【钱江晚报·春节读本】朋友圈晒美食：杭州人袁枚清朝时就这么“玩”啦！

jason

朋友圈晒美食
杭州人袁枚清朝时就这么“玩”啦
酱肉、鱼圆、连鱼豆腐、剥壳蒸蟹……自己动手，你也可以在家复原“袁枚宴”
杨清/文 潘骏/摄 l林焱挺/制图 部分图片来自即将出版的《食美杭州》
　　朋友圈晒美食

　　杭州人袁枚清朝时就这么“玩”啦

　　酱肉、鱼圆、连鱼豆腐、剥壳蒸蟹……自己动手，你也可以在家复原“袁枚宴”

　　说到“自在”，有一个杭州人不得不提，那便是乾隆年间的“随园先生”袁枚。

　　袁枚，字子才，钱塘（今浙江杭州）人士。曾授翰林院庶吉士，奈仕途不顺，无意吏禄，于乾隆十四年（1749）辞官隐居于南京小仓山随园。从此，广交宾朋，云游四海，对酒当歌，论文赋诗，成为一代风流才子。

　　袁枚与纪晓岚有“北纪南袁”之称。

　　“放鹤去寻三岛客，任人来看四时花”

　　袁枚是个很会享受生活的人。他买下了据说是曹雪芹家（江宁织造）的豪宅，还养了一大群男男女女的粉丝。袁枚曾说过，自己好味、好色、好葺屋、好游、好友……他的“大观园”（也就是随园）里，满园都有山，满山都有书。

　　作为一个私家园林，随园里有着一百余亩田产与养殖场，杂役农夫也有三十余人。

　　最重要的是随园不设围墙，任由出入（就是这么任性）。因此，虽处江湖之远，却总是宾客盈门。不过，因为袁枚才气四溢，即便随园没有围墙，许多朝廷命官还是在随园数里之外的红土桥就下马，以示尊重。现在看来，随园免费开放,还真是为他的主人吸了不少“粉丝”。

　　“招饮一霄三四处”，“一路尝新我未归”

　　袁枚爱写日记，短则数十字，长则百余字，颇类今日流行的微博体，记录下一路所见与一日三餐。凭着“诗吟一字响千年”杰出才华，让袁枚拥有了强大的“朋友圈”。他曾游历大半个中国，“所至（之处）延为上宾”。放在现代，十足也是一个爱在“朋友圈”里晒美食的吃货。

　　为了体现随园和自己的江湖地位，袁枚又顺手写了本《随园食单》，大概意思是说我看尽天下美女，尝尽天下美食，你们来我这学习学习吧。

　　这下更好玩了，无数达官显贵、文人骚客、男男女女一起涌了过去凑饭局——当然，这种饭局已经不在于美食，而是在于面子。

　　就像城北城中村突然火了一家东北烤串，你不去撸两串都不好意思说自己混过路边摊。

　　“每遇佳肴，必命家厨登门求教”

　　作为清代文人菜谱，《随园食单》不是第一本，也不是最后一本，却是当时流传最广的一本。

　　袁枚说，学问之道，先知而后行，饮食亦然。所以，哪里有好吃的东西，他一定会逼着自己的厨师上门拜师学艺，“以轿迎其女厨来园制造”。

　　这让他对江南的诸多美食，尤其私家拿手菜掌握了第一手资料。

　　《随园食单》以系统著称，开篇先列须知单和戒单，阐述烹调的基本原则。随后就按照食物种类开列江鲜、杂牲等单，并在各单下列同种食物的不同做法。全书共十四单，外加一序。总共包含了300多种南北菜肴的详细做法，从山珍海味到小菜粥饭，再到名茶美酒……堪称一部微缩版的中国饮食百科全书。

　　“故土非忘西子，诸袁本重南朝”

　　在随园食单里，有不少关于杭州美食的记录。作为一个杭州人，袁枚辞官后虽然没有住在老家，但此后40多年里频繁往来江宁、杭州之间。

　　一本随园食单，其实也记下了他对家乡的深情眷恋。

　　如今在杭州，随园老人和他的随园食单影响还在。糯米藕、鱼圆、酱肉……这些带着浓厚杭帮味道的“随园菜”仍然是普通杭州人的餐桌上的常客。凤凰山上的杭帮菜博物馆里，你不仅可以看到，甚至还可以吃到正宗的“随园菜”。

　　博物馆的工作人员告诉我们，其实《随园食单》就是一部操作秘籍，即使你是在家中也可以复原古宴。

君子不远庖厨，自己动手，在家也能复原“袁枚宴”
　　君子不远庖厨，自己动手，在家也能复原“袁枚宴”

　　今天，我们特地请到了浙江旅游职业学院烹饪系金晓阳教授，为我们详细讲解了《随园食单》中一些适合在年节里上桌的“随园菜”，自己动手，你也可以整出一桌“袁枚宴”哦。

　　熟藕



　　随园食单：藕须灌米加糖自煮，并汤极佳。

　　详解：此菜类似于现代的“蜜汁糯米藕”。《随园食单》中的“熟藕”选用的是嫩藕和大米，而现代的“蜜汁糯米藕”则选用的是老红藕和糯米。制作时不建议用铁锅，否则成品变黑。可以用压力锅、电饭煲、砂锅和不锈钢锅。另外，米不要塞得太紧实，否则在煮的过程中米饭会涨开来而撑破藕。

　　酱肉


　　随园食单：先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。

　　详解：现在杭州人制作酱肉，一般会先把酱油、料酒，放锅里烧沸，加糖、味精，酱汁凉透备用，然后将带皮五花肉洗干净，挂干，放入酱汁里浸泡36小时，捞出挂干。太阳下晒十天左右，再放在通风阴凉处，即可。

　　鱼圆


　　随园食单：将白鱼或青鱼肉斩化，用豆粉、猪油拌，放微微盐水，葱、姜汁作团，入滚水煮熟。

　　详解：该“鱼圆”类似于当今的“清汤鱼圆”。食材可取“白鲢”或草鱼，取鱼肉剁肉泥，搅拌上劲，用手挤成小球，放入开水中煮熟，捞起在冷水中浸泡。制作时，应掌握盐的量，盐量不足则不上劲，盐量过则味咸并在煮熟后会散。

　　黄芽菜煨火腿



　　随园食单：用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用鸡汤，将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切断，约二寸长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。

　　详解：火腿是坚硬干制品，削外皮保留瘦肉，分别煨煮，皮容易酥烂，黄芽菜煨到酥烂后容易吸收火腿的美味。汤中加入米酒，可以让火腿更鲜美，也可以降低火腿咸度。

　　连鱼豆腐



　　随园食单：用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。

　　详解：这道菜就是杭州传统“鱼头豆腐”，现代人一般会用胖头鱼的鱼头制作。腌制鱼头的工序不可少，可将鱼头剖面上涂一层塌碎的豆酱，正面抹上酱油，待入味后，将鱼头正面下锅煎黄，加入酱油和绍酒、白糖，推匀后将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜末。烧沸后转小火上烧15分钟，再用中火烧约2分钟，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟猪油25克，即可装盘。

　　剥壳蒸蟹：



　　随园食单：将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。

　　详解：这道菜的最佳选料为大闸蟹，并且为秋季的大闸蟹，俗称“九月团脐十月尖 正是吃蟹好时节”。也可选用海产品梭子蟹、青蟹。制作的时候需要注意，河蟹蒸熟之后取肉，现蒸现取，过半天就会肉干而失去鲜味。

jason

原来这些菜有那么久的年头了啊。

陌生城池

jason 发表于 2016-2-12 21:01
原来这些菜有那么久的年头了啊。

是啊，区别是那时没味精吧？

jason

陌生城池 发表于 2016-2-13 17:24
是啊，区别是那时没味精吧？

那时候是原汁原味。