘子售价16.6元，而大一号的14寸盘子就要卖到48元一个。
  何小燕说，差价大主要在于制作难度不同，“虽然大一号的盘子在原料上比小一号的多不了多少，但是，大盘子的制作工艺比小盘子难得多，在烧制过程中很容易破裂，损耗率高，所以售价也就贵出很多。”如果是造型比较奇特或者盘子上有花纹的，不同尺寸盘子之间的差价还要大。
  “以前主要是四星、五星级大酒店喜欢用大盘子，现在中档的普通饭店也喜欢用更大一点的盘子。”店内售货员说，还有餐馆采购员看中了某一个款型，但是嫌现有的最大那一款还不够大，希望定做更大一号的。
  另一家餐具店天隆陶瓷的售货员沈小姐说，不仅是热菜盘，不少餐馆在购买冷菜盘时也希望买大一号的，“他们觉得那样可以方便摆造型和做配饰。”

  餐馆：这笔投资很赚钱
  大盘子的成本更高，餐馆为什么在盘子上却很舍得花钱呢？
  杭州一家知名连锁餐馆的负责人说，“这笔投资就和店面装潢一样，是不能省的。”他们店内对一道菜的内部打分分为五个部分：色、香、味、形、器，其中的器就是盛菜的盘子，这项占到总分的20%。很多时候，盘子直接影响到菜的造型，“盘子太小，一张桌子显得空空荡荡，请客吃饭的人会觉得没面子。”
  杭州另一家人气餐馆“绿茶”的负责人王逸伦说，“大而平的盘子容易做装饰，小而深的没法做，这主要是从西餐厅那边借鉴过来的。”
  鑫众陶瓷的何小燕说，虽然大盘子价钱比小盘子贵出很多，但其实餐馆并不吃亏，“大盘子显得大气、高档，而且厨师可以利用大盘子做一些裙边和装饰，同样一盘菜，身价马上就不同了。”正所谓人要衣装、佛靠金装，这和其他商品在包装上做文章是一样的道理。
  盘子大了不仅能提升菜价，也可以间接节省成本。“盘子可以循环使用，算是餐馆的半固定资产。同样提升一份菜的单价，与其加大菜量，不如投资盘子，这样其实更省成本。”一位资深厨师说。
  除了大盘子、平盘子，现在各种造型奇特的盘子也成了不少餐馆的常客，它们共同的特点就是更容易做装饰，能带来更好的视觉效果，同时实际盛菜量不会增加甚至有所减少。
  不过王逸伦表示，“说到底，盘子只是附加值，核心价值还是菜品。有些菜我们也会选小盘子，让客人觉得量比较足。要是让客人觉得盘子大菜少、华而不实，那是得不偿失的。”
  见习记者 徐婷

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王逸伦....

来得去不得

不就是忽悠么？！

陌生城池

如果我开店，就反其道而行之，把盘子换得特别小，比如视用餐人数将一大盘分成2中盘、4小盘、或者彻底分餐制。

厨师之道

盛菜的器具叫器皿，器皿太小就会“小器易盈”。“盈”释义“满”.器物小，容易满。起初是指酒量小。在厨师行业，菜品太满溢出是一忌讳！因为气量狭小，容易自满，容纳不了多少东西，就说明你不认真，学艺不精，菜做得不好，或者看不起吃菜的客人，没盛情款待，心胸狭窄，度量小。所以做人做菜都不能小器〔也是小气一词的由来〕