西湖莼菜和钱塘泗乡鱼圆的传说

天堂邮差

钱塘泗乡，过年或者喜宴上，少不了一道名菜就是泗乡鱼圆。


泗乡地处江南水乡，美丽的钱塘江之滨，盛产各种鱼类。泗乡的鱼肥而嫩，鱼肉洁白，适合做鱼圆。鱼圆是哪里来的？为什么要把鱼做成鱼圆？这里就有故事要讲了。


话说两千多年前，秦始皇南巡会稽郡，到了钱塘江边，望江兴叹，滔滔钱江水，成了一条难于逾越的鸿沟。大队人马沿着钱塘江一路走一路看，寻找合适的过江地点，所以，杭州有了多处与秦始皇有关的地名和传说。宝石山上有秦始皇揽船处，六和塔边的山叫“秦望山”，周浦的昙山上也还有秦始皇当年揽船的痕迹。


秦始皇一路走来，过不了江，就在湖埠村的定南公馆这里小住了下来。钱塘县县令急急忙忙招待秦始皇，把钱塘本地的山珍海味都烧给秦始皇吃。由于秦始皇自认为是东海龙王投胎的，对于鱼的做法特别讲究，思路不对，吃到嘴里的东西都变了味，上等的钱塘江江鲜都勾不起他的胃口，甚至引起龙颜大怒。秦始皇是个暴君，心情不好，就拿厨师出气，一连几个厨师都被斩杀于驿站之外。


那时候的钱塘泗乡，只在山边才有百姓居住的村庄，现在的袁浦、周浦、转塘的大部分村庄当时都还在钱塘江里，浮山和定山都还是岛和半岛呢。昙山也还是一座岛屿；浮山，那时叫做浮屿；湖埠里、金家岭、横桥、龙门坎、桐坞里、大诸桥、凌家桥等山边的村，已经有居民居住。


金家岭有个厨师，号称金一勺，上来就给秦始皇做了一道葱油鲥鱼，秦始皇看了上面一层葱花不对味就来气，直接下令杀了金一勺。真是有了这一勺，不知道还有没有下一勺。


桐坞里的名厨叫做祝司公，给秦始皇做了一道清蒸白条鱼，白条鱼味道虽然不错，但是多鱼刺，也使秦始皇不开心，祝司公也被秦始皇下令杀了。祝司公也就是作死作活的司公先生了。


龙门坎的厨师葛一刀，有一手好厨艺，长在山里，看多了松树松果、松鼠和刺猬，研究出了一道名菜叫“松鼠鳜鱼”，鳜鱼又是钱塘江的特产。秦始皇开始吃了很开心，但是一问工艺，是油炸的，而且在鱼身上割了许多刀，“这叫挨千刀”，当场发了大火，斩杀了葛一刀。


横桥里有个名厨叫做陈阿德，擅长烧红烧鲫鱼，把江里捕来的新鲜的两斤重的鲫鱼，用各色调料，用泗乡本地菜籽油做成了香喷喷的红烧鲫鱼，秦始皇认为是红烧，还是发了火。真是“来得去不得，名字叫阿德”，陈阿德做了一辈子厨师，吃香喝辣，到头来还是做了刀下的怨鬼。


宋朝以前，凌家桥的居民多数姓凌，到了南宋后，几乎没有姓凌的人家了，据说迁到富阳去了，所以，富阳有个村叫做凌桥村。钱塘的凌家桥村名依旧在，凌家桥这座古老的石桥依旧横跨在桑柳凌溪上。凌家桥是个活水码头，有个饭店厨师名字叫做凌剩根，有一手红烧黄鳝的绝活，把凌溪和钱塘江港湾里的黄鳝做成了美味佳肴。钱塘县知县召见凌剩根为秦始皇做菜，等到一盘黄鳝端上膳桌时，秦始皇看了勃然大怒。“黄”与“皇”同音，原来是凌剩根把黄鳝切成了一小段一小段，被秦始皇理解成了“碎尸万段”，认为厨师有谋害诅咒之意，凌剩根的命运和前面几位厨师一样，一命呜呼。


大诸桥有个名厨叫做汪德贵，曾经在钱塘县衙做过厨师，还在午山脚下开了一爿小小酒店，来往浙江各地的客人很多，都称赞他的鱼头烧的好。他的鱼头是钱塘江里的包头鱼做的，新鲜，取了白龙潭的泉水，煮上一晚，汤汁像白白的牛奶。但是，鱼头上白白的眼睛盯着秦始皇，秦始皇懊恼了，还是下令斩杀汪德贵，汪德贵成了汪得鬼，也做了秦始皇刀下的怨死鬼。


这时，钱塘的厨师都开始逃难，就怕被钱塘知县抓去烧鱼，一时，整个钱塘县人心惶惶。大凡厨师都是男人做的，女流之辈不能登大雅之堂，现在也一样，大饭店里哪里有女厨师，就是有也是做做面点或是西点的，中餐很少有女厨师掌勺的。我在做西湖职高校长时，烹饪专业每年都要招200多名学生，其中的女学生也就十来个，也还是学面点、雕刻或西餐，很少有学中式烹调的。


湖埠里陆家岭上有一户人家都是做厨师的，也就是厨师世家，爷爷是厨师，父亲、叔伯和兄弟们都是厨师，因为害怕被抓或被杀，都逃难去了。只剩下陆素珍留在家里，知县大人连一个厨师都找不到，就到陆家岭来抓人，只抓到了陆素珍。平时，陆素珍在家里确实也会烧菜，但是，从来没有去饭店或者为大人物做过菜，一听说要为秦始皇做菜烧鱼，也吓得半死。但是，为了爷爷、父亲、叔伯和兄长们的安全，她也豁出去了。


到了定南公馆的厨房里，陆素珍的小心脏是“十五只吊桶打水——七上八下”，非常地忐忑不安，拿了一条钱塘江的鲢鱼，切开后，不知道从哪里再下刀，就这样痴痴呆呆地用到拍打着鱼，脑袋里在想着，不知道什么时候自己也要像这条鱼一样挨宰，办法还是想不出来。拍打了几分钟后，鲢鱼的鱼刺和肉自然就分开了，鱼肉也模糊了。这时。陆素珍突然想到，前面几位厨师被杀的原因，一位是红烧，一位是清蒸鱼刺多，还有一位是切成了几段，导致了秦始皇不开心。既然不能红烧、清蒸和切成段，那么可以用鱼肉的肉泥试试看。


陆素珍拿着这些鱼肉泥，捏成了小球，放到了沸水中，鱼肉马上变成了洁白粉嫩的鱼球，鱼肉很“体”（细腻的意思），鱼汤的味道也非常鲜美，就是颜色单调了些。从前的几个厨师，加过葱、大蒜等，都惹了祸，她想起了能否让陆家岭下家中池塘里喂猪的浮菜试一下看，摘了浮菜水下的嫩头，放入汤里，一白一绿，相得益彰。

鱼圆一端上桌，秦始皇看到一个个洁白的圆圆的小球，还有像小鱼一样在游的绿色的小草，吃了鲜嫩的鱼圆，品了滑溜的浮菜，问这菜名叫什么，大家都回答不出，问是谁做的菜，钱塘知县回答说是民女陆素珍做的。大家都认为，今天又完蛋了，陆素珍又要被杀头了。陆素珍硬着头皮进到了秦始皇用膳的房子里，跪在地上。陆素珍自己也不知道叫什么名字，想想看是鱼肉做的，滚滚圆的一个个，就回答说是“鱼圆”。秦始皇问，这绿色的是什么？陆素珍哪里敢回答说是喂猪的水草浮菜，陆素珍想想这是浮菜长在水下的嫩头，是沉在水里的，就回答说叫“沉菜”。时间长了，泗乡话“莼”和“沉”同音，也就叫“莼菜”了。陆素珍忍不住讲了几句真话，“八月十五月儿圆，家家户户求团圆，盘中鱼圆似月圆，碧绿沉菜映鱼圆”。


秦始皇听了一开心，龙颜大悦，赏赐了陆素珍许多金银财宝，也在湖埠里附近找到了过江的渡船，也有人说是昙山的金牛驮着秦始皇过了钱塘江，这是后话。陆素珍的家人也回到了家里，逃难的厨师们也都回到了钱塘泗乡。


因为陆素珍的鱼圆救了钱塘泗乡许多厨师的命，为了纪念陆素珍，钱塘泗乡的厨师们在任何的宴席上都会把一大盆鱼圆汤端上，里面都飘着泗乡浮菜（西湖莼菜），讨个团团圆圆的彩头。从此，泗乡人喂猪的浮菜上了台面，改叫“沉菜”，久而久之，也就叫“莼菜”了，每逢结婚、做寿、上梁、周岁等喜酒，上最后一道鱼圆莼菜汤时，跑堂的嘴里还要喊一句“汤来了！”坐主位的还要封一个红包给大厨呢，感谢厨师的辛勤劳动，以纪念当年的陆素珍的功绩。


小时候，家里办喜酒，我也拿着铣帚搅鱼圆，看着厨师做鱼圆；做西湖职高校长时，经常看烹饪专业老师教学生做鱼圆；各种喜宴上经常吃到钱塘泗乡鱼圆，陆素珍的故事常在脑袋里涌现。池塘里的水草，也就是原来的沉菜，就成了杭州著名的西湖莼菜了。陆素珍所在的陆家岭下湖埠里，也就是后来的铜鉴湖，成了西湖莼菜最重要的产区。


源：钱塘往事    作者：灵隐街道 袁长渭