小编是浙江人,自然要向大家推荐几道浙江的名菜,恩……这道西湖醋鱼可是浙江菜的精华呀……
本期内容:西湖醋鱼
菜肴品名:西湖醋鱼
所属菜系:江浙 鱼类
“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味,鱼肉结实。宰杀后,去掉鳞、鳃和内脏,洗净,从头至尾片成两片,再打上刀花,放入沸水中煮3分钟,用筷子扎鱼的颌下部,能轻轻扎入时即捞出,鱼背相对装入盘内。然后再用多种调料做成汁浇在鱼身上。
这个菜的特点是不用油,只用白开水加调料,鱼肉以断生为度,讲究食其鲜嫩和本味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,肉滋别具特色。
“西湖醋鱼”,单看头两字就知出处,乃杭州城内一道传统名菜。其年代可追溯到宋朝,可谓是历史悠久。
原料
草鱼 一条(约重700克) 绍酒 25毫升
酱油 75毫升 姜末 2.5克
白糖 60克 湿淀粉 50克
米醋 50毫升 胡椒粉 适量
制法一:
1.将草鱼饿养一到两天,促使排泄尽草料及泥土味,使鱼肉结实,烹制前宰杀洗净。
2.将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两片,斩去鱼牙,在鱼的雄片上,从离鳃盖瓣4.5厘米开始,每隔4.5厘米左右斜批一刀,共批五刀,在批第三刀时,在腰鳍后0.5厘米处切断,使鱼成两段,以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀,不要损伤鱼皮。
3.炒锅内放清水1000毫升,用旺火烧沸,先放雄片前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将雄片和雌片并放,鱼头对齐,鱼皮朝上,盖上锅盖。待锅水再沸时,启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约三分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下 部,如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水,放入酱油、绍酒、姜末,即将鱼捞出,放入盘中,装盘时将鱼皮朝上,把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接,并沥去汤水。
4.锅内原汤汁中,加入白糖、米醋和湿淀粉,调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。
小贴士:请注意安全,多加小心.避免造成什么伤害!!
制法二:
1. 将葱洗净切段分成2份。姜半份拍裂、半份切丝。
2. 将草鱼剖净,由鱼肚剖为两片(注意不可切断),放进锅中,注满清水,加葱1份、拍裂的姜、酒,煮滚后,用小火焖10分钟,捞起,盛入碟中,将姜丝遍滤鱼身。
3. 烧热油锅,放葱爆香,然后把葱去掉,将葱油倒入碗中。注2杯清水入锅中,加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉料煮滚,用生粉水10克(生粉5克加水)勾芡,再注入葱油,盛起淋在鱼上,洒上香油即可。
备注说明
必须用活草鱼烹制,入开水锅中氽至断生捞出,保持整条不碎,肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓,其味才美。
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糖醋里脊的糖醋汁与西湖醋鱼的糖醋汁区别
一: 糖醋里脊的汁:
盐、糖、醋、黄酒、葱姜末、水淀粉调成的糖醋汁。
二:西湖醋鱼的汁:
做完鱼后,在锅内原汤汁中,加入白糖、米醋和湿淀粉,调匀的芡汁,搅成浓汁。
二者汤汁的区别在于,糖醋里脊的汁要比西湖醋鱼的汁浓一些。因为,烹调鱼的菜讲究的是原汁原味,不能让汤汁的味道抢了鱼的味道,因此,西湖醋鱼的汤汁调料比较简单。
西湖醋鱼用什么鱼做最好?浇的汁是怎么调制的?
西湖醋鱼的做法:选用体态适中的鲩鱼(草鱼),先在清水(西湖水)中饿养(三天)一段时间,洗净活杀,用沸水氽熟,淋上糖醋茨汁,成菜形状鲜活,肉有蟹味。色、形、味俱佳。
糖醋鱼的茨汁: (水+醋)一斤用十二两糖、四两茄汁、四份一茶匙盐、少许蒜头红辣椒酸梅及柠檬,再加入少许黄色五号食用色素调色(是红色的,先用少量加水开成红水),不用太红,慢火煮开即可,这是一路的糖酸做法,适用於松鼠鱼(糖醋鱼... ).
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