【杭州城事】胡忠英：打破“美食荒漠”传言

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【来源：钱江晚报】
胡忠英：打破“美食荒漠”传言
杭帮菜让人念念不忘
本报记者 石怡锋 毛玮琦 胡杨 杨朝波


胡忠英（左）

西湖醋鱼

油焖春笋

火踵神仙鸭

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　　胡忠英：打破“美食荒漠”传言

　　杭帮菜让人念念不忘

　　本报记者 石怡锋 毛玮琦 胡杨 杨朝波

　　杭州，一座被诗画浸润的城市。西湖的潋滟、钱江的澎湃与运河的沧桑，孕育了杭帮菜独有的风雅与包容。

　　近日，浙报集团推出“老姜打卡杭帮菜”特别策划，一时间，“AI赋能杭帮菜”的话题在坊间引发热议。

　　从业逾50年的胡忠英，是杭州餐饮界泰斗。他注重选料讲究、因时而食的烹饪哲学，主导参与制定了西湖醋鱼、东坡肉等经典菜品的标准化制作流程。在他看来，“杭帮菜”太需要这样的宣传了，“像这样的发声、全面客观地宣传杭帮菜，对于我们从业者来说是很好的激励，也是动力。”

　　那么，究竟什么样的杭帮菜能让人“念念不忘”？当“美食荒漠”的争议声四起，杭州餐饮人又有什么样的回应与对策？

有好食材还有好厨师

杭州怎么会是“美食荒漠”

　　“美食荒漠，这话要真是消费者说的，那只能讲，他还不懂杭帮菜。”

　　在胡忠英看来，选料讲究、制作精细、清鲜爽嫩、因时而异，是杭帮菜的精髓。

　　首先要讲食材。杭州自古是好食材的“大集市”。从南宋临安府算起，杭州就是南北货的集散地。“我们东面是东海，三门青蟹、舟山带鱼这些顶级海产，过去都会先运到杭州的集市；北面有杭嘉湖平原，鸡鸭鱼虾蟹哪样不是精品？就说甲鱼，本塘甲鱼为什么肉质特别糯？因为我们这儿的水质独一份；西面的临安盛产笋，杭州人的餐桌上就一年四季都有笋。春天有春笋，夏天有鞭笋，冬天有冬笋。油焖春笋、虾子鞭笋都是杭州名菜。”

　　再说烹饪技术，杭州好厨师的技术在全国也是数一数二的。

　　胡忠英回忆起1988年的第二届全国烹饪比赛。“当时我也作为浙江队的代表去参加了。我们的目标是争取第五名，因为浙菜在八大菜系中排行老五。最后比下来，我们浙江队团体总分第一，金牌第一。全国都傻掉了。”那时候，在大家的观念里，都认为鲁菜是全国第一，川菜第二，第三是粤菜。“大家都不服气，浙江怎么会是第一名呢？结果到了1990年，又举行了第一届全国青工大赛，第一名、第二名还是我们浙江，那这时候全国服气了。”如果说第一次拿第一是运气，过了一年，还拿第一，大家就没话说了，浙江省师傅是有实力的，做菜跟别人不一样。

不时不食的千年密码

什么样的杭帮菜能让人“念念不忘”

　　食材讲究时令，烹调讲究本味，是杭帮菜的魂。

　　什么季节吃什么菜很重要，我们叫不时不食。

　　比如说冬天的油冬菜是最好的，很糯，颜色又绿，一到春天油冬菜就老了，大家就不要吃了。

　　再比如吃鸭子。杭州人从六月份开始吃鸭子。早稻收割的时节，鸭子不大，很嫩，最适合做成卤鸭；到了初冬，鸭子成年了，就拿来做酱鸭；再老一点，就用火腿来炖老鸭，就是杭州名菜“火踵神仙鸭”。

　　把一个鸭子分成几个阶段来做，说明杭州人吃东西是很讲究的。

　　说到眼下杭州什么最好吃？那还得是笋。

　　胡忠英说，“现在刚好是春笋跟毛笋交接的时候，所以春笋可以吃，毛笋也可以吃。还有就是豆瓣，杭州人用火腿丁来烧豆瓣，也成了杭州名菜。民间这个时候还流行用青豆咸肉烧糯米饭，虽然不是名菜，也是非常时令的。”

制定标准传承创新

杭帮菜的未来应该怎么走

　　守正创新，调和五味。

　　说起网络上对于“西湖醋鱼”的争议，胡忠英表示，这道菜要做好不简单。在刀工、火候、甜酸度配比上都有要求。“我们的做法叫软熘，为的就是要让鱼肉保持鲜嫩。好的西湖醋鱼端上桌，两根胸鳍应该是竖起来的，看上去就像猛虎下山，是一道很‘威武’的菜。”

　　如今，包括西湖醋鱼、叫花童鸡、东坡肉、龙井虾仁在内的四道菜肴，再加一道点心“知味小笼”，都已经制定了省级制作标准。胡忠英告诉我们，“制定标准一方面是为了有据可依，另一方面是为了传承。杭州对外主打的几个菜，标准要先制定起来，后面一步一步，杭州的名菜还有名点都会制定标准。”

　　事实上，从街边烟火到米其林榜单，从路边厨房到G20国宴，杭帮菜的传承革新也从未停歇。

　　在胡忠英眼里，中国烹饪的难度在于有了标准并不等于就能做出能让人人满意的菜肴。“以前师傅带徒弟，三年学徒，还要自己慢慢钻研，才能出师。”如今，食材不断出新，烹饪工具不断迭代。时代不同了，如何用好山水馈赠，守住“清鲜雅正”的味觉基因，对于这个行业里的人来说，依然“任重而道远”。

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有些地方的人的味觉早就被辣油给退化掉了，杭州话叫不长嘴巴，你给他再好的菜他也吃不出个所以然来。江浙沪的人从小到大虾是死是活鱼新不新鲜一吃就吃得出来，那些人是吃不出来的。