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五味添香集(不断的更新中)

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发表于 2007-7-18 08:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
(一)--心动醋

隔三岔五就想念街头小饭馆的醋溜白菜,几乎成了我舒心快意的要旨之一。大碟的白菜端上来,夹起一片入口,酸酸爽爽,或脆或糯,帮如玉玦而多汁,叶似锦缎而甘美,着实的清新怡人。忽然明白了什么叫做返璞归真,就像《射雕》中,食遍天下的洪七公会对黄蓉做的家常菜垂涎一样,带上一颗闲心,菜肴,乡土,风情都吃在了嘴里。最豪迈的事业莫过于生活得惬意,一切其他的事情,诸如诌文,画画,更大的诸如工作,充其量不过是这美丽事业的点缀和附属。
  
吃醋溜白菜,总不自觉带着纯良的笑意。一份小菜能够让我心怜情惜,骨子里在于那游弋其中的醋意。记得第一次吃到放了醋的烧豆腐时,竟落进了手脚无措的一见钟情。软嫩的豆腐中,那一丝淡淡的醋意,把鲜香滑烫撩拨得叫人心旌摇弋。除了醋,谁还会有如此入骨的风情和妖媚?在菜肴中,甜酸味、糖醋味、酸辣味、鱼香味、怪味这些菜式,非醋不能淋漓尽致。即便是其他味型的菜品,很多时候也需要几许醋意,增鲜提香。

民间说“百菜不如白菜”,醋溜白菜,会做的人不少,但是小门小户,通常不甚讲究,饭店的大厨们又多着眼于珍馐大菜,不屑于这等小技,所以吃到合自己口味的醋溜白菜的机会并不多。关键是,这醋一定要适量,少了,压不住白菜的寡淡;多了,又破坏了白菜的清香。

酒兴醋意盐味道。醋,无论对生活还是饮食,似乎都应该在有无之间。品尝之中,一线醋意和唇齿、舌间隐约纠缠,似贴非贴,好象少年时节那些朦胧而青涩的冲动,又如独处时恍惚而莫名的心事。说它没有,又排解不开,湮没不去;若说有,它却悄然消失,无处堪寻。醋就像味中的小妖,不让你爱,也无法让你忘记,就像这世上绝大多数美妙的东西,大多若即若离。幸好,醋总是有的,上天在对我们的内心无法周全相顾的时候,对我们的口腹之欲作了补偿。特别有意思的是,生活中,人们往往吃醋而不说;而饮食中,吃醋就显得光明正大。糖醋排骨,醋溜白菜,醋烧鱼,都是明明白白地说,我,或者我们,要吃醋了。


[ 本帖最后由 漫卷云舒 于 2007-8-16 12:54 编辑 ]

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发表于 2007-7-18 17:57 | 显示全部楼层
爱吃的家伙.哈哈
发表于 2007-7-19 11:54 | 显示全部楼层
心动醋,呵呵,昨天才吃过醋溜白菜,好吃!
还有酸辣土豆丝,都很开胃,
尤其是坐了一天长途车,这样的小菜更能
提神醒脑,疲倦顿消.
 楼主| 发表于 2007-7-25 08:59 | 显示全部楼层

五味添香(二)--甜言蜜语

经典的甜品,首选“芒果布丁”。因为使用了南国的水果——新鲜芒果,便具备了独特的香甜味道和柔滑口感,更有一番浓厚醇香的珠圆玉润。酣畅淋漓的纯正风味,被盛在一只小盅里,吃的时候店家再浇上一勺牛奶,味道好得实在出乎意料,如同一位美得无可挑剔的女子,摆着既甜又冰的姿势和表情。在炎热倦怠的夏,端出一杯,一见倾心,再吃倾情,不禁感叹分明是冷美人,也有软玉温香柔若无骨的温存。  

阳光温暖,天空蔚蓝,喜欢那种明亮的感觉。午后,最适合给自己点上一杯芒果布丁,在透蓝的天空下享受那份橙黄可人,心情就会慢慢地舒缓起来。不管世事变化多快,就让时间在这里偷偷变满。

若干年后,在时光中老去的我,一定不会忘记那芒果布丁的美妙乐趣,想念起来依旧清澈甜美。与其坐在黄昏里感叹岁月流逝,不如带着浅浅的微笑,想念那些曾经感动过的美好。


[ 本帖最后由 漫卷云舒 于 2007-8-16 12:54 编辑 ]

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 楼主| 发表于 2007-8-6 11:27 | 显示全部楼层

五味添香(三)--苦之断想 

苦瓜到处都有。它不具备令人一见倾心的条件,有的只是粗糙的表皮,加上令人敬畏的苦。汪曾祺先生曾说:苦瓜就是他们家乡的癞葡萄。

每个人呱呱坠地的时候,混沌迷惑之中,味觉成为触摸世界的第一扇门。对甜味来之不拒,对苦味则拒之门外,这是本能。但是,很奇怪,千百年来,人们却把苦瓜留在了餐桌上,任由自己的舌头去品尝苦涩的滋味。据载,苦瓜原产于印度,明朝永乐年间,郑和七下南洋,带回许多稀罕物种,其中就有苦瓜,从此,中国饮食文化多了一道别有风味的菜肴。

打小就钟情于麻辣鲜香,常以为天下美味莫过于此。待学会吃苦瓜,才解“苦”中真味。记得第一次,是听从了父亲的建议苦着脸吃的,谁知之后竟一发而不可收,苦瓜就此成了餐桌上的家常菜。

苦瓜苦得纯正,不带一点甜咸酸的邪味。尤其是那股悠长绵软的清香,在凉拌热炒时,不是先声夺人浓浓地罩住你,而是若有若无,在不在意的时候悄然地沁入肺腑之中。苦瓜有很多好处,清心去火解毒。那味确是苦,但苦得清口。和其他菜肴在一起,始终显出几分另类,几分清高脱俗。每到夏季,广东人喜欢用苦瓜作为煮凉茶的原料之一。在大街闲逛,偶尔还能喝到鲜榨苦瓜汁。而南京的苦瓜粥,用苦瓜干、粳米、冰糖熬成,苦甜同时冲击味蕾,让人既爱又恨,实在是一种与众不同的享受。

苦瓜可以做出各种不同的菜式。热炒、凉拌、用鸡蛋摊成薄饼、加荷叶丝煲成翠绿的清汤,甚至能用新鲜的果汁和淀粉做成又凉又润又滑的苦瓜果冻,在炎炎的盛夏吃起来爽爽的,带点芬芳的果香和回味的清苦。当然如果实在怕苦,在做菜之前,将水浇到沸腾加少滴油,再把洗净切好的苦瓜放进水里焯几分钟,苦味自会减轻不少。  

一瓜一世界,一味一人生。唐宋诗词巨擘如李商隐,柳三变,尽管写了不少情的失落爱的凄迷,然而,吟诵里都有那种如苦瓜似的人生况味,怪道他们盛名不衰。佛教说“生本无乐”,生的本质是苦的。人的一生必须耐得住许多苦,清贫之苦,求学之苦,寂寞之苦,方得人生正果,方能苦尽甘来,苦是成就一切的母体。如此看来,存在着,体验了,那么,人生总还是有些意义的吧。


[ 本帖最后由 漫卷云舒 于 2007-8-16 12:55 编辑 ]

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发表于 2007-8-6 11:51 | 显示全部楼层
我也喜欢吃苦瓜,那种苦苦的味道很特别,总是令我陶醉。。。。。
发表于 2007-8-6 21:00 | 显示全部楼层
文字和苦瓜一样值得细细体味。
发表于 2007-8-7 11:23 | 显示全部楼层
好文,赞!
发表于 2007-8-8 16:14 | 显示全部楼层
其实不苦。。。
发表于 2007-8-8 16:23 | 显示全部楼层
苦瓜再苦,哪有人苦啊
发表于 2007-8-16 02:49 | 显示全部楼层
这张苦瓜图片水灵灵的。味蕾已经已经在回忆它了 。  呵呵

苦瓜的性格很好,自身再苦和其他菜一起烧也不会干扰到其他菜味道。

真如菜中君子啊
 楼主| 发表于 2007-8-16 11:06 | 显示全部楼层

五味添香(四)--酣畅淋漓独爱辣

据说,辣椒从美洲传入中国,掀起了一场饮食革命,其无比的威力使传统的辛辣料都无法与之抗衡。随后在聪明的中国人手中,它幻化得有滋有味,有模有样。说来也怪,酸、甜、苦、辣、咸,是食中五味。咸多了会苦,甜多了嫌腻,酸多倒胃,苦是一般排除在食谱之外的,唯独辣味,只要爱吃,再多也不为过,再少也是意思,美食百味,皆与辣能容,恰如这味中的“灵魂”。

记得童年首开辣戒,是一个夏天的早晨,饭桌中间摆了熬的香喷喷的白米粥,旁边除了榨菜,只有一碟娇艳欲滴的辣椒酱。妈妈端出了一盘热腾腾的馒头,让我快吃。拈过一只馒头,轻轻掰开,剜了暗红的辣酱夹进去,又仔细的抹上一点明晃晃的辣油,谨慎地咬一小口,有凌厉的刺痛划过口腔,但神经很快就被浓重的香味掳获,顾不得痛了。柔软的白面馒头裹着诱人的辣椒末,在齿间摩擦出细微的咔嚓声。有迷人的味道流泻出来,那该是辣椒油浓缩的精华吧。就这样情不自禁地消灭了整个馒头。从此迷上吃辣,好比上了贼船,几日无辣就浑身不爽。

年龄大些,又爱上凉皮。一碗切的极匀的皮子,凌空抖一抖,莹莹泛光,在阳光里划开一道耀眼的弧,勾引着喉咙里的馋虫,往里头拌上脆嫩爽口的豆芽、葱、姜、蒜,淋上各种调料,最诱人的就数那一口辣椒油,浸着大大小小的香料,暗红的色泽蕴籍沉着,内藏火焰,吃到嘴里是何等喷薄。

到了冬天,最吸引人的当属川味火锅。外面天寒地冻,店里雾气氤氲,到处弥散着一股温馨气味。坐在桌前,看那一锅浮着殷红辣椒油的汤水一点一点冒出气泡、一点一点沸腾,还没有享受就已经暖和了许多。

辣椒这东西,便宜又实惠,花钱不多,随时可以吃到。在家里做辣菜,最容易操作的是辣子鸡丁。把鸡肉切成小块,放入干辣椒、花椒,爆香后再下陈皮炒匀,然后倾入高汤,加白糖、料酒,待鸡块回润、鸡汁收干时立刻淋些麻油起锅。香甚浓,味极醇。

在国内食辣部落中,川军与湘军十分醒目,而相对低调的西北西南,却仿佛师无出名。其实,陕北人的油泼辣子,辣椒素含量并不低。西北的辣,是干硬干硬的,一点都不转弯,但西北人不爱张扬,吃了就吃了,他们把语言的功能用在了唱歌上面,吃辣椒是西北人的深呼吸,吸一口气,好给妹妹唱一句动听的曲儿。

爱使人迷,辣让人醉,尽管大多数喜辣、嗜辣的四川人都不喜欢“川菜就是麻辣”的说法,但不得不承认,麻辣是川菜不能缺少的特色。想想也是,当我们走进川菜馆,心里大都怀着一丝对麻辣的期盼。其实,川菜除了麻辣以外,还由不同的辣椒品种,佐以不同的调味料,经过不同的烹调工艺处理,衍生出糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种味型,构成了迷人的辣韵风情。

不同味型的辣椒,辣的方式也不同,有的咬一口就火烧火燎,有的吞下去才发作,有的辣舌头,有的烧舌根。 如今,一顿饭吃到最后,我几乎完全忘了辣这回事,估计已经练到了吃辣的较高境界,即心中有辣,口里无辣。准确地说,辣不只是一种味道,还是疼痛带来的刺激。而那些留在唇齿间的美妙滋味,分明是一切记忆中最清晰的。于我,辣就是一种销魂蚀骨的瘾,所谓爱欲其生,恨欲其死。


[ 本帖最后由 漫卷云舒 于 2007-8-16 12:55 编辑 ]

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发表于 2007-8-16 12:55 | 显示全部楼层
红椒,眼睛,文字都一个辣
发表于 2007-8-16 13:00 | 显示全部楼层
我是吃辣长大的,吃的最多却是四川菜,看样子在路上的做菜水平不错,学一手,尝尝辣子鸡丁经历自己的手炒出来的味道,我最喜欢四川的麻辣.
发表于 2007-8-16 13:22 | 显示全部楼层
骗我的口水,,,
发表于 2007-8-16 15:03 | 显示全部楼层
流口水
 楼主| 发表于 2007-8-27 10:58 | 显示全部楼层

五味添香(五)--闲人咸事

说起来,偏咸的菜其实不很对我的口味,偏偏那滋味咸咸的南京板鸭实在堪称一绝,让我难以割舍。明清时南京就有“古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭”的民谣,板鸭是用盐卤腌制风干而成,因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭,是一种独具风格的美味肉食。

上好的板鸭,表皮白中微黄,肥瘦各半,油光可鉴,香色诱人。用水煮沸后肉汤芳香,肉嫩味鲜有韧劲。待凉透以后,用快刀连骨一道斩成薄片,在碗中码成型即可。板鸭味道咸鲜,刚下口只觉得一点点好吃,待一路吃下去,越吃越起劲,恨不能连皮带骨一起吞下去。如能在餐时配上点小酒,细细品味,其味更加香醇。由于板鸭味道较咸,因此一同食用的其它菜肴要尽可能清淡。个人觉得,白米粥是它的最佳拍挡,在口中久嚼越发显其香味。冬春时节,一家人围桌小坐,闻其香,吃其肉,饮其汤,充分享受它的“干、板、酥、烂、香”,怎一个鲜字了得!即便是猪肉、鲜鱼、腊肠,甚至买了活鸡、鸭宰杀,煮着、蒸着模仿,竟都不能与之媲美。

记得少年时向母亲讨教厨艺,她只说,盐调百味。后来在实践中发现,放盐的分寸除了所谓“咸鱼淡肉”的口诀,还有一种不露声色的技巧。咸不过份,咸得恰好,咸到起鲜,该是用盐的三重境界了。

很喜欢苏轼的一句诗:人间有味是清欢。不少人觉得我对吃很有研究,但于我看来,不过是对吃不十分挑剔,由着自己的性子和心情来而已。生来对酸甜苦辣,青菜大肉一概不拒,甚至觉得只要尝尽人间百味,便此生足以。吃宋嫂鱼羹能吃出个流芳千古的名堂,而芦蒿青笋、雪菜豆腐也是人生之清欢。品食之道在于百种滋味,不亲不疏,不厚不薄,细细品之,认真待之,人生又岂不是如此呢?


[ 本帖最后由 西湖小妖 于 2007-8-27 11:20 编辑 ]

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发表于 2007-8-27 11:06 | 显示全部楼层
很不喜欢肥腻的肉类,唯独南京的盐水鸭是个例外.
由品味及品人生,好文章!
发表于 2007-8-27 11:22 | 显示全部楼层
嘿,终于找到同好了,我一直以为就我最无赖,爱吃爱玩好酒好茶呢。
这样的文章要酒来下,哈哈!
发表于 2007-8-27 11:37 | 显示全部楼层
下次我们茶会你一定要来啊,我好跟你切磋切磋:):):)
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