【杭州日报 · 城纪】杭州隐秘地图之：大东门

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杭州隐秘地图之：大东门
顾国泰

2018-11-30


民国三十五年地图

熟猪头肉票

大东门站牌

白石庙


一地有一地的美味佳肴，这些年央视台的栏目“舌尖上的中国”一直在热播，令电视机前的老饕们垂涎三尺。一期期的节目看下来，给人的感觉是：美食，未必就定指山珍海味，许多不登大雅之堂的农家菜，照样能令人害馋痨病。像老底子“杭帮菜”里的“大东门蔡家猪头肉”和“白石羊脯”就是如此。按说猪头肉不上档次，怎能和羊肉并称？但事实是，当年有不少回头客，就冲这两道带有当地色彩的土菜来城东，可见美食并无贵贱之分，他们品尝的，不仅是独有的风味，往往还夹杂着味外之味，比如乡愁，比如对人生的感悟……

因为大东门已与蔡家猪头肉“捆绑”在一起，所以得先把大东门说清楚。大东门在今下城区新华路的中段，该地名源于南宋，当年这片区域驻有威捷第一指挥营、楼子营、马军司寨、游奕马军等军队，后军驻守的地方因其营门朝东，“俗称大东门”。自宋亡后，军营不复存在，大东门渐成市廛民居，地名跟着改名为大东门巷、大东门直街等。1959年大东门直街一南一北延伸拔直拓宽，定名新华路（初呼新马路），旧地名消失。如今，就剩下公交站牌上的大东门三字，给后人留下一丝念想。

2017年春夏之交，我采访曾住大东门直街12号的胡大海老先生，他怕说不清楚，就先画了一张草图，然后一同去实地了解。他说新华路这一路上，原先都是纵横交错的里弄街巷，有忠清巷、纯阳庵巷、大东门直街、大营前等。大东门直街位于该路的中段……站在大东门公交站站牌前，老人感言：这站牌如今分明就是块碑刻，几时站牌没有了，大东门也就彻底拜拜了……从这里往南走，约50米，为双眼井巷巷口，后面是燕子弄、忠清巷等。回头往北约50步，见威乙巷，再前行，过新华路173～191号7个店面，为凤起路与新华路交叉路口，马路对面西北侧是丝绸市场，东北侧新华坊南出口处标有“助圣庙前”字样，老人说这里旧属大营前。从古地图上看，大东门北起大营前，南接升平街（忠清巷）。无论过去还是现在，大东门这短短的一截，始终是个寸土寸金、宜商宜居的繁华地段，

清末，大东门有家名气不小的蔡家猪头肉店，开在这两三百米范围内的某一过道旁（丁立诚《武林杂事诗》说“大东门口传蔡家……”不排除这店位于凤起路与新华路十字路口）。该店当年在卖的猪头肉，就像今天吴山烤禽店里的烤鸡，吃了使人上瘾。清人姚思勤《大东门市熟脯者称蔡猪头戏而作歌》云：“长鬣大耳肥含臕，嫩荷叶破青青包。市脯不食戒不牢，出其东门凡几遭……”其意思是蔡家猪头肉用嫩荷叶打包，那染有荷叶味的肉味只叫一次尝过，以后就会勾魂似的，常去该店门口排队。

蔡家猪头肉味道好在哪里？没吃过说不上来，但小时候自家煮的猪头是什么滋味多少有点印象。记得一直到改革开放前期，买什么都凭票，肉票每人每月1斤，而猪头是1斤抵3斤，价格又低，好像是0.28元一斤，因此成了抢手货，年前肉店门口每晚一长串用绳子串起的竹篮，后半夜就有人来贴着排门板接长龙，天一亮，肉墩头前攒动的人头不知是猪头的多少倍，要想买到非得挤出一身臭汗不可，所以拎着猪头回家，往往就像打了个大胜仗似的，人人一脸喜气。

猪头一般都劈成连体的两爿，然后拔毛、清洗、焯水、放调料。等锅水大滚，香气四溢，小孩子便开始咽着口水不肯走开了……猪头烂熟后首先是拆骨头，在家我是小儿子，得宠，那两块大骨往往归我。骨头边上的肉“筋筋吊吊”，最有味，我“沟沟豁豁”啃个干净，然后拿榔头砸那骨头，吮那热气腾腾的骨髓，吮没了，就舔满是油水的手指头，那个好吃啊，我至今未忘。老爸说猪鼻囱有嚼头，猪舌头香气足，猪耳朵吃起来刮喇松脆，还有脑髓，猪眼等，这些都先取下，留待过年时招待客人，余下的饱餐一顿后，连汤卤一起倒入大钵头内凝成“肉冻”。说实话我对肥肉向来不感兴趣，但当切成一片片有棱有角的，呈半透明状的琥珀色猪头肉冻端上桌时，就全然不知油腻为何物了。

猪头烧法很多，元代倪瓒推荐“川猪头”，其煮的过程中须换五次水，不放盐。待熟后从锅中取出冷却，然后切成柳叶片，加入长段葱丝、韭菜丝、笋丝或茭白丝，还有花椒、杏仁、芝麻等，用盐拌匀，少量的酒一浇，再放在“荡箩”里上锅，隔水蒸。等满溢香气时开锅，用“手饼”卷猪头肉趁热大嚼，风味迥异；明代的糟猪头是“用醪糟水搽洗……其肉醇美酥烂，堪比熊掌之味”；清代有煨猪头、醉猪头、烤猪头等，都是令人齿颊生香的珍馐。一般的想象里，煮猪头很简单，其实古人有讲究：“洗净，五觔（斤）重者，用甜酒三斤，七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅，同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚，加秋（酱）油一大杯、糖一两。候熟后尝咸淡，再将秋油加减，添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火烧一炷香，退出大火用文火细煨收干，以腻为度。烂后即开锅盖，迟则走油……”这是清代城东美食家袁枚推荐的美食，其煮法似乎有点像现在的煮“啤酒鸭”。

蔡家猪头肉吃起来“肥而不腻，香而不厌”。也许有人会问，是否在制作工艺上有什么特别之处？据记载，清道光年间，杭州“市中有九熏摊，物凡九，皆炙品，以猪头肉为最佳。时大东门有绰号蔡猪头者，所售尤美”。文中的熏、炙顾名思义，当是烤的意思，不排除当年蔡家猪头肉烧熟后，还有一道熏烤的工序，直至汁味渗入肉内。只是，其他店也一样在煮与熏烤，为何蔡家猪头肉就特别受人青睐？不排除蔡家店倌在制作上另有“私秘”，就像今天的吴山烤鸡那样，能闻到一股带有中药材似的诱人香味，却又说不出其所以然。不由想起多年前的一个正月初七八里。窗外飘来一股又一股浓郁的香味，特别好闻，我探头一打听，是隔壁家在煮腌猪头，原来他也吃腻了过年菜，想换换口味。互叹苦经后，他给我盛了大半碗，我忙着用手往嘴里丢了一块进去，那咸猪头肉的鲜香味啊，直冲脑门。

清时该地还有其他美食——忠清巷蜜汁火腿和褚堂火烧饼，堪称三绝。大东门南端是忠清巷，其巷内王三房制作的蜜汁火腿，令曾住其隔壁的袁枚多年后还在追忆：“唯杭州忠清里王三房，四钱一斤者佳……其香隔户便至，甘鲜异常.此后不能再遇此尤物矣。” 蜜汁火腿又名蜜汁火方，为杭州名菜，与扬州的清汤火方合称“南北二方”。其烹制特别，袁枚《随园食单·蜜火腿》云：“取好火腿，连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。……”另一美味在大东门北端的升平街。晚清一首《乡味杂咏》云：“大东门切蔡猪头，荷叶摊包不漏油。带得褚堂火烧饼，晚风觅醉酒家楼。”当年食客去酒楼小酌，可自带蔡猪头、褚堂饼，酒楼就赚你一点酒钱，如果不是这两“乡味”出名，食客恐怕不会这么堂而皇之地带去酒楼啃，不然多失面子。

白石庙前羊脯出自艮山门外白石村，白石旧称白石浦，该地名与彭埠有扯不清的关系。南宋时白石有军队驻扎操练，宋王象之《舆地纪胜o场务o教场》：“隆兴二年五月，孝宗将阅武于近郊，既涓日矣，会雨作而止。乾道二年十一月，始幸白石教场，上登台，亲御甲胄……”《艮山杂志》已消失的另六卷里也有与白石有关的内容：“明永乐十一年五月，（白石浦）与鲜船渡浦、汤村浦同陷于海，今唯有土神庙，额题曰白石……”当年大潮过后，那里就白石土神庙独存。《武林梵志》说白石庙 “宋建隆时，建于艮山白石村，故名……永乐十二年移建庆春门外”。该志其实把艮山门和庆春门给颠倒了，康熙《仁和县志》“予作纠正”，可今天庙内挂着的简介，仍依据《武林梵志》和《浙江寺院览胜》，说白石寺“移建庆春门外”，显然，这个错误还得延续下去。白石一地后因筑塘等种种原因，水退后人聚烟升，白石庙前渐渐形成市场，清代官史记载“仁和有枸橘弄市、白石庙市……俱在艮山门外”。

今彭埠人刘平安有篇《探访史料中的白石庙市》，谈到新中国成立后的白石庙市：“该市从明石东路口起，至现在的延寿白石寺，整个街市约有一里长……石口桥是白石庙市市面最集中的地方。石口桥，说是一座桥，其实不过是三块青石板搭起的简易过道。不过别小看这三块不起眼的石板，它却搭起了白石庙市的半壁江山……”街市上有各色店铺、茶馆、酒家、菜摊。其特征是“早市不旺，夜市不长，人气与隔壁的彭家埠市不相上下。”乡村集市一般说来都这个模样，待到茶馆里无人冲茶时，集市基本上也就散了。

清翟灏的一首小诗专谈东郊美味：“孩儿蛏嫩约盈筐，童子鱼鲜一尺长。好认金狮沽玉醴，更来白石买黄羊。” 黄羊是旧时对湖（绵）羊的一种泛称。湖羊的祖先是蒙古羊,宋朝北人南下时跟着迁徙到此, 距今已有八百余年的饲养杂交历史。湖羊全身白毛，公母羊均无角，头狭长，耳大下垂，眼大微凸，鼻部隆起。北人偏好吃羊肉，带动杭州东郊养殖业，清乾隆年间，白石的黄羊享有盛誉。

新中国成立后，养羊仍是艮山门外农村最重要的一项副业。这与羊吃草及各类植物茎叶有很大关系。东郊是蔬菜地区，只要勤快，一年四季的菜叶和各种野草很充足，而羊粪是优质有机肥，毛可织衣，肉是过年的美味佳肴，所以这项副业农家一直在良性循环。那时农家户户在屋后建羊棚。采用室内软栏圈养，俗称“关棚羊”。春夏秋三季喂青草、菜叶、鲜蚕沙等饲料，冬季喂干草、干桑叶等。农家劳力多的养四五只很平常。据《笕桥镇志》记载，1958年绵羊31347头，山羊1446头，这数据自然包括一直属于笕桥镇管辖的白石村。羊多意味着肉多，宰杀后大多投放本地市场，没记错的话，直至改革开放初，当地养的猪不及羊多，猪羊肉同价。而今一只羊也看不到了，过年时笕桥农贸市场上带骨的红烧羊肉，要卖到150元一碗，吃到嘴里的每一小口羊肉要一二十元钱。

清乾隆年间“白石庙前羊脯（即羊肉）有名”（见《艮山杂志附录》）。之后，周绍惠《杭城消夏词》诗末注：“艮山门外，萧家羊肉极有名。”丁立诚《武林市肆吟》：“三百其群易五皮，瘦羊博士不相宜。家声已入萧梁苑，好继钱塘李七儿。”诗末也注：“萧家羊肉在艮山门外。” 萧梁苑和李七儿是否与萧家羊肉有渊源？无从查找，但出名的羊肉店在艮山门外、“白石庙前羊脯有名”为最早的记载，这些都是不争的事实，不排除传承下来的萧家羊即指白石庙前羊脯。清光绪年间，丁丙《续东河棹歌》云：“朝夕何妨近市尘，食单不待议门生。蔡猪头与萧羊肉，也赴东门菜得名。”那时的“萧羊肉”生意，看来已在向大东门和武林市肆拓展。

宋时杭城 “肥羊酒店”有好几家，“售卖软羊、大骨龟背、烂蒸大片、羊杂四软、羊撺四件等”。还有“鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊杂、羊蹄笋、细抹羊生脍、改汁羊撺粉……”可谓品种繁多，而今就红烧白切两样；到元代，那些北方富家子弟一大早“先吃些醒酒汤，或是些点心，然后打饼熬羊肉，或白煮着腰节、胸子”，一般百姓则煮“千羊脚子下饭”，显然，游牧族以羊肉为主食的习俗未改；明代，有黄焖羊肉、拉古羊肉、黃酒燉羊肉、油泼羊肉、葱爆羊肉、当归羊肉、羊肉粉等，光是看看菜名就触动味蕾。那时不仅羊肉，连羊头也是“名吃”，有羊头元鱼、细点羊头、胡椒醋羊头、批切羊头、虚汁垂丝羊头、入炉羊头、点羊头……（见《梦粱录》、《续资治通鉴长编》），古人为何啃得津津有味？盖因羊头多皮，皮由胶质组成，在口感上“脆而不韧，香糯不膻”。 清范祖述《杭风遗俗》记载羊汤饭店在卖的亮筒（羊眼）、门腔（羊舌）、龙门双腔（眼舌）等都很行俏。而且该店还很怪：“迨至六月，又开市，盖天愈热，羊汤之味愈美，并不因热而止，以故坐无隙地。”都说羊肉性热、发，可老杭州人爱在夏天吃羊肉，这也多少与北方风俗有点关系吧！

先前艮山门外羊肉还有其他衍生品种，比如“扎羊”，清《东郊土物诗》里有郑文灏的《扎羊》一诗：“刲羊剔其皮，脍肉扎成把，悬风其豚蹄，越旬膻不惹。远市味难兼，一脔佐翠斝。莫诮党家姬，隽味等鱼鲊。” 扎羊指风干的熟羊肉，其大致意思是，羊肉烧好后，一把把捆扎起来，挂在通风的高处吹着，待十天半月后，羊膻气自然消失，吃起来别有滋味。如果住处离市镇远，一时买不到好菜，将那风干的羊肉羊蹄等拿来下酒，嚼劲足与“鱼鲊（指腌制的鱼干等）”媲美。

1949年以后，白石“羊头阿正”卖的冷板羊肉十分有名。一篇宋知文写的《江干农家牧羊曲》说：“羊头阿正本名潘正海，其冷板羊肉的制作深得祖辈的真传，闻名周围乡野。他做的冷板羊肉肉质晶莹剔透，吃起来嫩而不化。更绝的是，其羊肉闻不到羊的膻味，且带有一股特有的清香。据知情人讲，这除了技艺独到外，与其包装也有很大的关系。他的羊肉切好后必以荷叶打包，荷叶的清香沁入羊肉中……”羊头阿正早就过世，他是否是“白石庙前羊脯”传人已不得而知。

杭州有“杭儿风”，在吃食方面，湖蟹过后是羊肉，随着一阵阵寒风刮来，马上会刮向羊肉。杭州现在除羊汤饭店外，余杭仓前“淘羊锅”等，名气都不小，带动了当地的经济，可惜史籍记载中的名菜“白石羊脯”却不在其列，未免遗憾。都说打造一块品牌不容易（现杭州市场上卖的羊肉都无品牌），白石彭埠人如果能将“白石羊脯”注册并将历史上各种羊肉的烹调技艺利用起来，增加品种，以“白石羊脯”的名义打入超市、农贸市场、酒楼，也许能收到意想不到的效果。