【钱报·全民阅读】寻找冬腌菜

jason

从茅家埠、青芝坞，到采荷农贸市场，土缸和压菜的石头越来越少了
100斤菜放盐三斤还是两斤
农家乐的徐老板一直在掂量
通讯员 陈栋 见习记者 姜周 本报记者 李蔚

趁着阳光好，赶紧来晒菜。

　　老底子的杭州人家，家家少不了两只“缸”，一只浸年糕，一只腌冬菜。

　　这些看似普普通通的食材，早就缠绕在成长记忆里，演绎出新的象征。

　　作家汪曾祺说过：“咸菜可以算是一种中国文化……”除了汪曾祺写《咸菜与文化》，很多文人都曾谈及腌菜味道。周作人写《腌菜》，就说：金黄的盛宴才细切拌麻油，或加姜丝，大段放汤，加上几片笋与金钩，这样便可以很爽口的吃下一顿饭了。

　　小雪节气刚过，又有干净利落的阳光，这几天正是老底子杭州人腌冬菜的最好时间。

　　茅家埠、青芝坞、采荷农贸市场……这两天，我们走访了杭城可能有冬腌菜味道的角落——那一棵腌菜，虽然已不常见于过去那只家家户户都不可或缺的土缸，但它留下的滋味，却是忘不掉的。

从茅家埠、青芝坞，到采荷农贸市场，土缸和压菜的石头越来越少了

100斤菜放盐三斤还是两斤

农家乐的徐老板一直在掂量

　　冬来腌菜，不是为省钱，实在为得味。

　　在青芝坞开农家乐的徐老板，跟冬腌菜打交道多了，总结出它对谁都是一视同仁：粗制粗烹，哪怕只是凉拌，也是一道下饭的“鲜菜”；更不要说精切细烹下，它就是一道大菜，上得了大堂。

　　对杭州人来说，冬日的时鲜货，不是鸡鸭鱼肉，不是水果蔬菜，就是一棵鲜到掉眉毛的冬腌菜啊。在过去，每家每户的厨下，几乎都有一只大缸是用来腌菜的。半人高的腌菜土缸，再配上一块腌菜石头儿。

　　而到了每年白菜大量上市的时候，杭城大街小巷都会很热闹。尤其是老墙门里的一些大家庭，老祖宗坐阵，指挥儿女去买菜，孙辈去踏菜，当做一件家门里的大事来办。

　　孩子眼中，冬腌菜也是特别的存在。在汤女士的记忆里，冬日放学后，和同学一起去爬紫阳山，后山住了不少人家，腌缸就放在山路两边，挪开木盖，抬起竹片，撕两片腌菜叶子下来，边吃边跑向下一家。就算被这户人家发现，最多也是笑着喊你：用水冲一冲再吃，当心咸。

　　再如程女士，也记得特别清楚，“自修课老师一走开，就好比腌菜石头儿没了，课堂里大家都开始讲话的”。

　　腌菜石头儿在杭州话里，有“镇得住”的意思。同样那口腌缸，也是落在当家人心头，是安心的所在。

　　等到天寒地冻，或是冬雨连绵的日子，捞出一棵冬腌菜，洗净，切成小块，盖上几片冬笋，再挖上一勺猪油，丢进饭锅里蒸上片刻，饭都带着香。

　　就如《诗经》而言，有一种“我有旨蓄，可以彻冬”的古意——嚼得菜根滋味长。

　　青芝坞的“开踩”

　　已退出冬腌菜江湖

　　徐老板的农家乐，在茅家埠已经开了十多年。光是每年做冬腌菜，就不知道上了多少次电视。

　　“还不是城里头自己做冬腌菜的人越来越少，平时菜场买点，想吃本塘冬腌菜了，就来我这里。连开踩冬腌菜都可以当新闻了。”

　　冬腌菜还真是新闻常客。如果把时间往前推，上世纪90年代，看到的是“长梗白菜供应点前排起了30余人的长队，少则二三十公斤，多则上百公斤的购买”，“一年一度的长梗白菜腌制时间即将来临，将统一安排产销事宜”等等。

　　但现在，就连一直把开踩作为保留节目的青芝坞，也退出冬腌菜舞台了。

　　11月22日的中午，记者在青芝坞里转了两圈，问了七八家餐馆，回复都是：“冬腌菜？我们不做的。炒二冬？没这个菜。”

　　青芝坞的农家乐餐馆，大多以时令菜为主。有一家老板操一口本塘杭州话，也笑笑说：“哎唷，要吃冬腌菜，直接去菜场么，自家弄，太麻烦的嘞。”

　　这倒也是大实话。即使囤好长梗白菜的人家，也是早早就跟相熟的余杭菜农订好，直接送到了家里，不然光是买菜、运菜，就不知道有多折腾。

　　用来腌冬菜的长梗白菜，每年初冬，在茅家埠都是抢手货，但供应量实在不多，想自己腌菜的都要去碰运气，有多少就买多少。

　　“做冬腌菜的人家真是不多了。就算买得到菜，也没地方晒，而且半人高的缸，一年就用一季，其他时放哪里？”徐老板说。

　　程女士是徐老板的回头客之一，平时会带一家人来吃顿农家菜，然后挖几棵冬腌菜走。“我妈以前做冬腌菜很好吃的，现在没那个精力了，搬家了也没地方弄。菜场里买的味道一般。”

　　菜场里，长梗白菜越来越少见，卖冬腌菜的摊位倒是越来越多。

　　下午5点多的采荷农贸市场，几乎每个蔬菜摊上，都能看到脸盆大小的瓦缸，里面整齐码着腌好的菜。

　　只要稍微问一句或者眼睛往那口瓦缸瞟一眼，摊主就会娴熟地剪下一小块菜梗，递过来：好吃吗，自家腌的，正宗。

　　这个时候，口味讲究一点的老杭州，就会思量着是不是还是自己弄一只可以落一只脚的小缸，也不腌多，就自家吃吃；不讲究的，胡乱买棵回去，对付一两顿算了。

　　盐放得越来越少

　　老底子的味道在改

　　徐老板家的第一缸冬腌菜，距立冬那天开腌，刚好过了半个月。“最好是过二三十天再吃，味道最好，不过15天算是腌得初步到位，也可以下锅了。”

　　打开徐家后厨，90后记者第一次看到没加工成熟的冬腌菜：原来腌到位的话，叶子是咸菜绿的，梗是带点金黄色的半透明冻状，肉嘟嘟的，这是冬天最丰满的韵味。

　　“以前放盐，我们都是按老底子的份量做，后来我改到两斤半，现在我只放一斤六两左右，最多两斤。”徐老板说，因为南来北往的游客多了，为适应大部分人的口味，以及越来越注重的健康，这几年做冬腌菜放的盐越来越少。

　　当然，放多少，他都是试过的。小缸100斤（大缸200斤）左右的长梗白菜，盐太少，会发酸，不好吃。他自己最喜欢放两斤盐的量，刚刚好，咸味足够，菜也不会酸。很多老客人也说，这也还是老底子的味道。

　　临安人顾师傅，在杭州已经卖了十几年蔬菜，这几年才开始在采荷卖自家做的冬腌菜，得到不少马大嫂的认同。“我会在缸里放些辣椒梗和老姜。用我的冬腌菜炒二冬，会觉得特别爽口。”

　　说到底，冬腌菜，无论是世袭绝活，还是独家配方，全在制作者的严谨和钻研。

　　腌制之法，运用之妙，仍在于一心。

jason

晒菜、装缸、开踩……冬至开缸，老杭州的这些讲究仍被坚持着
为什么属鸡的人踩菜更鲜
茅家埠戴大伯给出老底子的说法
通讯员 陈栋 见习记者 姜周 本报记者 李蔚

装缸等待“开踩”的腌菜。

　　11月22日，小雪，晴。

　　对老杭州而言，这是个信号：“小雪腌菜，大雪腌肉”。

　　要找到这样的腌菜熟手，在城市变化日新月异的杭州并不易，而要腌出正宗的本塘冬腌菜，更不易：轻则酸了，重则烂缸。

　　这一天，茅家埠的戴大伯正在做今年第一拨冬腌菜。

　　从植物园到茅家埠，秋叶纷落，手机随便一拍，就是美景一张。再走进去，就是一派生活气息。不少人家的小院里，晾衣杆上挂满了鲜绿油亮的白菜。

　　这种白菜，菜梗特别长，杭州人管它叫长梗白菜。

　　冬腌菜，只用它，因为腌好后，前端菜叶都瘪皱成一缕，整棵菜的精华都浓缩在了金黄油亮的长菜梗上（随便逮一个杭州人，都会说菜梗最好吃，当然也有异类，比如我这种只追着冬腌菜叶嚼的。）

　　每年一入深秋，戴大伯就会先囤一两百斤的长梗白菜。等西北风一刮，冷空气一来，挑个连出两三天太阳的日子，就要晾晒了。有一种说法是，如果把菜晒得黄一点，菜梗晒得瘪一点，腌出来的菜会格外鲜一点。

　　但有时候，老天爷没那么合作。

　　戴大伯的经验是，略照一照太阳，就可以挑个自然通风的地方，把它们两两堆在一起。三五天后，这堆菜失却水分，叶边开始泛黄，可最里面的菜心开始还原，行家们称之为“活过来”。

　　这个时候，就可以下缸开腌了。

　　菜和盐的比例多少才合适

　　叠菜又要讲怎么样的方向

　　杭州人家的腌菜缸，以前是比水缸小不了多少，底小肚大开口阔，一般放在阴凉通风的角落。现在么，大缸太占地方，很少看见了。

　　戴大伯家的缸，是陶土烧出来的小缸，大概大缸一半的容量。先洗净拭干，但不能碰生水，自来水、井水都不行——不然腌制时，会起白花。

　　下缸前，要挑出破损的菜叶归拢，切掉多余的菜头。

　　杭州本塘口味的冬腌菜，有个固定配比，100斤大白菜，放3斤左右的盐。 盐，一定要是粗盐。

　　“现在年纪大了，吃太咸也不好。孩子也劝我少放点盐，所以我就少放半斤，吃得健康点。”

　　菜，要一层一层地叠，排布也有讲究。

　　戴大伯讲，老手放菜，第一层菜头朝顺时针方向摆，菜头压菜尾，撒上盐。到了第二层，就要逆时针方向摆，同样的工序过一遍。

　　这样子摆，在日后取菜时更方便，不会让缸里看着乱。

　　属鸡的人踩菜为什么鲜

　　为什么进缸就不能说话

　　一般放菜到缸的三分之一，就要洗脚下缸了。

　　现在的人觉得赤脚不干净，会套上一双胶鞋。可戴大伯觉得，鞋底硬，会把菜叶都踩坏，得不偿失。而且从腌好再到烧成菜，会经过多遍的清洗。“我们都吃了这么多年，用脚踩，哪有什么问题？”

　　据说，踩菜是要男人来的，还有种讲法，有点腻心：最好是汗脚男人来踩。

　　我们一番“走近科学”讨论后，觉得可能是这些原因：一是男人比女人重，力气比女人大，踩菜效率高；二是出脚汗的男人，一般年轻气盛身体好，脚上劲道足。

　　不过，老话也说“属鸡的人踩菜更鲜”，这就百般想不通了。戴大伯说，那是因为鸡是十二生肖里唯一不会坐下来的，腿脚最勤快。

　　一入缸，戴大伯的威风就出来了，每一记下去，都好像大力金刚脚。

　　但之前话头不停的他，这时不吭声了，只有脚下“嚓嚓”有声。

　　默默踩了数百下，戴大伯时不时观察缸里的情况，调整下脚的位置，脑门上也冒出一层汗，手一伸，一块毛巾递过来，很有仪式感。

　　这也是祖宗传下来的规矩：踩时不能抽烟，怕灰落入；不能和他人闲话，怕口沫洒入。

　　第一次下缸，像戴大伯这样的老师傅一般会踩20分钟左右，把菜都踩实了，踩出卤水来，才会放进去第二个三分之一。

　　第二道第三道差不多踩上15分钟，整一缸菜就算完成了大半。这时候，放上晾晒时挑出来的破损菜叶，讲究一点可以用干荷叶，把下面的冬腌菜全部盖住，撒上盐。

　　压腌菜的石头有什么讲究

　　腌菜一般要放多少天

　　最后，用来压缸的石头也很有讲究。

　　这种“毛子石头”，最好是一整块原石，没被加工过。

　　砌墙用的红砖、铺地用的大理石，甚至放炮开山滚下来的石，都不能用。老一辈人觉得，没有人为加工过的石头，才接地气，腌菜的味道也就更纯了。

　　这下，大功告成了吧？并没有。

　　戴大伯说，两三天后，这一缸冬腌菜要进行“复脚”。也就是最后一次踩菜，要把卤水再踩出来一些，然后覆上竹条。

　　他还有自己的秘方，“最后复脚的时候，我会放进一点辣椒和萝卜。冬天的萝卜闻起来有股清香，味道带一丝甜甜；红辣椒也有提味的效果，杭州人吃不了辣，但是稍稍放一点，喜欢的人还蛮多的。”

　　这一缸，最后覆上六片竹片，再压上石头，卤水会漫上来盖住菜叶，隔绝空气，长梗白菜就会在缸里进行无氧发酵。

　　这缸菜要腌多久？

　　杭州有句老话，“小雪大白菜入缸，大雪大白菜出缸”，刚好相隔15天。

　　不过，多数人都会像戴大伯一样，选择腌得更久一点，最佳时间是30天，冬至那天开缸，能确保入味。

　　到时候挖棵菜看成色——

　　如果黄中发黑，口味就要欠缺很多，问题很可能出在腌菜缸的密封没做好；如果色泽金黄、饱满光亮、清香扑鼻，就是腌成功了。

　　往年，有孩子在旁边的话，戴大伯还会挖开层层菜梗，从里面摘最嫩的出来，用凉开水泡一下，给孩子当零食吃。

　　这缸冬腌菜，就可以拿来做最地道的杭州菜。炒二冬、二冬放汤，还可以与黄豆芽、 百腐干丝、笋丝一起炒了吃，名曰“八宝菜”。

jason

腌菜的起源，汪曾祺这么写

　　咸菜起于何时，我一直没有弄清楚。

　　有一个字，则确乎是咸菜了。这是切碎了腌的。这东西的颜色是发黄的故称“黄”。腌制得法，“色如金钗股”云。我无端地觉得，这恐怕就是酸雪里蕻。似乎不是很古的东西。这个字的大量出现好像是在宋人的笔记和元人的戏曲里。

　　中国咸菜之多，制作之精，我以为跟佛教有一点关系。佛教徒不茹荤，又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意。我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要备几色咸菜。关于咸菜的起源，我在看杂书时还要随时留心，并希望博学而好古的馋人有以教我。

　　选编自汪曾祺《咸菜与文化》

鸟类协会

这标题。。还以为是寻找坛里某人。。

枯井底污泥处

每次脑补 菜场里大妈 穿着套鞋/或者不穿鞋 nao缸里的菜 就。。。

cnzjhzxhcsc

北方是不是只有酸菜？

7arsenal

烂脚盐菜

jason

鸟类协会 发表于 2017-11-26 16:55
这标题。。还以为是寻找坛里某人。。

哈哈哈

冬腌菜

鸟类协会 发表于 2017-11-26 16:55
这标题。。还以为是寻找坛里某人。。

因立面整治 停办冬腌菜业务

K35

在茅家埠青芝坞找？那是很容易找到了

hzk134

冬腌菜不是那个小胡子嘛

jason

冬腌菜 发表于 2017-11-26 22:56
因立面整治 停办冬腌菜业务

O(∩_∩)O哈哈哈~

人参和醋不相逢

看标题，以为是找某人

陌生城池

冬腌菜 发表于 2017-11-26 22:56
因立面整治 停办冬腌菜业务

哈哈，很快就找到了嘛！

aceyuan117

我小时候，家里做腌菜就是自己踩的，具体记不清了，应该差不多。