手把手教你做红烧鱼

FF-hudie · 发表于 2008-8-22 11:42

买来了一条八两重的鳊鱼（感觉太小了，小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的，可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了，其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了，估计儿时的好东西都灭绝的差不多了）必要的姜、葱、蒜..

在鱼的两侧均匀抹上一些盐，甚至腹腔内也可以弄一点，稍微做点前期的入味！我不太喜欢一些沾面粉的做法，觉得那样破坏了鱼皮的口感！

下锅拉，油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味.

剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以了

两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅了

然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！水开后加入最重要的黄酒＋酱油，去腥调味染色的步骤！

放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！

加入一大勺豆瓣酱，这个是我很喜欢的东西～～家乡基本是用自制的红辣椒糊！

烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！

现在把鱼盛盘了，洒上葱叶——你以为这样就做好了吗？

XJHZ21 · 发表于 2008-8-22 12:47

LZ可否把用的配料介绍一下?最好多少也讲一下,我让我COPY

[ 本帖最后由 FF-hudie 于 2008-8-22 13:30 编辑 ]

FF-hudie · 发表于 2008-8-22 13:30

原帖由 XJHZ21 于 2008-8-22 12:47 发表
LZ可否把用的配料介绍一下?最好多少也讲一下,我让我COPY

姜、葱、蒜调味的东西随你自己口味

amas · 发表于 2008-8-22 14:01

噶辣的酱啊。。。

蒙地卡罗 · 发表于 2008-8-26 09:52

不错，但是我鱼要煮好久，怕不熟诶

客居江南 · 发表于 2008-8-26 18:15

鳊鱼不是清蒸更好吃吗?也许是地域习惯不同.

茶人 · 发表于 2008-8-27 16:55

红烧的鱼,我喜欢放红辣椒糊和肥肉片

西湖边流浪 · 发表于 2008-8-28 18:01

不错

unionbb · 发表于 2008-8-29 16:28

顶下吧！虽然我不太吃鱼，但是看图做的还不错！

霉菜梗 · 发表于 2008-8-30 14:48

不得不顶

sunrainr · 发表于 2008-8-30 20:50

这个厨师有点来头啊,去拜拜师学习.,

小妖KIKI · 发表于 2008-8-30 22:09

我那个据说是不粘锅的锅...每次烧鱼都要把外面的鱼皮给我全部粘没掉。...

超级没卖相的说

clacklin · 发表于 2008-8-30 23:08

感觉LZ没讲到重点。

楼上说的掉皮，这是烧鱼常见的问题，掉了皮的鱼超级难看。

LZ讲的要不停地把汁浇在鱼上来保证受热，其实也没必要。

红烧鱼，最重要的是火候，火要小。鱼下锅后两面稍煎，放调料，盖上锅盖小火烧三五分钟翻个身再重复一次就行了。掉皮的原因是因为火太大，还容易外皮焦里头却还有血丝。只要注意小火就不会掉了。

再加一句，LZ的装盘真难看。

灵活的胖子 · 发表于 2008-8-31 12:31

个人认为，煎好鱼应该先下黄酒再放酱油和白糖，之后才加少许水略煮，最后还要沟薄芡。
还有红烧鱼要那么多配料干吗？葱姜蒜足矣

琪琪宝宝 · 发表于 2008-9-1 14:03

shanshitan · 发表于 2008-9-1 17:22

鳊鱼不是清蒸更好吃吗?

jdwln · 发表于 2008-9-14 10:39

桐庐连接老城区和新城区的桥那里,有家红烧鳊鱼烧得相当不错.回味至今,呵呵.

jdwln · 发表于 2008-9-14 10:41

烧鱼的掉皮问题也很容易解决-------用生姜在热锅上来回擦,在加油烧,一般就不会掉皮了.呵

飞飞天 · 发表于 2008-9-16 09:50

哇！一看就想吃啊！

cici5168 · 发表于 2008-9-16 10:10

肚子啊饿死的。

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