菊英面店今天重开，客人跟老板吵起来了！早上3点半就有人敲门，10点已卖出300碗！2017-09-01 11:48环境
每年的九月都让杭州人期待 不是因为开学 而是菊英面店放完暑假的开业 一整个夏天都牵肠挂肚的 无非就是菊英的那一碗片儿川 今年的9月1日，全新的菊英面馆又来了！ 早上9点30分，记者坐在公交车上经过菊英面店门口时，已经就已经看到排队的长龙了。 吓得妹子赶紧从车上跳下来，狂奔过去。 上午10点，店里的人已经是这样了。 店里的人告诉妹子，今天是开店第一天，最早一个来吃面的是是早上3点半到的。早上6点半一开门，门口已经开始排队了，到10点为止，已经卖出了300多碗。 菊英还是那个杭州人爱的菊英啊！厨房里依旧忙的热火朝天。 结果排队人太多，排队的老太太们跟老板们吵起来了…… 哎呀，大伯大妈火气不要这么旺，大家好好吃面呀，毕竟菊英的面两个月没吃到了。 这一次它搬了新家，中山南路368号，鼓楼南边，城南烟火气最撩人的一爿地界。 焕然一新的门面搭载着巷头里弄的老底子味道，你，准备好去吃开门的第一碗面了吗？ 就在前几天，大胃少女阿徐找到了菊英的新店。 几个月没见，老颜还是那个闲不下来的老颜。 虽然面馆还没开张，但是他永远能给自己找到事情做。 我们到的时候日头还早，老颜蹲在店门口跟附近溜达过来“打探军情”的老客闲话家常， “哎哟你们来早啦，我们就是9月1号开业，现在没得吃的，不好意思不好意思哦。” “面不会涨价的，价格牌还是从那边（老店）搬过来挂上的，喏。” 老颜一边聊天一边用菜刀娴熟的劈削木杆：“现在的锅没以前用料足，锅柄短一截会烧到手的，闲着也是闲着我就自己做个木把手放上么好类。” 店里的锅有2只是从老店拿过来的，用了毛多年端着顺手，不舍得丢掉。 一时好奇，我端起面锅试试分量，从门口举到后厨的一路已经手腕发酸，如果再加上面汤浇头，大概单手举着都要发抖。 菊英烧的杭帮面向来是现炒浇头，单碗单烧，烧一碗面就要把锅端起放下一回。 每天5、600次的抬举，菊英面馆第一代掌勺许菊英的肩周炎就是这样“烧”出来的。 “刚听说老房子要拆的时候，想趁这次就彻底关门不干了，我身体也不好，老婆肩周炎那么多年也好歇歇了，”老颜终于忙活完，捧着泛黄茶渍的玻璃保温杯坐在崭新的木质条凳上歇口气，“但是有一个在我们店吃了十多年片儿川的老客人，觉得（菊英）就这么消失太可惜，想一起重新把菊英开起来。” 说这话的老客人是老陈，一个在杭州做鞋子生意的温州老板，十多年前他驱车从温州跑到菊英来吃一碗片儿川的时候大概没有想到，有一天，会成了菊英的法人代表。 环境好了 味道不变 如果你去过中河南路12号的菊英面馆，就能明白，现在的菊英比以前环境真的好了太多。 曾经的菊英开在狭窄的扁担房，9张桌子，30个座位，桌脚都磨得高低不齐。现如今，敞亮的临街铺面，上下加起来400平米，24张桌子，70个座位，清一色的崭新原木桌椅。 曾经店里连空调都没的，只有上了年纪的风扇吱吱呀呀的来回摆着头，冬冷夏燥，这也是菊英任性放寒暑假的原因之一。现在店里吊顶挂着3台崭新的中央空调，5台吊扇，舒坦。 令人稀奇的是，店里没有任何广告，连宣传照片都没有。进门灯箱的8个位置，除了3个挂上了价目表，其余的5个位置都空落落的，这是老颜的决定。 “他们本来说放个宣传照片啊放个广告什么的。但是菊英开了20多年了都没有写过广告，我也没念过书，想不好怎么写，而且开店不好太高调的，就空着吧，不去管它。” 曾经许菊英一个人站在灶前从天蒙蒙亮一直烧到后晌，洗菜切肉全家一起上阵。现在后厨配了4个灶头，3个师傅，许菊英也和老颜一起退居二线，当起了“战术指导”。甚至还有了开放式的配菜间，“我们一直都是这么洗菜择菜，不怕人家看的。” 自从几年前许菊英的肩周炎加重，店里烧面的主力军就成了老颜的女儿颜美，颜美初中开始就在店里帮忙，手艺得了许菊英的真传。 “还有个在我们这里做了十多年的美清，不过最近她回家生二胎去了，说好孩子生好就回来。再加上一个帮厨一起烧面，忙是忙得过来的。” 图片来自杭州圈子的小伙伴 说到片儿川的食材，老颜把保温杯放到桌子上，掰着手如数家珍，“片儿川最重要的就是笋和雪菜，一年到头用的笋都不一样的。最金贵的是春笋，只有两个月好用的。从6月开始用的就是鞭笋了，一直到10月底冬笋上市，用到来年的5月初。” 老颜说他跟供货商都是老相识，“送来菜肯定是我先挑的。”每天凌晨五点多，供货商从富阳那边开车来杭州送货，笋、鸡蛋、雪菜都是先紧着老颜挑，挑好再送去别家。 这样精挑细选的代价就是菜价比一般的批发价高出不少，就拿冬笋来说，去年进价就要30块一斤（一般批发价十来块），剥掉笋壳切掉毛头之后，笋片的成本差不多要到120块一斤。 去的那天恰好有燃气公司来面馆调试天然气管道，面自然是没能吃上。但是老颜捏着保温杯保证，“口味不会差的，料啊什么的都跟以前一样的，开业那天你来吃，味道绝对不差的。” 新店成本上涨，经营模式可能要变 我们在跟老颜聊天的时候，老板娘许菊英一直站在门口向外望，手搭在腰间的小包上，眉头轻轻皱起。可能是女性天生的情感细腻，她总会担忧挪了地方的菊英，会不会像以前那样被街坊喜欢。 “这里环境是好，但是门前停不来车的。好多（老客）都是一家人开车从很远来吃面，现在估计不会来了。”许菊英看着门前狭窄的车行道发愁，“原来旁边单位上班的都是固定客人，搬到这里游客肯定多的，但是以前的老客人不知道还剩多少。” “刚准备拆迁那会儿找不到合适的店面，没想到市政听说菊英要拆迁，主动给我们打电话，说这边有空闲的铺面，给我们优惠租金。”老颜和合伙人来看过之后觉得这个地段不错，就火速敲定了。 优惠之后的租金一年也要40万，平均到每个月就要3万3，“以前面馆就开在自己家里，租金啊没的。”老颜开玩笑的说。店大了，也不能像以前那样家族式经营，店长和伙计总要请的。老颜算过，按照现在的开支，一天至少要买700碗面才能不亏钱。 7个小时，700碗面，听起来不是个小数目，老颜倒是挺乐观，“以前一天6、700碗也好卖卖的，刚开始不适应灶台可能会慢一点，熟悉了之后没问题的，不会故意让吃面的人排队等着。” 各种成本就这么明晃晃的摊在眼前，吃饱肚子才能讲情怀。老颜和合伙人商量，以后的菊英都不会放寒暑假。如果客源稳定，有可能晚上也会开始营业，“你们这种小年轻，玩起来都不要睡觉的，玩累了有碗面吃，落胃。” 至于传说的涨价，老颜夫妻俩说了，10月份之前绝对不会涨价，10月份之后，笋的进货价格涨上去了，有可能面也会涨价，但是最多也就从现在22块涨到25块。 “前不久有一家报纸说我们的片儿川要涨价涨到三字头，你正好来帮我们更正一下，我当时说的是加料加到头也就30块，不会的，片儿川就是一碗面，怎么能贵到30块上去呢？”我们临走前，许菊英再三跟我们强调。 收银台旁边熟悉的绿色价格牌带着老菊英的印记，营业时间还停留在曾经的“5：50-13：30”。不过现在营业时间变啦，早上6：30才开始烧第一碗面，别来早啦。 来源：杭州吃货
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发表于 2017-9-1 13:52
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发表于 2017-9-1 14:43
