美食中国： 南甜北咸东辣西酸

大鱼海量

               

“一个人的口味要宽一点，杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。”

说过这些话的汪曾祺，被誉为"抒情的人道主义者，中国最后一个纯粹的文人，中国最后一个士大夫。"

人们常说“舌尖上的中国”，到汪老这里尤为贴切。他嗜吃，在现代文学史上是出了名的。在先生众多的散文作品中，写中国饮食文化的文章，也占据相当一大部分。

汪曾祺素有美食家之称，他每到一处，专走小街偏巷，品尝民间小吃，每每陶醉其间，自得其乐。在汪老的笔下，美食不再是寻常的果腹，而是一种文化、一种境界、一种艺术、一种态度。

汪老食遍四方，他笔下关于味道，关于美食的文章，读起来总让人垂涎三尺......

与此同时，汪老把食物背后“最中国”的那部分文化和情感融进笔端。都是些生活里实实在在的寻常事儿，任谁读都能感同身受。毕竟，谁还不尝下白醋、吃个咸鸭蛋呢？

味道：酸

山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快过春节了。别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”这在山西人是大事。

山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶子、榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。

辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。

北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。

味道：甜

都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！

四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但很多人最多只能吃两片。广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同学趋之若鹜。“番薯糖水”即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢？广东同学曰：“好！”

味道：苦

北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖，属于“细菜”，价颇昂。

北京人过去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人爱吃了。

北京人在口味上开放了！

北京人过去就知道吃大白菜。

由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。

北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相当苦。

味道：辣

四川的麻辣，海南的辛辣，贵州云南地区的酸辣等等。这些美食在中国的接受程度很高，有不少人只要有段时间不吃就会觉得生活里缺了点什么。四川麻辣的代表自然是麻辣串串香和重庆的鸳鸯火锅，红彤彤的一盆汤，看着都让人食指大动。而海南出产的黄帝椒辣度极高，只沾食一小点就觉得辣味冲上鼻腔，让人感觉很过瘾。云贵地区的辣则显得柔软婉转许多，因为辣中还带着微酸，让人回味无穷。

味道：咸

周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼。浙东人确实吃得很咸。有个同学，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。

口味的咸淡和地域是有关系的。北京人说南甜北咸东辣西酸，大体不错。河北、东北人口重，福建菜多很淡。但这与个人的性格习惯也有关。

中国人过去对吃盐很讲究，如桃花盐、水晶盐，“吴盐胜雪”，现在则全国都吃再制精盐。只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。

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