【城市商业】牛肉火锅、肉蟹煲之后，牛蛙火了

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【来源：钱江晚报】
牛肉火锅、肉蟹煲之后，牛蛙火了
双层炭火蛙锅蹿红，吃蛙要排队三四个小时
本报记者 祝瑶


非常夺人眼球的招牌菜双层炭火蛙锅。


　　一眼望去，近半米高的特制炭铜火锅滋滋冒着热气，像蒜瓣一样的牛蛙肉，360°全方位铺满整个双层锅……最近，为了吃上朋友圈当红的牛蛙锅，杭城不少吃货甘心排队三四个小时。

　　你有没有发现，杭州街头的蛙类餐厅越来越多了。昨天，杭州吃货在知名美食点评网站上输入“蛙”，居然搜出了2630多家门店。

　　在餐饮圈，牛蛙虽然不是一个新食材，却从去年以来真正迎来了属于它的“蛙时代”。在业内人士看来，比起前些年红极一时的潮汕牛肉火锅、肉蟹煲，这次的牛蛙风口似乎还没到最热闹的时候。

　　本报记者 祝瑶

　　炭火蛙锅来势汹汹

　　“吃蛙”要排队三四个小时

　　“下午3点领到号，晚上11点终于吃上。”今年的春夏之交，一款风靡上海吃货圈的网红双层“蛙锅”在抖音、小红书等各类APP火了。这阵风潮随即吹遍杭城，同样掀起一阵“吃蛙热”。

　　下午4点，吃货小潘兴致勃勃地前往一家炭火蛙锅餐厅。眼前的一幕让小潘倒吸了一口凉气——餐厅门口已是人头攒动，而自己拿到手的排号单上竟赫然写着“前面还有155桌在等候”。小潘相当诧异，“这可是工作日的下午啊。”

　　吃货“ala”也曾为了吃上朋友圈“最时髦”的双层炭火蛙锅，从下午5点半开始排队，直接熬到了夜宵时段。“最后吃上还是买了别人的号，”“ala”无奈地说，“一定要早点去，要不然等到餐厅打烊也吃不上。”

　　对商机同样嗅觉灵敏的餐馆老板蔡青锋，在5月的最后一天，把双层炭火蛙锅的“巴四老城区炭火蛙锅”开到了华星路上。开业第一周，食客纷至沓来，直接导致了餐厅“一位难求”。“餐馆只有50个餐位，最夸张的时候要排三四个小时。”蔡青锋说，有一天因为准备不充分，不到晚上8点，牛蛙就断供了。再加上牛蛙要活杀现烧，为了保证品质，餐馆决定限号，“中午限号20桌，晚上限号50桌。”

　　杭州吃货了解到，短短一个多月，十多个炭火蛙锅品牌在杭城相继落地。这一阵“杭儿风”，把“新秀”牛蛙推上了热搜。

　　杭城餐厅上演“牛蛙大战”

　　一只牛蛙变出十余种口味

　　随着“铜锅+牛蛙”组合的走红，让人不禁想起去年大红大紫的美蛙鱼头。在杭城，面对来势汹汹的“牛蛙大战”，牛蛙的做法似乎也被发展到了一种极致。

　　“牛蛙这个品类处于一个持续上升的阶段，最近开始爆发了。”“GO辣”餐厅相关负责人梁子帆告诉杭州吃货，去年以来，“GO辣”已在杭城开出7家门店，人均消费在70-80元。

　　从今年上半年杭城疯狂新开三四十家吃蛙餐厅的“井喷”之势不难看出，牛蛙市场也进入了扩张期，不少餐厅的招牌菜也从肉蟹煲、烤鱼换成了牛蛙锅。甚至于像“久久丫”这样的街角卤味店，也对牛蛙“虎视眈眈”，直接推出一款秘制酱香牛蛙，加入到这场暗战中。

　　杭州吃货了解到，在“蛙来哒”、“GO辣”等品牌餐厅，牛蛙有十多种口味。在“蛙来哒”，一款炭烧牛蛙就能分作泡锅和平锅，泡锅是圆形的深锅，以汤多味鲜为主，牛蛙新鲜下锅，格外嫩口弹牙；平锅是长方形的铁盘，牛蛙先过油封住肉汁，外皮微脆甘香，特点是汤浓味重。

　　“生意好的时候，门店一天就要进10箱货，约有500多斤。”位于涌金广场3楼，“侬好蛙”主题餐厅相关负责人汪磊表示，“牛蛙可以有很多不同的表现形式，椒麻味、蒜香味、紫苏味等多个口味，还可以和各种食材放在一起。”像一款椒麻味蛙锅，平均有六七只蛙，2-3个人吃也很满足。

　　除了这些常规款，在激烈的牛蛙单品竞争中，餐厅团队也在忙不迭“制造新品”——例如，烤牛蛙之前要先加上一层咸蛋黄，把焖鸡和牛蛙组合出一款双拼饭……

　　同比去年收购价上涨

　　蹿红的牛蛙能否接棒“小龙虾”

　　爆品牛蛙是否会成为下一个“小龙虾”、“潮汕牛肉”、“烤鱼”？餐饮业内人士指出，牛蛙市场的爆发比预期要好，但仍有很多“痛点”亟待解决。

　　首先是供应链。梁子帆告诉杭州吃货，受牛蛙产季影响，产品价格波动较大，货源无法稳定。比如，“GO辣”餐厅用的牛蛙来自江苏泰州，到了冬天会调整货源，选择广东产区的牛蛙。

　　有餐饮老板坦言，一直以来，牛蛙的价格波动都很大，便宜的时候批发价5元/斤都卖不了，贵的时候15元/斤都拿不到货。

　　根据中国水产养殖网的统计数据，2018年以来牛蛙价格呈现比往年同期更高的态势。以2018年上海市场3-4月份牛蛙批发价格为例，同比去年同期平均要高出1元钱，而且价格基本维持在9.5元/斤以上，目前主产区广东汕头，以及福建漳州、三明、龙岩等地塘口收购价格接近9元/斤。

　　与此同时，在汪磊看来，门槛不高、易复制是每一个餐饮“爆款”不能回避的问题。“牛蛙受欢迎，生意确实更火爆了，当然，一拥而上做牛蛙的餐饮店也越来越多。”杭州吃货了解到，每周的“全场7.9折”、“满100送100”等促销让利，也成了各个蛙品牌“跑马圈地”的常见手段。

　　业内人士分析，一般来说，牛蛙产品的呈现较为接地气。在竞争激烈的餐饮市场中，只有在产业链不断完善的基础上，发展出属于自己的产品特色和运作模式，才能突出重围。



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