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每日商报讯 “卖汤圆，卖汤圆，小阿哥的汤圆是圆又圆……”今天是元宵节，这几天各大商超菜场的汤圆促销活动很火爆。五丰冷食青年经营部的江老板表示，自己负责销售配送的区域，这几天每天的汤圆销售量都在四五千包。今年刚从北方来杭州的孟先生说，“我想去菜场买点元宵，结果发现这边都没得卖，大家吃的好像都是汤圆。” 汤圆和元宵的区别在哪里？南北分界果真如此明显么？本期“小满请回答”就带大家一探究竟。 制作方法 划分了汤圆、元宵的“楚河汉界” “一般我们是从制作方法来分辨汤圆、元宵的，汤圆一般用的是‘包捏’，而元宵一般用的是‘滚沾’。”中国烹饪大师、南方大包创始人王仁孝说。 “包捏”和“滚沾”是面点制作中比较常见的两种手法。制作汤圆，讲究的话，需要提前将糯米泡水，再将泡水之后的糯米研磨成浆，用纱布“吊浆”，使得水、粉分离，得到水磨糯米粉。“包捏”法在这个时候登场，把粉团摊成圆饼状后在其中包入各式馅料，再揉成球状。 而元宵的制作方法则是“滚沾”法，将馅心沾上水之后放入铺有干糯米粉的平坦模具中滚动，再将沾上糯米粉之后的粉团沾水，重复多次，直到滚到合适大小。 不同的制作手法使得汤圆和元宵的口感和外形也不一样。汤圆比元宵个头要小，胚皮要更加光滑，口感也更加细腻、软糯。相比之下，元宵的口感就要相对粗糙，口感也更有嚼劲。 为什么元宵只有甜的， 而汤圆却能包“万物”？ 汤圆不但有传统的甜馅的，比如麻心、豆沙、枣泥，还有咸馅，比如鲜肉的、素馅的，还有各式各样的水果馅、鲜花馅等等。而元宵的馅心就比较专一，基本都是以甜口的黑芝麻、豆沙为主。 相比于汤圆的甜馅，元宵的甜馅要更加实一些，也更加硬一些。这是因为两者的制作方法不同，使用“滚沾”法制作的元宵，馅心如果没有一定硬度，很容易散开，无法滚出形状。咸馅也是同样道理，因为黏性不足而无法成团、滚沾成元宵，所以市面上基本见不到咸馅的元宵。汤圆使用的是水磨糯米粉，粉质细腻，黏性也更强，所以在馅心的选择上，包容性也更强。 为什么市面上鲜少有卖元宵的？ 用“滚沾”法制作的元宵，由于使用的是干糯米粉，胚皮比较干燥，储存时间一长，表皮很容易开裂。在北方市场，基本就在元宵节前后售卖，现做现卖。 “不管是汤圆还是元宵，现做的更好。冷藏也会使馅心里的一部分水分析出，影响口感，而且咸馅汤圆储存时间一长，馅料容易变质，储存时间也不宜过长。”王大师说。 在杭州开了二十多年的“温州汤团店”，店内的三款汤圆，擂沙、麻心和鲜肉汤圆，每日手工现做。最近临近元宵，生意更是好。短短半小时，就有五六位顾客来打包汤圆，“他们家的鲜肉汤圆很不错的，我们老人家吃不了很甜的，这个正好合适。”不过店内的老师傅说，店内卖得最好的还是麻心汤圆。 汤圆怎样做成流心的？ 中国烹饪大师来教你 不管馅心的变化如何多样，香甜绵蜜的麻心汤圆始终占据着汤圆界的霸主地位。麻心汤圆不流心，惊喜都会少一半。那么汤圆的流心是怎么做到的呢？王大师说，“汤圆的‘流心’主要是油、糖、水这三样材料，油让麻心更加油润、光亮，绵白糖在受热后也会成流状，此外还要添加适量水，让‘流心’的流动感更强。” 在家制作汤圆，可以不用“吊浆”，买外面标有“水磨糯米粉”字样的面粉就可以做出汤圆细腻的胚皮。用热水把糯米粉和成粉团，再用手把粉团揉搓到软硬适中，让它有一定韧性即可，再根据个人喜好加入各式馅心即可。 在家煮汤圆，需要在水沸时下入汤圆，煮时不停搅拌，再次沸腾之后少量多次添加冷水，汤圆浮起后用小火保持微沸状态再煮一到两分钟。这样煮出来的汤圆不易破皮，完整度也较高。 本期“小满” 回答如下 1、汤圆、元宵的制作方法不同，汤圆使用的是“包捏”法，元宵是“滚沾”法。 2、元宵以甜馅为主，汤圆可包“万物”。 3、汤圆的储存时间比元宵长，但都是现做现吃最好。 4、做汤圆胚皮时要用热水和粉团。
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发表于 2021-2-26 15:49