【城市美食】《舌尖3》第六集里的杭州元素除了荷花酥还有一位杭州籍的顾问

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【来源：钱江晚报】
《舌尖3》第六集里的杭州元素除了荷花酥
还有一位杭州籍的顾问，她说这一集——
除了好看，还没有硬伤
因为背后站着
三位农史专家
本报记者 马黎 通讯员 陈栋


　　前天晚上，央视纪录片《舌尖上的中国3》播完第八集《合》，这一季就此收官。不同于前两季的好评，第三季一直在吐槽和争议声中度过，豆瓣评分只有4.9。

　　从网友口碑来看，本季实现逆袭的，只有第六集和第八集。

　　第六集的主题是酥，讲的是点心。从宫廷点心到广式点心，从北方面点到南方酥糕，面果、定胜糕、瓜子酥、重阳糕、嵌字豆糖、渔亭糕、叉烧包……尽展食物之美，总算回到了前两季《舌尖》一贯的主题上。

　　就在这一集中，从第38分钟开始，出现了杭州，其中一道“荷花酥”，惊艳了很多人。

　　这一集，其实还隐藏了一个重要的杭州元素——浙江省社科院文化所研究员俞为洁，一枚杭州人，也是这一集的六位顾问之一。昨天，记者专访了她，来听听《舌尖3》与杭州发生了哪些故事。

　　怎么会选荷花酥?

　　是想表现江南茶点的精致

　　去年6月的一天，在杭州城东的一家酒店里，俞为洁给《舌尖3》总导演刘鸿彦、总策划周塬、策划胡爱忠三人“讲了课”。

　　《舌尖3》找到俞为洁，是有人推荐，而她的著作《中国食料史》，也是《舌尖2》主创团队必读书单中的一本。这本书深入探讨了中国从史前到现代食料变化背后的历史原因，是迄今为止最完备的一本中国食料史著作。

　　“我是学农业的，在美食观念上，跟其他人有些不一样。”俞为洁说，“我提出要注重现代科技对中国饮食的贡献。”

　　第八集里，提到了凌宏志教授团队用科技的方式，锁定腌酸菜的味道和健康品质。此集的导演张木和俞为洁有过微信联系，他们交流的主要问题就是腌酸菜的原料大白菜。

　　第八集一开场的辣椒，从昆剧《牡丹亭》里赏玩的花卉，讲到贵州人的调味品，再到川菜，辣椒的变迁、身份的转变，也基本源于《中国食料史》一书，以及那天三个小时的交谈。其中，川菜大厨陈伯明面临的川菜改革的命运，也是俞为洁和导演讨论过的一个问题。

　　“我自己的口味比较清淡，当时谈到川菜重油重辣对健康的影响，以及川菜在全国蔓延的担忧。”俞为洁说。

　　第六集的杭州荷花酥，拍自湖畔居，这款点心美是美的，但不少杭州人表示懵圈：“从小只知道荷花糕的我，根本不知道还有荷花酥的存在，更别说吃过了。”

　　会不会是南宋糕点？钱报记者翻查了《梦粱录》、《中馈录》、《山家清供》等有关宋代流行的糕饼种类记载，虽然看到了蜜酥、小陀螺酥等各种糕饼，可就是没有荷花酥。另外，北宋陶榖在《清异录》有写到一种五代的莲花饼馅，是一种荷花形状的馅饼，依然不是荷花酥。

　　倒是在满汉全席的第三道席上，荷花酥名列其中，却仍不能证明它的出身是“杭州传统”。

　　其实，节目组是问过俞为洁的，杭州有没有什么比较好的点心。她一下子就想到了杭州的茶点，推荐了一款用桂花原料做的小糕点。不过，《舌尖3》节目组最后选了荷花酥和龙井茶酥。

　　“我想，导演要表达的只是江南茶点的精致，想表现一种审美情趣吧。”俞为洁推测。

　　俞为洁认为，大家不能把思维锁定在“传统”上。“可能是受前两季的影响，惯性思维下大家觉得拍的都应该是当地的传统代表食物，其实这一季并没有作这个规定，而这正是这一季的创新特色，开始关注社会上百姓正常的吃食了，而不仅仅是那些快成‘非遗’的食物。这两款点心，也是对杭州饮食文化审美趣味的一种宣传和推广。”

　　讲到“莼鲈之思”的典故

　　却拍了一条美国鲈鱼

　　时隔近四年，《舌尖3》在一片期待中开播，但却遭遇了从未有过的质疑。

　　对比前两季，2012年的《舌尖1》，豆瓣评分9.3；2014年的《舌尖2》，豆瓣8.4；而《舌尖3》豆瓣评分一路下跌，截至发稿，已掉到4.1分。

　　带货能力也远远不及前两季。杭州的菊英面馆，原先是一家只做回头客的小面馆，《舌尖2》播出后，每逢饭点，要排2个小时的队，才能吃上一碗热腾腾的片儿川，20平方米不到的面馆，一天要售出600碗面。去年，菊英面馆拆迁后老店新开，热度仍居高不下。

　　还有浙江衢州的开化青螺蛳，在播出后的四个月里，在淘宝上卖价40至50元一斤，贵的高达100多元。当地新闻有过不完全统计，开化一天就要消耗近千斤的青螺蛳。

　　而在《舌尖3》第四集中，以主角姿态登场8分钟的仙居大厨朱杰，在节目播出后在网上几乎没有搜索。唯一带火的是章丘铁锅。

　　在俞为洁看来，本季节目里的一些硬伤，才是最让观众诟病的。

　　就拿第三集《宴》来说，讲到文会宴“金齑玉脍”这段，说此食谱在《齐民要术》中已有记载，但具体做的时候，却用了南瓜来做“金齑”。可是，《齐民要术》是北魏的农书，南瓜是明末清初才传中国的美洲食物，这就有点逻辑上的错误了。

　　“因为我是做食料史的，看到这种内容会比较敏感，一下就觉得不对了。”

　　包括网上吐槽的鲈鱼，“我们古代是吃四腮鲈、松江鲈鱼，片子里也讲到西晋张翰‘莼鲈之思’的典故。”然而片子里用了一个进口的外国品种鲈鱼（注：大口黑鲈，原产美国）。

　　俞为洁她也觉得，第6集是这一季里拍得最好的一集。

　　“第六集画面很美，这集涉及到小麦传入，稻米演变等历史背景知识，都没有出现硬伤。”

　　俞为洁说，第6集的顾问里，有餐饮美食界的专家，也有她和同门师兄中国科学院自然科学研究所的曾雄生这样的文化顾问，以及植物考古学家赵志军，前不久他在一席上讲过“五谷”，专门讲到余姚田螺山遗址出土的稻米。

　　“这一集没有硬伤，感觉挺欣慰的。就怕这方面出错，我们