【城市商业】小狗面馆、兰边碗、游埠豆浆，这些深巷里的小店扎堆“升级”

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【来源：钱江晚报】
小狗面馆、兰边碗、游埠豆浆，这些深巷里的小店扎堆“升级”
远离市井、拥抱繁华后
它们还有原来的“味道”吗
本报记者 祝瑶 潘骏


















　　一家仅有7张桌子又“不修边幅”的“小破店”，变成了能同时容纳百人就餐的大餐厅；弥漫着烟火的街头早餐店，一举开进了西湖边的五星级酒店和商业综合体……最近，杭州吃货发现，小狗面馆、兰边碗、游埠豆浆等一批杭城市井小店，纷纷做起了转型升级的“选择题”，以升级成2.0版的新形象亮相。

　　远离市井、拥抱繁华的老底子店，它们还是你记忆里的味道吗？

　　小狗面馆

　　再也不用

　　蹲在路边吃面了

　　说起“小狗面馆”，在杭州城南的吃货们心中的地位可不一般。“沿着高架，北至勾庄，南至闻堰，几十公里路赶来吃它一碗面的人，不在少数。”吃货们一高一矮两条塑料凳儿，蹲坐在路边吃面，也算得上是复兴南街上的一景。

　　小狗面馆的老板孙冬林，做过30多年的厨师，下岗之后开了这家面馆，日日掌勺烧面，一烧就是18年。生意好的时候，一份豪华猪肝腰花拌川，每天能卖100多份。

　　最近，小狗面馆在杭州建国南路上开出了一家新店。吃货记者在现场看到，慕名而来的面食爱好者早就坐满了小面馆。

　　和老店相比，升级后的新店有什么不同？最大的改变，就是吃面的环境更加宽敞明亮了，还新开了二楼餐区。但面条还是原来的价格，老板请人设计了新菜单，还新添了虾仁面和鳝段面。

　　老板孙冬林重新披挂上阵，还是熟悉的“两个灶头”同时开工，无论开几家分店，孙冬林眼中只有一个标准：“面要烧不好，就是砸自己招牌。”

　　小狗面馆（建国南路店）

　　地址：杭州市建国南路225号

　　兰边碗

　　能同时容纳

　　100多位客人就餐

　　铺面小到一眼就能望到底，菜单挂在墙上一目了然，一共七张小桌子，每天坐得满满当当；门外的蒸笼里码放着十几样菜，想吃啥自己开盖挑……开业五年，藏在十五奎巷的兰边碗，用杭州的“江湖菜”征服一众老饕。

　　去年10月，兰边碗暂停营业的消息不胫而走，不少吃货都惦记着。直到最近，兰边碗的老板兼大厨俞哥，终于在中河南路找到了新店铺。

　　新开业的兰边碗的招牌变洋气了，店堂也比以前敞亮多了。之前的几张小桌子，也升级成了可同时容纳100多位客人的大店。更重要的是，耳畔依旧是熟悉又亲切的杭州话。

　　刚巧遇到俞哥，他刚烧完一桌菜出来透透气。“老房子里开餐厅毕竟受到诸多限制，”俞哥说，换了新店址，想让客人吃得舒服点，多加了7个包厢，最大的一个包厢可坐16人。

　　杭州吃货在现场看到，新店专门开辟了一间屋子用作明档点菜。菜色在保持原有老底子风味的基础上，新增了时令小海鲜以及冷菜，价格基本没涨。嚼起来油香满口的白卤大肠；急火断生、滑嫩带脆的酱爆猪肝；让人食指大动的干煎海鲈鱼，依旧是许多吃货的必点菜。

　　兰边碗

　　地址：杭州市中山南路418号

　　游埠豆浆

　　开进五星级酒店

　　和商业综合体

　　还没来得及发朋友圈告诉老客，4月底，兰溪人叶军的早餐店游埠豆浆，悄悄找了新的落脚点。

　　杭州吃货了解到，在杭州城隍牌楼巷开了27年的市井早餐店，这一次完全变了样——直接进驻了位于嘉里中心的杭州城中香格里拉酒店。叶军说：“这是第一次入驻五星级酒店的早餐档口。”

　　相比老店，叶军入驻城中香格里拉酒店的早餐品种仅有3款，麻球、油条和可甜可咸的香浓豆浆。为了保证味道，老板娘江文仙和一位老员工亲自上阵，一人冲豆浆，一人炸油条。在老客眼中，这基本上算是“原班人马”了。

　　邀请“网红”游埠豆浆入驻酒店的美食汇自助餐厅，在杭州城中香格里拉酒店看来，酒店早餐一般都是经典的中西式，而这次加入杭州本土的市井早餐，更希望客人能尝到江南的味道。

　　此外，叶军还证实：“新游埠豆浆”已经开始装修了，预计6月，将在嘉里中心B1层开出全新门店，面积约60平米。

　　不过，嘉里中心营业时间是从上午10点开始的。和业主商量后，叶军会在一楼地面设一个单独的早餐亭，早上10点前在此卖早点。

　　“除了经典的早餐小吃，还想增加面食、点心等小吃。”叶军坦言，年租金涨至30万元，差不多是以前的4倍。“单品价格会跟着上调，但不会太多，大概在1-2元。”

　　游埠豆浆

　　地址：杭州嘉里中心B1层（预计6月开业）

　　记者手记

　　当充满烟火气的街头美食店，换上了“高大上”的装修，甚至涌入商业味更浓的综合体，这样的转变，你接受吗？

　　在采访中，有人大赞体验更加舒适，也有人叹息失去了原有的“味道”。

　　这一道“选择题”，到底该怎么选？

　　有餐饮老板认为，如果老底子餐饮品牌“选址”得当，新开门店的质量和影响力，将远胜过那些关闭的旧门店。

　　但也有杭城资深餐饮人士直言，踏上这条“进阶之路”，面向的客群、运作方式、推广方式发生改变，应该趁早改变江湖小店的传统思维，与消费者“同时求变”。不论阵地在哪儿，都应该保持自己的特色。

　　事实上，通常街边店升级后，从品牌、包装、体验感都会作相应的调整，但这对于餐饮运营来说，成本肯定是要增加的，那么，相应的客单价也将会随之上涨。

　　换了新地方，价格上升了，消费者是否还愿意为它而来？这或许是升级成2.0版“街头店”老板，将面临的新挑战。

vx2100

南方为橘，北方为枳。
不接地气了

周倬俊

小狗的拌川说实话一般

姜峰

民以食为天。
武林广场这里，吃的地方太少了。

生命维他

松木场面馆都开到嘉兴了，但味道感觉不太一样，片儿川里竟然放青菜

陌生城池

最近江湖上口碑不俗的德明也原地改造并扩建了，内装还颇清新。

zgzd111

生命维他 发表于 2019-5-27 13:03
松木场面馆都开到嘉兴了，但味道感觉不太一样，片儿川里竟然放青菜

感觉加盟的都变味了，就像文一西路的知味观的小笼味道和总店不一样。

youngpopp

乐见吧。本来杭州在地方餐饮，特别是小吃上就有短板，看看苏州的各式面店，上海的各式面馆等，连锁一下让大多人吃到也挺好，而不是在一个小店挤破头排队，虽然连锁的品质必有下降。

zgzd111

zgzd111 发表于 2019-5-28 09:44
感觉加盟的都变味了，就像文一西路的知味观的小笼味道和总店不一样。

搞错地方了，文一西路是新丰小吃不是知味观，更正下。