【钱江晚报·全民阅读】钱塘滋味

jason

钱塘滋味

从昔日笔墨里
开出一枝美食寄情的花

　　馋是一枝花。

　　多年前，一位旧友以此为题，在博客上写李渔。此时此刻，循着收藏的网址再去看时，网页已经无法打开，而这位旧友也早已从他乡回到故乡。

　　这句话，戏仿了胡兰成的《禅是一枝花》，这馋，其实也有意味。梁实秋雅舍谈吃，他说，馋在英文里找不到一个十分恰当的字，“馋，则着重在食物的质，最需要满足的是品味。”甚至，它还可以发展成为近于艺术的趣味。

　　大概中国人更馋一些吧。

　　在舌尖之上，食物已经不仅仅是食物。而口腹之欲的满足，跨过一定的门槛，便成了气度与文化。

　　也正是如此，《舌尖上的中国》才如此红火，第二季热播同名书即将在本月上市，无论是追赶季节的麦客，沪上求学的中原母女，在盘锦的水塘里寻找上天馈赠的母亲，以及太行山里守了一辈子的农人，一粥一饭，一汤一面，凝结其上的，是故土乡园的情结。

　　在时代的裹挟之下，人群四散，追逐梦想的生活，然而，故乡不远——只需热腾腾的锅中冒出一丝旧日味道，心便活泛了，也落定了。

　　现世的奔腾之外，我们决定踏上另外的舌尖寻觅之旅——望向这座城市的过去，在饮食中所积淀的过往，恰恰能寻到所有人共同的故乡。

　　东坡肉且不必说了，多少事都随苏轼的大江东去，他留存的生存智慧却长存了下了，一方美味，浓淡相宜，可啖可观。

　　《梦粱录》记载：“南渡以来，几二百多年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。”南宋偏安，小朝廷的苦闷，反倒造就了吃食的融合。当一碗羊血粉羹端上宋高宗赵构的饭桌之时，凤凰山下的喧闹市声也挤了进来，它自民间带来北方的彪悍。故国北望，高宗需重新打量那片手中仅存的河山。

　　自此，关于吃的话题，从我们的时代回望，日渐喧闹了起来。

　　特别到明末清初，大帮的美食家青史留名。

　　形如张岱，自绍兴常往来杭州，各种癖好之间，他对美食的钻研几乎持着科学家的态度。兰雪茶之外，张岱还养过一头牛，研制做奶酪的方法，成品之后，与佳酿同蒸，与豆粉发酵。而且，宗子还将秘方“以纸封固，虽父子不轻传之”，痴迷得可爱。

　　形如袁枚，他出生于杭州大树巷，中年迁居南京，做起随园主人，只是杭州的味道忘不掉。北关买来的百果糕，忠清里王三房的蜜火腿……他踏踏实实地记录着，又鄙夷着时菜的乏味。知味者知己，家厨王小余逝去，袁枚为他写了一篇《厨者王小余传》，小余说：“物各有天。其天良，我乃治。”做菜的准则，实是处世的方式。一读再读，感慨良多。

　　形如李渔，出兰溪，居南京、杭州，后归隐故乡。晚年的贫病，仍挡不住他为蟹痴狂。他固守着蟹的淡、笋的淡、菇的淡……用水煮出最浓的味道，并在三百多年前就道出了今日浙菜的精髓。《闲情偶寄》在伦理说教的缝隙中，说出了生活该有的精细。一句“素宜白水”，便道出如何保有物的自然。

　　如今，吃在这座城市的街巷中，楼外楼、奎元馆、天香楼……往昔的传承依旧在这些老字号中显现着它的印记。

　　舌尖上的事，真是随意而讲究。浅白的糊弄也可度日，而深究起来，又远不可测。

　　再回到梁实秋的雅舍，他说笋尖是好东西，杭州的最好。“在北平有时候深巷里发出跑单帮的杭州来的小贩的叫卖声，他背负着大竹筐，有一小竹篓的笋尖兜售。”这一句，如同深巷明朝卖杏花，又如何能忍住不探头出去望望。

　　馋，果真是一枝花。

　　本报记者 孙雯　B1-B4

jason

赵构的饭桌上
多了凤凰山下的小吃
本报记者 马黎
　　想念一种吃，就是想念一个世界和一种生活方式。对于宋高宗赵构而言，这种滋味，有点复杂。

　　这天中午，满满一桌子菜已经摆放完毕，精致的浅碗上，倒扣着一只小碗，外面又包着一层黄色绸布。每一盏菜，就是一件神秘的礼物。里面一圈热菜9盏，外面一圈冷菜9盏，再外面是水果与糕点，加起来，有20多盏菜。

　　72岁的他，在临安（今杭州）的德寿宫，已经住了快20年了。只是，每天的吃食，即便花样繁多，他也心里有数，第一道菜，永远不会是汴京（今开封）的羊肉。

　　自从23岁第一次来到杭州，他已经被迫开始习惯江南的滋味，野味、鲜趣，酸中带甜。而小时候在汴京的宫里，却永远大块羊肉大壶酒。

　　“南料北烹，是南宋宫廷菜的特点。赵构已经逐步适应南方人的口味，尤其在退位之后。但是，记忆里根植下的味道，还是让他时常想念汴京的食物。”

　　林正秋，南宋史专家，上世纪80年代，他翻阅大量史书，恢复了20多道南宋菜，其中便有很多宫廷美味。

　　一碗羊血粉羹

　　来自这座城市的

　　寻常市井

　　这天，赵构还是有点小惊喜。因为用早膳时，侍者打开的居然是一碗羊血粉羹。

　　这道“南北混搭”，他记得很清楚，28年前，宠将张俊为了答谢赵构封“清和郡王”，还在清河坊赐予府第，摆下最高级的筵席，一共150多盏菜点，款待皇帝及文武大臣。其中的压轴汤羹里，就有一盏羊血粉羹，他爱极了，淡淡的粉丝豆腐汤里，浸泡了家乡的那股血性。

　　那时，年轻的他带着一班臣将逃难江南，从开封到镇江，有次得知金兵追得紧，他不经南京，直奔杭州，渡长江时太过匆忙，身边的人都没跟上，只剩下7个人，而从汴京跟着的厨子，也走散了。这一别，别的是家的方向，还有家的味道。

　　于是，御厨只好临时招聘，大部分都是民间百姓。他过30岁生日，这么重要的日子，厨师居然不足，朝廷只好临时到民间招了100个人补充，还允许之前逃亡的厨子来报到，“特恩赦罪，依旧收管”。

　　因此，南宋御膳房里传出来的味道，打着深厚的民间烙印。

　　比如这道羊血粉羹，便是凤凰山下，御街早市最受欢迎的早点，每天四更钟响，就开卖了。林正秋说，北宋有一套自己的宫廷菜，与民间没有关系，而南宋的宫廷菜，大部分取自普通老百姓的饭桌上。

　　侍者又打开了一只倒扣的碗——旋鲊，他惊喜地几乎要站起来了。

　　老祖宗赵匡胤曾经招待吴越国王钱弘俶，特意上了这道美味，主料自然还是羊肉，切碎后，用盐、酒腌制，只需一个晚上，就成了一碗羹，后来，成了宫里的首味，他已经多年不闻了。不过，听说最近民间很流行，御厨们大概又闻到风声了。

　　有时，他会羡慕继承自己皇位的赵眘（宋孝宗），他在杭州生，杭州长，完全是南方人的口味，而他呢，第一个习惯南方的甜与淡，又第一个失去家乡的冲与膻。而他是个保守谨慎的人，从不会对御厨提出特殊要求，有什么吃什么。只是，种在心里的味蕾，是霸道的，与生命最重要的东西相连。

　　南宋的“止箸”

　　衍变成放筷子的

　　小玩意儿

　　眼前这道红熬斑鸠，看来是今天的重头菜了。骨酥肉烂，色泽红郁，赵构很满意。

　　林正秋翻遍了五十多位送宋人笔记，参照《续资治通鉴》，从三四百万字的资料里，淘出了它的做法，其中，真正关于烹调的，只有十多个字。

　　要让林正秋说一道宋高宗最爱的宫廷菜，很难。“因为他吸取父亲亡国的教训，生活简朴，吃饭从不浪费。”

　　不过，别忘了，南宋人是讲究精致的。

　　北宋时，人们对卫生没那么讲究，要拿勺子的时候，筷子直接放在桌上，容易沾上污渍。到了南宋，有人发明出一种“止箸”，竹子刻成，一寸来高，一寸来长，上面刻着半月形的缺口，可以把筷子安放在上面。没错，我们现在到餐馆里吃饭，筷子就放在这个小玩意上。

　　所以，less is more，简即是繁，这才是对赵构胃口的。

　　他第一次吃到江南的野味，是年少逃亡在绍兴的时候。当时食物原料紧张，御厨为了讨好皇帝的嘴巴有点头痛，只好就地取材，做了炖鹌鹑献上。没想到，赵构对这鲜美的滋味，颇为喜爱。他叫来御厨仔细询问：这东西好吃，我过去没吃过，要多少钱？

　　“28钱。”御厨很淡定，因为这价格绝对能体现皇家本色。

　　宋高宗一愣。“以后不要再买了，太贵。”

　　虽是浅尝即止，但林正秋翻遍古籍，宋高宗的嘴巴，几乎尝便了各种南方野味。

　　据《梦粱录》记载，民食辅菜单计242种，而水产鱼类有120余种，占总数的一半。定都长安的隋唐两朝的宫廷菜单，仅有糖蟹、糟蟹二味，是吴中（今江苏苏州市）所贡。而到了南宋，就算是太子的菜单《玉食批》中，蝤蛑签、酒蟹等美味，是基本款。张俊宴请高宗的菜单中就有：螃蟹清羹、洗手蟹等各种蟹。

　　赵构想到，孝宗最爱吃湖蟹了，还不大节制。

　　有一次孝宗吃得太多，患了痢疾，御医调治还是不见好转。高宗很担心，遍访民间名医秘方，最后请了杭州的一位姓严的药铺郎中，用“新鲜藕节细研，以热酒调服”，才治好。赵构赐给他一枚金杵臼，郎中满誉京城，严姓御医的家，就在今天的严官巷。

　　宋嫂断桥叫卖

　　一道鱼羹随醉意

　　传遍皇都

　　果然，说曹操曹操就到。

　　这天的午餐，还是按照惯例，赵构把中意的几盏菜都吃完，剩下的，必须是没动过的菜，全赏给大臣太监宫女吃。刚吃完，孝宗就前来探望，两人在“小西湖”边小坐，吃饭后水果，当然，还有饮料。

　　虽然那天还在三月，天尚寒，但赵构还是和夏天一样，爱喝点冷饮。这天，内酒坊做了两款新的饮料，一款叫“沆瀣浆”，一款叫“雪浸白酒”。

　　“沆瀣”的汉语本意是夜露，在古代被当作天然的养生物备受推崇。当然，比喻两人臭味相投的成语“沆瀣一气”，在那时还没有流行。

　　这款“沆瀣浆”，据另一位研究南宋史的傅伯星说，“就是甘蔗汁+白萝卜汁”。“我有个朋友曾经将‘沆瀣浆’复原出来，一种是煮熟的，一种是生的，颜色都有点像咖啡，略微带点绿色，口感很滑爽，微甜，十分好喝。但这个饮料很容易坏，没办法保存，所以到现在还没有推广。”

　　雪浸白酒，是白雪（水）镇凉的米酒，并非烧酒。米酒度数低，酒劲小，非常柔和。宋人喜欢让米酒液染上各种植物的香气，如酿制中加入竹叶或荷叶，足见风雅。

　　小咪一口，赵构的文人情结就上来了。他记得自己曾在断桥酒楼的屏风上，看到太学生俞国宝写的《风入松》，很喜欢，只是其中一句“明日重扶残酒”，略觉不妥，御笔一挥，改成“明日重扶残醉”，还让俞国宝做了官。

　　残醉，真是应了他的心绪。这天下午，他喝得有点多。孝宗劝：“此物恐不宜多吃。”赵构笑了：“不妨，反觉爽快。”

　　这天的残醉，还有一个略带伤感的彩蛋。

　　孝宗陪他去西湖边游船醒酒，舟至断桥附近，居然听见有一妇人用汴京口音叫卖鱼羹。高宗心里一恸，久别重逢。后来的故事，你们都知道了——“东京人士，随驾到此”的宋嫂做的鱼羹，传遍京城。

　南宋食单·御厨房

　　南宋御厨烹制菜肴或饭食点心，都要按照朝廷订的食谱《食经》行事，可惜，《食经》没有流传下来，如今只能找到太子的食谱《太子玉食笺》一百多字。

　　所以，林正秋从上世纪80年代开始，查阅《宋史》、《武林旧事》、《梦粱录》、《都城纪胜》等，恢复了多道南宋宫廷菜。

　　山海兜

　　这是宋代文人林洪《山家清供》里的民间菜，后来传入宫廷。春天采笋，与蕨菜洗净，用沸水焯后控干。把鱼虾与春笋、蕨菜一起切成小块，现在开水冲泡一下，后急火蒸熟，加酱油、麻油、盐、胡椒粉，同绿豆粉皮拌匀，滴上醋，即可。

　　酒蒸玉蕈

　　这道菜也来自《山家清供》。 鲜蘑菇，洗净，先用少许水煮到微熟，再用好酒蒸煮，再加上临漳出产的绿竹笋当佐料，尤其好。

　　但南宋御厨多用酥烤的方法，也能够保持它的风味。

　　鼎煮羊羔

　　这是南宋宫廷名菜之一，是孝宗皇帝最为称赞的菜肴之一，招待他的老师胡铨时，曾有两道以羊肉为原料的菜肴，即鼎煮羊羔和胡椒醋羊头。

　　乳母羊肉，切成若干大块，入锅中略焯。然后将羊肉放入炊鼎，加葱、姜、茴香与清水，以淹没羊肉为度，烧开后，去除浮沫，加酒、醋、盐、豆豉、肉质酥烂为止。

　　土步辣羹

　　这是南宋供太子、皇子吃的常菜。

　　土步鱼，杭州人的传统菜。步鱼去骨，去皮，两片鱼肉对剖成象牙条，洗净，加上蛋清和味精，捏至有粘性。锅中放入葱略煸，加火腿和香菇片，下入步鱼肉。

　　本报记者 马黎 整理

齐白石画作（局部）

jason

杭州吃货袁枚
为家厨写下“王小余传”
本报记者 陈淡宁
　　“不作高官，非无福命祇缘懒；难成仙佛，爱读诗书又恋花”。

　　再没有比这副楹联更能透出袁枚那属于杭州的底儿了。他是一个有点任性的杭州人。

　　乾隆四年，24岁的袁枚参加科举，试题为《赋得因风想玉珂》，孰料他竟在试卷上开起了“黄腔”，在诗中写道“声疑来禁院，人似隔天河”。若非当时大司寇尹继善慧眼，袁枚很可能就因这“语涉不庄”，而名落孙山。

　　可十年之后，34岁的袁枚又任性了一回。而这一回，他索性辞官，从此在他金陵小仓山的随园里，过那“只关风月，勿理国事”的小日子，做起了他的仓山居士、随园主人。

　　对于那些日子，世人的评价毁誉参半，却独独对袁枚留下的那本《随园食单》赞不绝口。

　　说到底，便是再没有比吃这件事，更能让人感受到那流淌在血液中的共鸣了吧。

　　袁枚与袁机

　　难忘那个分食

　　百果糕的下午

　　老饕袁枚是个真“吃货”。吃遍大江南北，嘴刁得很，加之家有名厨掌勺，分分钟翻版复制各种美食，口福自是不在话下。

　　于是，在南京，他写成《随园食单》，书中所录菜点不分南北。纵使如此，总有些东西是复刻不出来的——比如，这点心单中的一道，名曰“百果糕”，便是“家中不能得其法”。

　　袁枚爱不放橙丁，多放松仁、胡桃的百果糕。而最好吃的，要数杭州北关外（现在的武林门附近）贩卖的那种。“以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。”

　　怎么看都是孩子气的口味。

　　杭州东园的大树巷，是袁枚出生的地方。父亲做着低级“幕僚”，养活一家人的担子都落到了母亲章氏的身上。纵然时隔多年，这段难忘的寒门时光依旧逗留在袁枚的脑海中，在某个略微伤感的秋夜，他落笔写道：“吾少也贫贱，所志在梨枣，阿母鬻钗裙，市之得半饱……”

　　那时的东园，是杭州城里机织业最繁荣的地方，大树巷内，几乎家家养蚕，户户织布。

　　袁枚四岁时，家中又多了一张嘴。他好奇地望着那初生的小婴儿，那么弱不禁风，那么娇憨可爱。兴许是机杼声不绝于耳的关系，父亲给她单名取了一个“机”字。

　　她是他三妹，袁枚称她素文。

　　袁机是家中姐妹里生得最漂亮的。因为喜好诗书，便与袁枚最亲。嬉戏玩耍总在一道。小儿难免馋嘴，袁枚是家中独子，于是总归有些特殊优待。有好吃的总是尽着他。他倒也不总是吃独食的主儿，心里念着三妹，背着其他姐妹把零食分她一点。

　　他记得，七岁那年，全家人搬到了葵巷。这条狭长的小巷周围遍布着菜地，倒是比东园要安静许多。深夜十分，传入耳中的再不是机杼声，而是蛙声与虫鸣。再文气的男孩子，对自然野趣也有着天生的向往。他也是。而她就像他的小尾巴，他去哪她就跟到哪。他捉蟋蟀，她也学着他的样子挽起袖子，趴进草丛，竟先他一步捉到了。到了寒冬，蟋蟀死了，她又同他一道凿穴埋葬它们。

　　转眼便是沧海桑田。那桩在她未满周岁时就定下的娃娃亲，是她此生逃不过的劫。纵有不栉进士之目，最终却落得个“遇人不淑，抑郁而终”的结局。

　　43岁那一年的深秋，他在外远游，惊闻三妹弥留。他用最快的速度打道回府，却终究赶不及见她最后一面。怅然收拾她遗下的诗作，见案头留诗一阕：“草色青青忽自怜，浮生如梦亦如烟。乌啼月落知多少，只记花开不记年。”

　　“则虽年光倒流，儿时可再，而亦无与为证印者矣。”那篇闻名的《祭妹文》中，袁枚念及种种往事，他又怎能不记起那个与她偷偷分食百果糕的下午？看她心满意足地咬上一口，便觉岁月静好。

　　袁枚与王小余

　　对食物的执着

　　成就一对知味之交

　　《随园食单》首章名为《须知单》，其首篇《先天须知》开宗明义：凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也……

　　物各有天。这是袁枚和他随园中的掌勺大厨王小余，不消言语的默契。

　　就拿那一道“蜜方腿”来说。

　　做法出奇地简单，把火腿连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。可想要做好这道菜，就必须要有好火腿。“火腿好丑、高低，判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣。”。

　　哪里的火腿好？袁枚和王小余达成的共识是：杭州忠清里王三房，四钱一斤者佳。

　　袁枚41岁那一年，随园初成。袁枚举家迁居于此。

　　这里已不是八年前袁枚刚将它买到手时的那般颓弛、荒芜的萧疏模样。虽不能说极尽奢华，但江流溪亭错落有致，穿花度柳，抚石依泉，曲折萦纡的朱栏板桥，溶溶荡荡的流水落花，不肖久看亦能迷了人眼。四时美景不同，袁枚也不将这园美景闭锁独占，而是任人游玩，还书一副楹联挂在园中：“放鹤去寻三岛客　任人来看四时花”。

　　有了美景，自然也得有美食。为了给随园寻一位掌勺大厨，袁枚没少花心思。只是寻了几位，都不很适意。一日，有客登门，谈笑间说起的一个人名引起了袁枚的注意。

　　他叫王小余，是当地小有名气的厨子，听说他做的菜，十步之外就能闻到令人垂涎三尺的香味。

　　但是否真如传说所言那般厉害，袁枚也有自己的看法：山珍海味做得好吃算不得本事，若能将青菜萝卜煮得令人叫绝，那才是真功夫。

　　那是一场有趣的上岗面试。

　　看着眼前的王小余，袁枚也诚心想难他一难，于是有了这样的对话——

　　我原本出生寒门，所以每顿的饭钱不多，一缗钱不可超过一寸。

　　成。

　　顷刻功夫，王小余就做出几道美味，有菜有汤。口感鲜香，食物仿佛有了生命。袁枚大喜，当即录用。

　　后来这事儿传到了经常登门的几位客人耳中，竟争相挖角想把王小余挖走。其中就有当年慧眼识珠，让袁枚免于名落孙山的尹继善。

　　此时的尹继善任两江总督。虽已不及当年受宠，但势力亦是不容小觑。且屡屡在袁枚陷入困境中出手相助。对袁枚来说，他是恩人也是朋友，他开了口，他便不好意思断然回绝。两难之下，袁枚终于还是决定去问王小余自己的想法，岂止王小余一口拒绝。

　　知音难，知己难，知味尤难。王小余知道，他烧的菜，只有袁枚懂。

　　袁枚良久不说话，大概，他第一次觉得，这个厨子很难懂。他终于还是假借托辞，婉拒了尹继善。而王小余直到病重离世也再没离开过随园一步。

　　相处不及十载，可想起那些与之朝夕论食的日子，袁枚突然觉得心里空了一块。直到很久以后的一日，从别的下人口中听说，王小余当年不肯走是因为总等着袁枚的挑剔。端上的饭菜，袁枚下箸一尝，搁下筷子便是一连串的啰嗦嘀咕，有时甚至是怒气冲天的责备。

　　然而，王小余觉得，只有跟这样的人一道，才能把菜越做越好。袁枚忽然明白，他和他有着对食物同样的执着，想来自己除了一杆笔也别无长物以酬知己，于是作《厨者王小余传》。袁枚的知己，自此成了史上第一个有传记的厨师。


袁枚食单·杭帮菜
　　袁枚的《随园食单》，是出版于乾隆五十七年（1792年）的随笔，那时，袁枚已经77岁高龄。书虽不厚，但却穷尽了他四十余年的美食经验。如今江南的许多名菜，如西湖醋鱼、蜜汁火方等，大多借鉴过此书。

　　虽然《随园食单》是在南京写成，但杭州终归是袁枚的根。它的风韵与美好，不仅停留在袁枚的记忆中，也停留在他的舌尖之上。

　　家乡肉

　　杭州家乡肉，好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。

　　干蒸鸭

　　杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。

　　土步鱼

　　杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。

　　连鱼豆腐

　　用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤也半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。

　　醋搂鱼

　　用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。……鱼不可大，大则味不入；不可小，小则剌多。

　　问政笋丝

　　问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也。

　　酱瓜

　　将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州放鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。

　　鳝面

　　熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。

　　金团

　　杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。其馅不拘荤素。

　　本报记者 陈淡宁 整理
杭州吃货袁枚
为家厨写下“王小余传”
本报记者 陈淡宁
　　“不作高官，非无福命祇缘懒；难成仙佛，爱读诗书又恋花”。

　　再没有比这副楹联更能透出袁枚那属于杭州的底儿了。他是一个有点任性的杭州人。

　　乾隆四年，24岁的袁枚参加科举，试题为《赋得因风想玉珂》，孰料他竟在试卷上开起了“黄腔”，在诗中写道“声疑来禁院，人似隔天河”。若非当时大司寇尹继善慧眼，袁枚很可能就因这“语涉不庄”，而名落孙山。

　　可十年之后，34岁的袁枚又任性了一回。而这一回，他索性辞官，从此在他金陵小仓山的随园里，过那“只关风月，勿理国事”的小日子，做起了他的仓山居士、随园主人。

　　对于那些日子，世人的评价毁誉参半，却独独对袁枚留下的那本《随园食单》赞不绝口。

　　说到底，便是再没有比吃这件事，更能让人感受到那流淌在血液中的共鸣了吧。

　　袁枚与袁机

　　难忘那个分食

　　百果糕的下午

　　老饕袁枚是个真“吃货”。吃遍大江南北，嘴刁得很，加之家有名厨掌勺，分分钟翻版复制各种美食，口福自是不在话下。

　　于是，在南京，他写成《随园食单》，书中所录菜点不分南北。纵使如此，总有些东西是复刻不出来的——比如，这点心单中的一道，名曰“百果糕”，便是“家中不能得其法”。

　　袁枚爱不放橙丁，多放松仁、胡桃的百果糕。而最好吃的，要数杭州北关外（现在的武林门附近）贩卖的那种。“以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。”

　　怎么看都是孩子气的口味。

　　杭州东园的大树巷，是袁枚出生的地方。父亲做着低级“幕僚”，养活一家人的担子都落到了母亲章氏的身上。纵然时隔多年，这段难忘的寒门时光依旧逗留在袁枚的脑海中，在某个略微伤感的秋夜，他落笔写道：“吾少也贫贱，所志在梨枣，阿母鬻钗裙，市之得半饱……”

　　那时的东园，是杭州城里机织业最繁荣的地方，大树巷内，几乎家家养蚕，户户织布。

　　袁枚四岁时，家中又多了一张嘴。他好奇地望着那初生的小婴儿，那么弱不禁风，那么娇憨可爱。兴许是机杼声不绝于耳的关系，父亲给她单名取了一个“机”字。

　　她是他三妹，袁枚称她素文。

　　袁机是家中姐妹里生得最漂亮的。因为喜好诗书，便与袁枚最亲。嬉戏玩耍总在一道。小儿难免馋嘴，袁枚是家中独子，于是总归有些特殊优待。有好吃的总是尽着他。他倒也不总是吃独食的主儿，心里念着三妹，背着其他姐妹把零食分她一点。

　　他记得，七岁那年，全家人搬到了葵巷。这条狭长的小巷周围遍布着菜地，倒是比东园要安静许多。深夜十分，传入耳中的再不是机杼声，而是蛙声与虫鸣。再文气的男孩子，对自然野趣也有着天生的向往。他也是。而她就像他的小尾巴，他去哪她就跟到哪。他捉蟋蟀，她也学着他的样子挽起袖子，趴进草丛，竟先他一步捉到了。到了寒冬，蟋蟀死了，她又同他一道凿穴埋葬它们。

　　转眼便是沧海桑田。那桩在她未满周岁时就定下的娃娃亲，是她此生逃不过的劫。纵有不栉进士之目，最终却落得个“遇人不淑，抑郁而终”的结局。

　　43岁那一年的深秋，他在外远游，惊闻三妹弥留。他用最快的速度打道回府，却终究赶不及见她最后一面。怅然收拾她遗下的诗作，见案头留诗一阕：“草色青青忽自怜，浮生如梦亦如烟。乌啼月落知多少，只记花开不记年。”

　　“则虽年光倒流，儿时可再，而亦无与为证印者矣。”那篇闻名的《祭妹文》中，袁枚念及种种往事，他又怎能不记起那个与她偷偷分食百果糕的下午？看她心满意足地咬上一口，便觉岁月静好。

　　袁枚与王小余

　　对食物的执着

　　成就一对知味之交

　　《随园食单》首章名为《须知单》，其首篇《先天须知》开宗明义：凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也……

　　物各有天。这是袁枚和他随园中的掌勺大厨王小余，不消言语的默契。

　　就拿那一道“蜜方腿”来说。

　　做法出奇地简单，把火腿连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。可想要做好这道菜，就必须要有好火腿。“火腿好丑、高低，判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多。其不佳者，反不如腌肉矣。”。

　　哪里的火腿好？袁枚和王小余达成的共识是：杭州忠清里王三房，四钱一斤者佳。

　　袁枚41岁那一年，随园初成。袁枚举家迁居于此。

　　这里已不是八年前袁枚刚将它买到手时的那般颓弛、荒芜的萧疏模样。虽不能说极尽奢华，但江流溪亭错落有致，穿花度柳，抚石依泉，曲折萦纡的朱栏板桥，溶溶荡荡的流水落花，不肖久看亦能迷了人眼。四时美景不同，袁枚也不将这园美景闭锁独占，而是任人游玩，还书一副楹联挂在园中：“放鹤去寻三岛客　任人来看四时花”。

　　有了美景，自然也得有美食。为了给随园寻一位掌勺大厨，袁枚没少花心思。只是寻了几位，都不很适意。一日，有客登门，谈笑间说起的一个人名引起了袁枚的注意。

　　他叫王小余，是当地小有名气的厨子，听说他做的菜，十步之外就能闻到令人垂涎三尺的香味。

　　但是否真如传说所言那般厉害，袁枚也有自己的看法：山珍海味做得好吃算不得本事，若能将青菜萝卜煮得令人叫绝，那才是真功夫。

　　那是一场有趣的上岗面试。

　　看着眼前的王小余，袁枚也诚心想难他一难，于是有了这样的对话——

　　我原本出生寒门，所以每顿的饭钱不多，一缗钱不可超过一寸。

　　成。

　　顷刻功夫，王小余就做出几道美味，有菜有汤。口感鲜香，食物仿佛有了生命。袁枚大喜，当即录用。

　　后来这事儿传到了经常登门的几位客人耳中，竟争相挖角想把王小余挖走。其中就有当年慧眼识珠，让袁枚免于名落孙山的尹继善。

　　此时的尹继善任两江总督。虽已不及当年受宠，但势力亦是不容小觑。且屡屡在袁枚陷入困境中出手相助。对袁枚来说，他是恩人也是朋友，他开了口，他便不好意思断然回绝。两难之下，袁枚终于还是决定去问王小余自己的想法，岂止王小余一口拒绝。

　　知音难，知己难，知味尤难。王小余知道，他烧的菜，只有袁枚懂。

　　袁枚良久不说话，大概，他第一次觉得，这个厨子很难懂。他终于还是假借托辞，婉拒了尹继善。而王小余直到病重离世也再没离开过随园一步。

　　相处不及十载，可想起那些与之朝夕论食的日子，袁枚突然觉得心里空了一块。直到很久以后的一日，从别的下人口中听说，王小余当年不肯走是因为总等着袁枚的挑剔。端上的饭菜，袁枚下箸一尝，搁下筷子便是一连串的啰嗦嘀咕，有时甚至是怒气冲天的责备。

　　然而，王小余觉得，只有跟这样的人一道，才能把菜越做越好。袁枚忽然明白，他和他有着对食物同样的执着，想来自己除了一杆笔也别无长物以酬知己，于是作《厨者王小余传》。袁枚的知己，自此成了史上第一个有传记的厨师。


袁枚食单·杭帮菜
　　袁枚的《随园食单》，是出版于乾隆五十七年（1792年）的随笔，那时，袁枚已经77岁高龄。书虽不厚，但却穷尽了他四十余年的美食经验。如今江南的许多名菜，如西湖醋鱼、蜜汁火方等，大多借鉴过此书。

　　虽然《随园食单》是在南京写成，但杭州终归是袁枚的根。它的风韵与美好，不仅停留在袁枚的记忆中，也停留在他的舌尖之上。

　　家乡肉

　　杭州家乡肉，好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。

　　干蒸鸭

　　杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只，洗净斩八块，加甜酒、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之；用文炭火，不用水，临上时，其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。

　　土步鱼

　　杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。

　　连鱼豆腐

　　用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤也半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。

　　醋搂鱼

　　用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名。……鱼不可大，大则味不入；不可小，小则剌多。

　　问政笋丝

　　问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也。

　　酱瓜

　　将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州放鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。

　　鳝面

　　熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。

　　金团

　　杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉搦成，入木印中便成。其馅不拘荤素。

　　本报记者 陈淡宁 整理

jason

蟹仙李渔
三百年前道出浙菜精髓
本报首席记者 王湛 通讯员 林雅琪

　　“食色性也，欲藉饮食养生，则以不离乎性者近似。”食爱食之物，便可养生。没能做官的李渔，几乎把所有心思放在吃喝玩乐上。

　　338年前，李渔把家从南京搬到了杭州的吴山。他在这里建构了一座园林，名为“层园”。这位兰溪人，一生流转各地，这次，准备回杭州养老了。

　　他能写一手好戏剧，他的《凰求凤》，为达官贵人喜爱，为他赚得一点生活费，他却被人笑话“趋炎附势”。他爱交友，爱享乐，爱鲜花，也爱美食——算是明末清初顶尖的吃货，对食物有自己独到的见解和追求。美食给他贫窘的生活，带去了许多的欢乐。

　　“贫贱托名称隐逸，清癯假口学神仙。”日子贫贱，当作是隐居；清瘦就权当在学神仙。杭州市作协副主席孙昌建认为，这是李渔保持快乐的方式，而他也曾写过《向李渔学快乐生活》等研究李渔的图书。

　　从杭州到湖州

　　一场蟹宴让他忘了贫病交加

　　对李渔来说，蟹是“终生一日皆不能忘之”之物。

　　李渔对蟹的痴情，是出了名的。在外，他被称为“蟹仙”；在内，他被家人取笑为“以蟹为命”。每年，螃蟹还未上市，李渔就早早地存好了买螃蟹的钱，他称其为“买命钱”。他还养了一位“蟹奴”，专门给他做蟹、剥蟹。《闲情偶寄》中说：“向有以婢，勤于事蟹，即易其名为‘蟹奴’。”

　　在李渔看来，蟹的“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金”，已经达到了色香味三者的极致。因此，他喜欢将蟹清蒸，反对再“和以他味”。

　　这种对“原味”螃蟹的追求，反映了李渔的饮食之道——放任，自然。

　　李渔不仅讲究螃蟹的烹饪之法，也很讲究螃蟹的吃法。同样，吃螃蟹，也要遵循“自然”之道。

　　李渔在《闲情偶寄》里写道：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取而食。”意思是蟹要整只蒸熟，再存在冰盘里，放在餐桌上由食客自己动手剥食。

　　还有，他奉行“宁可人等蟹，不可蟹等人”。也就是说，如果要吃蟹，那么先做一只，等吃完了再做第二只。

　　李渔67岁时，曾应太湖太守胡子怀之邀前往吴兴盘桓数日。这次吴兴之行正赶上螃蟹上市的季节，主人几乎每宴必蟹。

　　其实，赴吴兴之前，李渔缠绵病榻。久病初愈后的八月初七，是他的67岁生日。但这次庆生，无花无酒，当时，家中已捉襟见肘，债主常叫嚣于门外。

　　在吴兴，胡子怀的席上有蟹，何紫雯的席上有蟹，余霁岩的席上有蟹，吴念庵的席上有蟹，总之，“自客苕溪终日蟹”。

　　李渔大饱口福，心情特别畅快，文思如泉涌，一发不可收拾。在《谢蟹歌为归安令君作紫雯作》一诗的结尾，他大声疾呼：“蟹乎蟹乎吾爱，欲买无钱空目睹。焉得人人何使君，俾尔日在腹中歌且舞”。

　　友人吴念庵席上一首即兴之作“……案头累累叠成山，大者如盘小如镜。我知此举为相攻，宽中奋力图兼并。百万精兵一扫空，谁知复有兵来应。此番鏖战不寻常，纵使心闲手亦忙。从前以命托诸蟹，谁识今朝以命偿。……”将吃蟹比作“鏖战”，幽默诙谐。

　　如果不是痴狂于蟹，怎能一顿豪吃，便纾解了胸中郁结。

　　素宜白水煮

　　今日浙菜传承了

　　他的思想

　　杭州，同样有李渔爱吃的笋。

　　“脍不如肉，肉不如蔬。”李渔谈饮食之道，认为生肉不如熟肉，熟肉不如蔬菜，因为它渐近自然。

　　同时，李渔认为牛和狗，对人类贡献很大，所以从来不吃它们。他也看不起吃肉的人，“肉食者鄙”。蔬菜中，他觉得最干净的是笋。最脏的，莫过于家种的蔬菜。在李渔看来，蔬菜灌肥的时候，必定连根带叶披头带脸一起去浇。

　　“唐朝，以及之前，是北方人主导的朝代，以肉为贵。宋以后，南方人占主导，文人们，像苏东坡、黄庭坚，都开始赞美蔬菜。”杭州作家协会副主席孙昌建说。

　　李渔对蔬菜却有更深的理解。“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美，只在一字之鲜。”别人说，蔬菜清香、洁白，而他却觉得蔬菜鲜。

　　对于烹饪，他特别注重保持蔬菜的鲜味。

　　“从来至美之物，皆利于孤行”，想要留住鲜味，就不能用太复杂的烹饪方法，让其他的味道掩盖住原本的鲜味。李渔总结了一条——“素宜白水，荤用肥猪”。

　　而今天的浙菜，依旧注重食材的原汁原味，和李渔的思想一致。

　　李渔的朋友程穆倩，会做好吃的笋。

　　李渔特意写了首《食笋歌又赠程子穆倩》。“此老熟识此君性，不叫一物相肩并。煮竹唯将淇澳水，逼清似照湘湖镜。淡极无盐若有盐，香饶似衬终非衬。”他对这道笋，赞不绝口。其实程穆倩做笋的方法，也就是白水煮，留下笋最本真的味道。

　　他爱食蔬菜，被后人说是“节俭”。“他未必是真的节约，而是因为，他认为蔬菜本身鲜美。”孙昌建说，《闲情偶寄》就是当时的百科全书。“中国人把伦理道德讲得很细，但到了生活具体的艺术，却很粗，《闲情偶寄》填补了中国在生活艺术上的空白。”

　　除了笋，李渔还爱食菌菇类，并且，也要白煮。“我们小时候，没有那么多油， 萝卜、茄子，都是烧饭时放在上面蒸的，然后，用酱油蘸着吃，跟白水煮笋是一个道理。”作为绍兴人，孙昌建认为，如今的浙江人的饮食习惯，大部分都是李渔喜欢和提倡的，比如，吃山药或是芋头，都是白水煮的居多。对于江南这边爱吃的鱼类，李渔也有专门的讲究，“等客人来了再烧也来得及，并且要一次性放够水，若是经常看到水不够了再去加，是大忌，因为吃鱼最重要是原鲜味。”

蟹仙李渔
三百年前道出浙菜精髓
本报首席记者 王湛 通讯员 林雅琪
　　“食色性也，欲藉饮食养生，则以不离乎性者近似。”食爱食之物，便可养生。没能做官的李渔，几乎把所有心思放在吃喝玩乐上。

　　338年前，李渔把家从南京搬到了杭州的吴山。他在这里建构了一座园林，名为“层园”。这位兰溪人，一生流转各地，这次，准备回杭州养老了。

　　他能写一手好戏剧，他的《凰求凤》，为达官贵人喜爱，为他赚得一点生活费，他却被人笑话“趋炎附势”。他爱交友，爱享乐，爱鲜花，也爱美食——算是明末清初顶尖的吃货，对食物有自己独到的见解和追求。美食给他贫窘的生活，带去了许多的欢乐。

　　“贫贱托名称隐逸，清癯假口学神仙。”日子贫贱，当作是隐居；清瘦就权当在学神仙。杭州市作协副主席孙昌建认为，这是李渔保持快乐的方式，而他也曾写过《向李渔学快乐生活》等研究李渔的图书。

　　从杭州到湖州

　　一场蟹宴让他忘了贫病交加

　　对李渔来说，蟹是“终生一日皆不能忘之”之物。

　　李渔对蟹的痴情，是出了名的。在外，他被称为“蟹仙”；在内，他被家人取笑为“以蟹为命”。每年，螃蟹还未上市，李渔就早早地存好了买螃蟹的钱，他称其为“买命钱”。他还养了一位“蟹奴”，专门给他做蟹、剥蟹。《闲情偶寄》中说：“向有以婢，勤于事蟹，即易其名为‘蟹奴’。”

　　在李渔看来，蟹的“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金”，已经达到了色香味三者的极致。因此，他喜欢将蟹清蒸，反对再“和以他味”。

　　这种对“原味”螃蟹的追求，反映了李渔的饮食之道——放任，自然。

　　李渔不仅讲究螃蟹的烹饪之法，也很讲究螃蟹的吃法。同样，吃螃蟹，也要遵循“自然”之道。

　　李渔在《闲情偶寄》里写道：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取而食。”意思是蟹要整只蒸熟，再存在冰盘里，放在餐桌上由食客自己动手剥食。

　　还有，他奉行“宁可人等蟹，不可蟹等人”。也就是说，如果要吃蟹，那么先做一只，等吃完了再做第二只。

　　李渔67岁时，曾应太湖太守胡子怀之邀前往吴兴盘桓数日。这次吴兴之行正赶上螃蟹上市的季节，主人几乎每宴必蟹。

　　其实，赴吴兴之前，李渔缠绵病榻。久病初愈后的八月初七，是他的67岁生日。但这次庆生，无花无酒，当时，家中已捉襟见肘，债主常叫嚣于门外。

　　在吴兴，胡子怀的席上有蟹，何紫雯的席上有蟹，余霁岩的席上有蟹，吴念庵的席上有蟹，总之，“自客苕溪终日蟹”。

　　李渔大饱口福，心情特别畅快，文思如泉涌，一发不可收拾。在《谢蟹歌为归安令君作紫雯作》一诗的结尾，他大声疾呼：“蟹乎蟹乎吾爱，欲买无钱空目睹。焉得人人何使君，俾尔日在腹中歌且舞”。

　　友人吴念庵席上一首即兴之作“……案头累累叠成山，大者如盘小如镜。我知此举为相攻，宽中奋力图兼并。百万精兵一扫空，谁知复有兵来应。此番鏖战不寻常，纵使心闲手亦忙。从前以命托诸蟹，谁识今朝以命偿。……”将吃蟹比作“鏖战”，幽默诙谐。

　　如果不是痴狂于蟹，怎能一顿豪吃，便纾解了胸中郁结。

　　素宜白水煮

　　今日浙菜传承了

　　他的思想

　　杭州，同样有李渔爱吃的笋。

　　“脍不如肉，肉不如蔬。”李渔谈饮食之道，认为生肉不如熟肉，熟肉不如蔬菜，因为它渐近自然。

　　同时，李渔认为牛和狗，对人类贡献很大，所以从来不吃它们。他也看不起吃肉的人，“肉食者鄙”。蔬菜中，他觉得最干净的是笋。最脏的，莫过于家种的蔬菜。在李渔看来，蔬菜灌肥的时候，必定连根带叶披头带脸一起去浇。

　　“唐朝，以及之前，是北方人主导的朝代，以肉为贵。宋以后，南方人占主导，文人们，像苏东坡、黄庭坚，都开始赞美蔬菜。”杭州作家协会副主席孙昌建说。

　　李渔对蔬菜却有更深的理解。“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美，只在一字之鲜。”别人说，蔬菜清香、洁白，而他却觉得蔬菜鲜。

　　对于烹饪，他特别注重保持蔬菜的鲜味。

　　“从来至美之物，皆利于孤行”，想要留住鲜味，就不能用太复杂的烹饪方法，让其他的味道掩盖住原本的鲜味。李渔总结了一条——“素宜白水，荤用肥猪”。

　　而今天的浙菜，依旧注重食材的原汁原味，和李渔的思想一致。

　　李渔的朋友程穆倩，会做好吃的笋。

　　李渔特意写了首《食笋歌又赠程子穆倩》。“此老熟识此君性，不叫一物相肩并。煮竹唯将淇澳水，逼清似照湘湖镜。淡极无盐若有盐，香饶似衬终非衬。”他对这道笋，赞不绝口。其实程穆倩做笋的方法，也就是白水煮，留下笋最本真的味道。

　　他爱食蔬菜，被后人说是“节俭”。“他未必是真的节约，而是因为，他认为蔬菜本身鲜美。”孙昌建说，《闲情偶寄》就是当时的百科全书。“中国人把伦理道德讲得很细，但到了生活具体的艺术，却很粗，《闲情偶寄》填补了中国在生活艺术上的空白。”

　　除了笋，李渔还爱食菌菇类，并且，也要白煮。“我们小时候，没有那么多油， 萝卜、茄子，都是烧饭时放在上面蒸的，然后，用酱油蘸着吃，跟白水煮笋是一个道理。”作为绍兴人，孙昌建认为，如今的浙江人的饮食习惯，大部分都是李渔喜欢和提倡的，比如，吃山药或是芋头，都是白水煮的居多。对于江南这边爱吃的鱼类，李渔也有专门的讲究，“等客人来了再烧也来得及，并且要一次性放够水，若是经常看到水不够了再去加，是大忌，因为吃鱼最重要是原鲜味。”