【杭州日报·城纪】拱宸食忆

jason

拱宸食忆

2016-12-23  

因为对食堂饭的回忆，曾经捉襟见肘的贫苦岁月，也成为阔别多年后工友们相聚时的趣事。对于经历过那段岁月的人们而言，食堂饭更是青春的见证，是抹不去的岁月调味品。饭菜票、食堂饭、运河菜，这三者的关系，不仅是瞭望一个历史时期中时间、空间与自然之关系的窗口，也体现了人们对社会、地域文化的理解和态度。

20世纪50年代到90年代的杭州，还不是一座闻名中外的旅游城市，而是一座生产型的城市。许多大工厂都集中在运河边。那时候，进入大厂，是荣光之事，从厂食堂里带点肉食或点心回家则是件会令人感到十分自豪的事情。大厂里的食堂，不仅是解决私人腹肚之饱饥的地方，更是那些岁月中人类社会生活中一个较为重要的公共空间，中国数千年文明里的“人情世故”也在此得到淋漓尽致的体现。人际关系里的亲疏远近，私欲与公正，都在打菜买饭的过程中表露无遗。

1.浙麻：糖醋排骨里的风情

前些时日，向原浙江麻纺厂（以下简称“浙麻”）的食堂厨师裘庆和请教该厂食堂菜的旧事，他告诉我当年最受欢迎的荤菜，就是糖醋排骨。他同时又提到，不仅现在外面饭店烧的糖醋排骨已经没有当年的味道，即使他自己烧的，味道也跟当年在厂里烧出来的不一样了。最重要的原因，他觉得在于食材——猪肉已失去当年的“本真”。另一个糖醋排骨之所以广受追捧的原因，在于时代的缘故。裘庆和，祖籍绍兴柯桥，1952年出生于杭州，1970年进入浙江麻纺厂的食堂当学徒工。他说：“糖醋排骨当时很多人都是买回去给家里人吃的。为什么出现这种情况呢？因为当时家里买肉、买油啊什么的都是需要票子的。那时候，大家的家庭经济条件都不是太好，糖醋排骨还要用油炸过，尤其家里小孩多的，根本没有条件去炸，所以都是厂里买回去。”不仅糖醋排骨如此，其他肉类也存在类似情况。杭一棉里的大排、肉圆、狮子头之所以大受欢迎，亦有此因。

那是一个物资贫匮的时代，整个社会都是“票子”的天下，买布需要布票、买肉需要肉票、买油需要油票、吸烟需要烟票、喝酒需要酒票……据有人统计，1961年需要凭票获得的物资有156种之多。票子也不是想买就能买到，那些个凭票供应物资的年代，一个人能分到多少票子皆有相应规定，而且有些票据并不是全国通用，如出差到外地，还必须持单位介绍信去粮店换一定数量的全国粮票。伪造票据，即是犯罪。因此，那时候要吃点肉，十分不易，更别说吃排骨了，何况糖醋排骨不仅需要肉票，还需要糖票、油票、醋票等。但是在国有大工厂里，要吃到肉或排骨就相对容易些。因为在工厂里用的是饭菜票，可以花钱买，只要有饭菜票，就买得到糖醋排骨，吃得到肉。于是，糖醋排骨成了那个年代很多人抹不去的共同记忆。

除了时代原因之外，裘庆和认为浙麻的糖醋排骨之所以广受追捧，还因为浙麻的食堂厨师力量强大，曾有过四位在烹饪行业中拥有最高级别的厨师。他说：“浙麻是上世纪50年代新造的，那时社会上失业的人很多，所以我们厂里招过来的厨师，有的技术很好，他们中有些人还是民国时期杭州城内著名饭馆里的厨师。”

说起浙麻糖醋排骨的烧法，不免又要提到油。对油温的判断，是一名厨师的基本功。裘庆和认为当时的油要比现在的油好。当时的油沸点可达250—300摄氏度，现在的油大概200摄氏度就是沸点了。厨师对油温的判断，以“成”为单位。一成油温，约为30摄氏度。糖醋排骨在制作的过程中，要经过两次油锅：第一次油温在六成，即约180摄氏度时入锅；第二次油温在七成，即约210摄氏度时入锅复炸。

2.杭一棉：大排、肉圆、狮子头是广受欢迎的三道菜

如今，行走在运河西面，杭一棉厂房所在位置已经变成了楼房。无论东食堂还是西食堂，那些饭菜的香味都永远只停留在杭一棉人的记忆中。在遍地都是猪肉的时代，谈论杭一棉人当年绞尽脑汁四处找肉的故事，在有些人看来，或许是件“天方夜谭”的事情吧。

陆木根出生于1949年6月27日，1967年7月9日进入杭一棉。最初他被分配到后勤部门，主要就是烧开水，然后将开水运到车间，冲入工人们饮用的一个个集体茶桶里。由于表现出色，在烧开水期间，他就被杭一棉食堂的负责人看上了。那人多次观察后对陆木根的上级提出：“这个小伙子很好，送茶水的事做好了后给我。”最初在他心里，食堂里的事是没有技术含量，没有名堂的活。尤其是当时的他坚定地认为：在外人眼中，食堂工资低，形象不好，名气难听，找女朋友不好找。社会上固然存在了一些这样的声音，但真正对人产生影响的，还是个人的想法。杭一棉是个从民国时期延续过来的当时浙江最大的棉纺织厂，食堂里的一些老师傅从民国开始就在杭一棉做了。他们中有人对陆木根讲，谁说食堂没有技术？烧菜也是一门大学问、一件大事情，十分讲究技术。只要是有技术含量的事，他就比较容易接受。渐渐地，陆木根的心安定了下来。

在杭一棉厂内的厨师定级考试中，主要的考核内容其实是考刀功。考试之前，所需食材均会提前洗好、摆齐，这部分时间不会计入考试时间。正式考试的时间只有30分钟，考核内容只有三道题目：炒萝卜丝、炒双丝、栗子炒仔鸡。炒双丝的食材是茭白和肉，将二者切成细丝，入锅炒熟。栗子炒仔鸡，即是板栗炒鸡。此三道题，虽然考的都是厨师的基本功——刀功，但很全面。炒萝卜丝，考的是厨师先切片后切丝的功夫。双丝，考的不仅是切丝的功夫，而且是如何将两种不同属性的食材进行切丝搭配的功夫——既要切成均匀之丝，又得顾及双丝搭配的美观。栗子炒仔鸡，考验的是厨师的剔骨功力，这道菜的关键就是把整鸡去骨。这是传统杭帮菜里的一道名肴，选料除了嫩鸡之外，对板栗也要求新、鲜、嫩。因而，这也是秋季杭一棉食堂里必不可少的一道食堂菜。现在市面上的大多数饭店在烧这道菜的时候，已经不讲究剔骨了，只是把鸡肉剁成小块便算完事。

陆木根说，当时杭一棉食堂里的大排、肉圆、狮子头是广受欢迎的三道菜。尽管在正常的肉类供应量之外，杭一棉向粮食部门购买粮食时，还能根据购买的粮食数量而获得一定比例的猪肉配给，但仍无法满足厂里工人们的食肉需求，以至于在肉类十分紧张的年月里，厂里不得不派人偷偷到杭州周边地区的富阳和桐庐等地的乡下找农民采购生猪。有一次赴桐庐乡下采购，装着生猪的车还没驶出多远，就被桐庐当地财税局设的检查站发现了，车与猪都被扣住，他们只好赶回杭州市区，由厂里向市政府说明情况，然后市政府出具了证明，再赶到桐庐，才得以将猪运回厂里。为了吃肉，杭一棉人也是想尽了办法。例如另外的一件事，当年浦江棉纺厂的工人整批整批地到杭一棉培训、实习。杭一棉在接纳的同时，也提了一个条件：浦江方面需要向杭一棉供应一定数量的肉。

3.大厂的点心：杭州人的精细追求

每天早晨，拱宸桥上水泄不通，都是到杭一棉上班的人。这是陆木根的印象。在20世纪七八十年代，从拱宸桥到杭一棉的路，跟现在的城市里的堵车情况有得一比，只不过当时堵的是人。为了方便工人们用早餐，杭一棉食堂会在厂门口设早餐点，所售之常物有肉馒头、油包（面皮包猪油、豆沙蒸制而成）、花卷、粢饭糕等。

粢饭糕和油炸类食品，是广泛流行于江南的一种特色传统小吃，外皮呈金黄色，内里为雪白的软糯糍饭，闻起来香，咬起来松脆，吃在口里脆糯脆糯的，十分咸爽。粢饭糕与大饼、油条、豆浆，并称杭城传统早餐的“四大家族”。粢饭糕制作颇繁，因而有时候就被炸麻球或煎包取代。

据裘庆和所述，浙江麻纺厂最畅销的点心就是粢饭糕。“粢饭糕，米用糯米。我们厂里当时淘米是用机器的，将近1.8米直径的漏斗式淘米器。米淘好，放入盐，那时候味精其实放得很少。放入蒸床，蒸好后放入铝皮的大盘里压实，放入冷库，使其外面结一层皮。一大盘可以切80块，一块厚度在2厘米左右。次日早上，一片片切好——我们分工很细，切有专人切，炸也有专人炸。厨师们按照排班分工分头干活，轮到谁炸，谁就去炸糕。200摄氏度左右的油温，炸到外面金黄色就好捞起来了。每天早上在这道点心前排队的人最多。早上六点钟，下夜班的人，尤其是厂里的老人，下班后就买回去给孙辈吃。那时候并没有什么包装，工人们都是用喝茶的茶杯装，下班后把茶倒掉，将粢饭糕装进去。粢饭糕并不是热的时候最好吃，而是温的时候最好吃。因此，带到家里后，刚好是温的。那时候的粢饭糕比较便宜，当时是十六两制的算法，现在1斤是10两，那时1斤是16两，8个包子1斤，1个包子2两，1斤包子1.6角，1个包子就是2分钱，也就是一张2分钱的粮票就能买到一个包子。买粢饭糕需要用两张2分钱，就是4分钱。”现在杭州街头，粢饭糕不常见了，裘庆和说，“有一次我在朝晖那边看到有人卖，特地买了吃，但味道已经今非昔比，跟我们那时候差远了。”

杭一棉对点心的追求，曾一度成为运河边所有大厂学习的榜样。因为20世纪80年代初，杭一棉曾派了三名厨师专程到上海国棉九厂学习，姚顺志是其中一位。1982年，姚顺志成为杭一棉食堂里的点心师，1983年被派到上海国棉九厂接受为期五个月的点心制作培训。回到杭一棉后，他们一次性做了46个品种向厂里汇报，其中有杏仁酥、香蕉酥（由面粉、油、糖、香蕉味的香精做成，形状像香蕉）、小蛋糕、桃酥饼、榨菜鲜肉饼、沙琪玛等。后来，红雷丝织厂、杭一棉、杭丝联、浙麻厂等很多厂都到杭一棉里取经。姚顺志说，“虽然46个品种看起来很多，但是实际上单个品种的量并不大，否则时间上根本来不及完成。所以，在食堂的日常正常供应中，由于时间、人手和原材料都有限，只能做到每天10多个品种的糕点轮流制作，轮流供应。过年过节的时候，品种才会多一些。我们做点心的营业额比菜肴的营业额要高。买点心的人，大多是买回家给老人、小孩吃的。卖得最好的是小蛋糕，一毛钱一个。其他的还有糖酥饼、小桃酥、广式月饼、沙琪玛等8分钱一个。”杭州人对点心的精细追求，由此可见一斑。

4.天禄园：京杭苏大菜汇聚地

赵三毛生于清末，二十来岁就凭着手艺在拱宸桥码头树起自己的招牌天禄园。在天禄园厨师们的心中，赵三毛就是他们的祖师爷。赵三毛之所以在拱宸桥东开天禄园，冲的就是这个地方是个水陆大码头。

1949年以前，天禄园的食客从底层百姓到达官显贵皆有。一楼做门板饭，黄包车夫、背纤工人、轿夫等在社会底层讨生活的人皆是天禄园的服务对象。通常的菜有这么几样：咸件儿、扎肉、千张包、千张结及时令蔬菜。二楼专为往来拱埠的商旅服务，专做“京杭苏大菜”。20世纪50年代，“公私合营”的政策实施，拱宸桥边的天禄园、聚华楼、小香园、三元馆、得月楼等饭店合并，统一以“天禄园”的招牌对外营业，成为面积达500多平方米的饭店，楼上有可坐12人规格的圆桌约20张，可供200多人同时用餐，楼下有可坐4人规格的方桌16张，有时候人多挤一挤，可供60多人同时用餐。

说起天禄园的京杭苏大菜，庞法根和方建根如数家珍。京帮菜有麻婆豆腐、回锅肉、北京烤鸭、九转大肠、西卤海参等，杭帮菜有叫花童子鸡、松子鳜鱼、油爆虾、龙井虾仁、水陆三鲜、运河大蟹、春笋步鱼、运河醋鱼等，苏帮菜有糖醋里脊、蜜汁排骨等。最有特色的，就是很多菜的食材都取自运河。就杭帮菜而言，叫花童子鸡、龙井虾仁、三鲜、醋鱼等都是传统名菜。而三鲜的食材鸡、火腿、虾中，虾选的就是运河里出产的虾，醋鱼则用运河里的草鱼。很长一段时期里，每天早晨，运河上的渔民会将一晚上的鱼货精选一些送到天禄园。后来运河主航道的水质渐渐差了，食材便只能从市场上去采购。

运河里的水产除了螺蛳之外，很多都是天禄园所青睐的食材。螃蟹、虾及各类杂鱼自然不在话下，天禄园还有十分考究的两种以运河物产为食材的菜肴——步鱼和青鱼。

步鱼，即土步鱼。雍正《浙江通志》卷一百一记载：“土步鱼，成化《杭州府志》或作‘吐哺’，旧《浙江通志》‘土步鱼’，清明前者为佳。”天禄园的菜品有个特色：虽然菜名还是杭州传统名菜的菜名，但是食材能取之于运河的，就取之于运河。

运河底泥层厚且肥，春天时节，水草方嫩，在水底蛰伏了一冬的步鱼最爱此物。清明前，正当鱼肥质嫩，肉白似银，嫩比豆腐而鲜更胜之，且值春笋上市，于是天禄园的厨师们，便取春笋与步鱼二物精心烹饪，令山珍与河珍珠联璧合，遂成春令招牌菜，令食客流连忘返。据说在民国时期，有时候一天要卖出上百份。

至于运河里的青鱼，因其体形大，在天禄园厨师的掌勺下，浑身都是宝，每一个部位都是极好的食材。青鱼头搭配豆腐，慢炖成“浓汤鱼头”；腹部的肉单独切下，可做成咸鲜适口的“红烧肚档”；鱼尾剁下单烧，又是一道名菜“红烧划水”，这道菜有些饭馆也会用草鱼尾，但没有青鱼尾来得好吃；青鱼的鱼鳔，大过今日的矿泉水瓶，鱼肠等物比鸡肠、鸭肠都要来得大而厚，鱼鳔和鱼肠合在一起烧制，便成了食客到拱宸桥来百吃不厌的“红烧卷菜”。

天禄园位于裕兴街与台州路交叉口东南角地带，大抵即今拱宸桥东运河广场联华超市所在地。时过境迁，这里如今既是周边老百姓健身、休闲的主场，也是各类面向群众文化活动的大舞台。运河元宵灯会、运河庙会、大运河文化艺术节……一场场丰盛的文化盛宴轮番亮相。多少饕客心底的记忆，多少读者梦里的口水，欲晓“步青”之味，都只得另觅别处了。

klygood

美好

keentwi

比较喜欢吃食堂里 用青鱼做的 杭州熏鱼

无业游鳖

想吃大排螺丝糖醋排骨油爆虾千张包

jason

无业游鳖 发表于 2016-12-23 23:39
想吃大排螺丝糖醋排骨油爆虾千张包

飞回来，吃了再回去。

vx2100

杭棉厂的大排和狮子头确实不错。
每次去外婆家，老人家总要回厂里打菜。这两样么是常备品种。
说真的，现在知味观的狮子头太秀气了。

jack831337

青鱼好吃的

陌生城池

食忆看成食饥

jason

陌生城池 发表于 2016-12-25 11:52
食忆看成食饥

老师，你又顽皮了。