皇城根下的小院，徽州人的味觉记忆

宋珊珊

有这么一群店铺，或温暖、或怀旧、或美味，散发着浓浓烟火气；有这么一群人，他们身上是每个普通人努力的样子，闪烁着熠熠光彩……“上城发布特别推出「城里的“小”店」专栏，和大家共同走进一份份坚守、期待，定格那些满怀情怀、奋力打拼的瞬间。徽菜在中国八大菜系中以“重油重色重火功”的特点而独树一帜，又因其独特的地理位置，形成了就地取材、以鲜制胜、雅俗共赏、南北兼宜的菜式风格。（来源：上城发布）

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想感受徽菜，不用远行，在皇城根下的中山南路，就有一家山野小院——水墨徽·山野徽菜，让你一饱口福。墙外是熙熙攘攘的街巷、墙内是热闹后的静谧，走进水墨徽，白墙古瓦、庭院楼台、细雨绵绵，抬头望仙阁，回首山水间，每一张桌椅板凳都仿佛透着时光、沉淀着心情。（来源：上城发布）

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水墨徽占地面积近1000平方米，上下两层、有300多个餐位，在外观设计上复刻了徽派建筑中的院落之美，细节上也有很多复古之处。品美食、赏美景、拍美照……在这里可以完全放松自己，感受徽派风情。水墨徽主理人老曾从事餐饮行业近二十年了，“我觉得安徽的风土人情，就像一幅意境悠远的水墨，所以注册了‘水墨徽’这个品牌。”老曾说，餐厅开在中山南路，一方面看重这里的大流量和文化氛围；一方面也颇有点“命中注定”，一街之隔就是胡雪岩故居，而胡雪岩正是徽商。（来源：上城发布）

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“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，作为水墨徽的slogan被标注在餐厅的显眼处。老曾介绍，“做餐饮最核心的是把菜做好，我们要回归初心、从本真出发，做到‘鸡要有鸡味，鱼要有鱼味，菜要有菜味’，呈现食材本身的精良，让每一个食客都能感受徽菜的美味。”（来源：上城发布）

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“徽菜的底色就是发酵。”老曾介绍起徽菜侃侃而谈。徽州地区由于气候环境的原因，常以腌制手法保存食材。将新鲜捕捞而上的鳜鱼经盐渍处理后，飘散似臭非臭的异香，因此得名“臭鳜鱼”，可说是徽菜头牌，同时也是水墨徽的招牌菜。（来源：上城发布）

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水墨徽的黄山臭鳜鱼选用的是桃花鳜，用盐腌制，再用五花肉丁炝锅烹调，一筷子下去，紧实有弹性的鱼肉，带来发酵后的别样鲜美。都说是闻着臭、吃着香，吃完鱼后的鱼汤和柴火米饭拌成捞饭，两个字——落胃！“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜。”说的是另一个招牌菜香煎毛豆腐，一口下去就能感受到豆腐的绵密和独有的发酵味，点缀些许辣椒酱，那是徽州人的“乡愁”。（来源：上城发布）

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还有刀板香，可以说是徽菜中的“YYDS”。水墨徽对原本的腌咸肉做了升级改良，把火腿中最好的一块肉——火腿芯拿来做刀板香，口感馥郁，特别下饭。（来源：上城发布）

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还有石耳炖土鸡、墨香红烧肉、酒酿氽鸡蛋……水墨徽的菜品丰富，几乎每一道都可以成为招牌。“我们大部分的食材都是取自徽州当地，有些甚至是当天运过来的，这些精良的食材不需要复杂的烹饪工艺和过多的调味品，表达食材本身即可。”老曾介绍。（来源：上城发布）

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便宜不代表品质低、要用预制菜。老曾说，他对水墨徽的定位就是山野徽菜，它是回归质朴、回归烟火气，能解乡愁的。（来源：上城发布）

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前段时间，老曾在餐厅碰到的一位92岁的老爷爷，拿着写有餐厅介绍的报纸辗转了五六趟地铁来到水墨徽，点了臭鳜鱼、毛豆腐和鸡汤，吃的过程中满是对徽州老家、对儿时菜肴的回忆。“每一个菜系都有自己味觉记忆，每个人身上也都有自己的乡愁。”有安徽老乡到餐厅吃饭、觉得解了一口乡愁的时候，也是老曾最开心的时候。（来源：上城发布）

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因为新鲜的原产地山野食材、亲民的价格、朴拙的就餐环境，水墨徽很快就被广大食客认可，周末火爆的时候甚至一位难求。餐厅开业至今，曾登顶大众点评徽菜top1、臭鳜鱼榜top1、农家菜榜top1、人气榜top1，并荣获2023金梧桐中国餐厅指南人气餐厅、一星餐厅。（来源：上城发布）

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除了水墨徽，老曾还打造了春风茶馆、春风食堂，致力于不断扩大徽州文化的“朋友圈”。“近期没有开连锁的想法，还是想把菜品、团队都再磨一磨，通过和茶馆的融合，打造一个中午体验徽菜、下午休憩品茶、晚上放松宵夜的山野院落。”对于餐厅的发展，老曾目标明确，“希望大家都能喜欢吃徽菜。”（来源：上城发布）