【城市商业】百年状元馆老店新开：再现一碗经典虾爆鳝过桥面

jason · 发表于 2024-8-20 11:10

【来源：每日商报】
百年状元馆老店新开再现一碗经典虾爆鳝过桥面
2024-08-09

商报记者/每满记者刘卓黎侯惠惠

摄影/视频项凯

状元馆老店新开了？是的，就开在武林路398号。两个月前，状元馆老板于稷奇带着这一碗传承了150多年的虾爆鳝过桥面手艺，来到了拱墅。

“我们小辰光的时候，状元馆的虾爆鳝过桥（面），那是很有名气的，没想到现在开到了我们家附近。”食客王师傅带着爱人和小孙子来吃虾爆鳝过桥面，三个人点一份，再加一份面，刚刚好。“状元馆的虾爆鳝真是毛讲究嘞！”

状元馆的虾爆鳝过桥面，一碗面，一碟满满的虾爆鳝片，配上海蜇、时蔬、虾仁、鳝片四个浇头，再加上一壶老酒，讲究。

状元馆有这个讲究的实力。状元馆创始于清同治1871年，创始人王尚荣烧得一手出了名的虾爆鳝过桥面。到于稷奇手里，这碗讲究的虾爆鳝过桥面已经传承了150多年。17岁，他就开始跟着父亲学做面，到今年，已经整三十年。

于稷奇告诉每满记者，虾爆鳝过桥面最具特色的地方在于将炒制虾爆鳝浇头单独放至小盘后，配上黄酒先递给用餐的客人，客人可以一边喝着小酒尝着热浇头，当酒喝至一半，需要食面时再端上面条。面条原汤落锅，按碗扣汤，一碗面，一盘虾爆鳝浇头，一盅小黄酒，喝着面汤品尝着美味，吃好的客人都会用杭州话称赞“落胃”（好吃）。所谓“过桥”既是在面、浇头和酒之间搭上一座桥，是杭州很有代表的一种饮食文化，也是状元馆百年以来的特色。

在黄鳝的选择和处理上，状元馆也沿袭了传统做法，“一两一条的黄鳝，到店后我们师傅要‘熟划’取鳝片”，于稷奇说。“熟划”黄鳝很考验师傅的手艺，黄鳝要煮到刚刚好五成熟，下刀还要果断，要做到膜不掉，皮不破、鳝片完整。“熟划”的鳝片，经历油锅三爆之后，口感焦香脆糯，口感极好。

店里的烧面师傅，是随于稷奇一起共事几十年烧面功底的老师傅，一看架势就不一般。爆鳝片、滑虾仁、炒浇头，一气呵成。面条出锅时，师傅一手掌锅，一手持筷，用筷子将面条理成“梳子背”后再加汤。到这里，一碗色香味形器皆备的虾爆鳝过桥面才算大功告成。

状元馆的面，也有门道。“我们家的面，口感上要做到熟、软、滑，这样的面对于老年人来说更好消化，面也更容易入味。” 于稷奇说。

在他的心里，不管是三十年前刚开始烧面，还是现在，这一碗代表状元馆门头的虾爆鳝过桥面，依旧不能放过每一个细节，依旧那么“讲究”，为的就是客人嘴里的一句：“落胃”。

一个多月后，第九届杭州面条节将正式拉开帷幕，欢迎面馆老板拨打17858935759和13758255695联系我们，所有参与面条节的面馆，我们的记者会逐家预约探访。

关于第九届杭州面条节面券的领取时间和方式，请大家持续关注杭州面条节系列报道。

尐黎芓 · 发表于 2024-8-20 21:51

前几日去武林路一家店取货，路过此面店，耳边刮到一句标准的“个碗面开始弄的……”方言~~

Minitrue · 发表于 2024-8-21 06:50

来到了xx（行政区名）这种写法一直无法习惯。既然本地新闻能不能用精确点的地名。

klygood · 发表于 2024-8-21 09:59

来到了拱墅…

Pt990 · 发表于 2024-8-21 10:20

河坊街旧址二楼好像也开了一家“状元面馆”，要穿过一楼的烧烤摊才能找到，不知道是否正宗的？

CBAmagic · 发表于 2024-8-21 11:07

“所谓“过桥”既是在面、浇头和酒之间搭上一座桥” 这句话怎么理解？这记者的语文水平，哎

jason · 发表于 2024-8-21 11:52

klygood 发表于 2024-8-21 09:59
来到了拱墅…

我上次临平回来，看到钱塘快速路有块指示牌写着方向：钱塘。我短路了三秒钟，现在好像有用区作为地理方位的指向的趋势了。

jason · 发表于 2024-8-21 11:52

CBAmagic 发表于 2024-8-21 11:07
“所谓“过桥”既是在面、浇头和酒之间搭上一座桥” 这句话怎么理解？这记者的语文水平，哎

可能记者不知道真正过桥的含义。

ycksidi · 发表于 2024-8-21 17:00

南方的面真的不好吃。

hzhzjyr · 发表于 2024-8-21 17:31

记者不是本地人吧。这业务水平。。。。

stevenfun · 发表于 2024-8-21 20:02

状元馆小时候是每到家人生日或者节日就回去的，老早以前一楼二楼都是，生意味道都很好。后来不知道怎么就坍台了

Minitrue · 发表于 2024-8-22 07:12

jason 发表于 2024-8-21 11:52
可能记者不知道真正过桥的含义。

写作还是要先把一件事情言简意赅写清楚，从‘过桥面’说法能看出此人是懂了一半。杭报的记者都这样，纸媒日薄西山的感觉更深了

啊呀哎呦 · 发表于 2024-8-22 09:28

我想知道这一套什么价格

jason · 发表于 2024-8-22 13:24

ycksidi 发表于 2024-8-21 17:00
南方的面真的不好吃。

但是我一个南方人，我也想说一句：北方的面我也吃不惯。

1250 · 发表于 2024-8-22 16:24

80年代，在河坊街读高中，学校食堂还可以。还是喜欢去校外吃一碗面。鼓楼的坑道面店，价廉物美，速度快；状元面馆，烧得不错，速度尚可，价格适中（到了2000年，听朋友说，已经是朋友的朋友的私家面馆了）；再走远一点，奎元面馆，一直都是公家店，当年，速度好慢，价格高，但是真的好吃。

jason · 发表于 2024-8-22 16:53

1250 发表于 2024-8-22 16:24
80年代，在河坊街读高中，学校食堂还可以。还是喜欢去校外吃一碗面。鼓楼的坑道面店，价廉物美，速度快；状 ...

谢谢分享当年的老杭州。

dingcx · 发表于 2024-8-22 17:12

对状元馆的面没啥记忆了，还是小河长征桥边的板凳面馆记忆深刻啊，那个好吃啊

moviechina · 发表于 2024-8-23 13:20

03年要高考，过年的时候到这里来吃了一碗虾爆鳝面。
后来不知道哪年就倒闭了。去年带小孩子到河坊街来，只剩下一块招牌了

jason · 发表于 2024-8-23 13:47

原来河坊街的状元馆倒闭了啊。

枯井底污泥处 · 发表于 2024-8-29 23:55

我都没听说过状元馆诶

jason · 发表于 2024-8-30 11:29

枯井底污泥处发表于 2024-8-29 23:55
我都没听说过状元馆诶

说明你是00后

lin1001 · 发表于 2024-8-30 17:15

小时候在状元馆吃的最多的是沃面（杭州人读ao mian）一角一分，二两半粮票。

福田 · 发表于 2024-8-30 21:53

这地儿有点像当初的151餐厅啊…

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