【品钱塘·说杭州】话馄饨

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（上海馄饨）

   二十年前的一个夏日，我随父母去过一次无锡，这座太湖之滨的小城，充满了灵秀和俊逸。那天下午，一场突如其来的雷阵雨让没有带雨具的我们措手不及，只得躲进了惠山脚下的一爿馄饨店，见雨没有停的意思，便叫了一碗鲜肉馄饨。至今记得那碗出神入化的馄饨，白瓷碗里盛着透亮的馄饨，肉馅隐约可见，汤里飘着翠绿的香葱和乌黑的紫菜，还有无锡特色的干丝，吃上一口，鲜香无比。时隔多年，旅行中有关锡惠公园、鼋头渚的记忆，我已经记不太清了，但唯独对那碗馄饨的滋味念念不忘。

   馄饨，作为江南水乡最为大众化的小吃之一，虽历史悠久，但千百年来其形态并未有多大改变。据说，早在西汉年间，我国便有了“馄饨”，古人认为它没有七窍，故称之为“浑沌”。久而久之，“浑沌”一词便演变成了“馄饨”。

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   曾经一度认为馄饨是南方的特有物，直到偶然得知北京有家老店叫“馄饨侯”时，我才逐渐纠正了自己曾经错误的观念。馄饨南北通吃，广东的云吞、四川的抄手、福建的肉燕和扁食，皆为馄饨的兄弟姐妹。

   随着粤菜港点的遍地开花，云吞在杭州街头也变得随处可见。窃以为云吞与杭州馄饨的最大区别在于馅料，云吞的馅多是整只虾仁加少数肉末，这与杭州将虾肉剁碎浑然不同。比较常见的做法是将云吞和蛋面同煮，称为“云吞面”。然而，或许是杭州的港式茶餐厅并不正宗，每每吃云吞面时，我都觉得汤水淡而无味，全然没有高汤的浑厚感。

（成都高汤龙抄手、红汤抄手）

   去年两访成都，每次都特地跑去春熙路的龙抄手总店，至今对他家琳琅满目的小吃难以忘怀。据说招牌小吃龙抄手皮薄馅嫩，爽滑可口，但却未能给我留下过多的印象，只觉得确是正宗高汤，汤色浓白，鲜香扑鼻。相对招牌的龙抄手，红油抄手令我回味无穷，它的绝妙之处在于抄手汁，是用老抽、生抽、陈醋、辣椒油和高汤，配以盐、味精、糖、蒜蓉熬制而成。吃时将白白胖胖的抄手倒入汁中，饱满的抄手裹上鲜甜无比的汁水，真真让人欲罢不能。红油抄手的干捞吃法，不同于各地放汤煮食。此外，上海在夏季还有冷馄饨，是将煮熟的馄饨放入冷开水中过凉，沥水后用芝麻酱或辣酱油凉拌，风味独特。

（西安麻油馄饨）

   或许任何一种食物离开它的原产地，都会失去原本的韵味。读书时曾在电视上见过介绍福建肉燕的节目，当时对肉燕“肉包肉”的独特形式大为惊叹。后来，杭州有了燕皮馄饨店，兴冲冲前去品尝，却大失所望，那里卖的肉燕，除了皮子是灰的外，基本和馄饨没有区别，最不靠谱的是他的燕皮，丝毫没有劲道，反而遇水即糊。直到几年前去了福州，有幸吃了同利老铺的肉燕，才真正体会到燕皮薄如蝉翼、光滑细润且带有肉香的爽口感。肉燕的最精彩之初就在于特制的燕皮，它是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸，再放入上等地瓜粉制成，用它包成的肉燕煮熟后晶莹剔透。无论是西安的麻油馄饨，还是成都的高汤抄手，口感基本于杭州馄饨类似，但唯有福州的肉燕，与其余各地的馄饨大相径庭。

（福州肉燕也是寻常人家的一道小点，在街头经常能找到肉燕老店）

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【俩客汤包馄饨（上）和荣鲜馄饨出品的馄饨，从汤料即可看出荣鲜馄饨是杭州传统的馄饨】

   再来说杭州的馄饨。最近，章家桥车站出现了一家小小的门面，名曰“俩客汤包馄饨”，但当我看到他的清单时，不由在心中升起了一丝叹息。这又是一家和吉祥馄饨类似的店，虽然品种较多，味道尚可，但汤中的香菜、胡椒粉，以及馅里的韭菜、蛋黄，终究不是传统的杭州馄饨。

   私以为最能代表杭州的馄饨，当属菜肉大馄饨。将青菜洗净后在热水锅中焯一下，挤掉多余的水份，剁碎后按一定的比例与肉糜、葱姜末混合，加入少许盐和味精，就是菜肉馄饨的馅料。若是考究一点，再放入香菇末，更能增香提味。随馄饨一起端上来的还应有汤水，寻常人家吃馄饨一般不用高汤，而是加入紫菜、榨菜、虾皮、蛋皮和葱花，如此一来，一碗看似简单的馄饨里，有白、黑、红、黄、绿等颜色，五色杂陈，更让人增添食欲。

（水漾桥馄饨店，摘自大众点评网）

   如今，要在杭州街头品尝正宗的本地馄饨，除知味观和新丰小吃外，最具传统特色的应该还是水漾桥的馄饨店。这是一家没有店名的传奇小店，人们之所以叫它“小小馄饨店”，原因在于它狭小的门面。他家售卖的鲜肉、虾仁、香菇、菜肉等馄饨，只只皮薄馅多，令人垂涎。与之类似的还有衢江路上的荣鲜馄饨和朝晖五区的韵姐馄饨，前者的虾仁馄饨和马兰头馄饨别具风味。这两家馄饨店虽然口味较之传统口味有所改良，但基本保持了杭州风味，因此也引得食客们趋之若鹜。

cnzjhzxhcsc

   在杭州，还有两家名声在外的馄饨店，一是十五奎巷口头的“银花馄饨店”。个人认为，他家的生煎和煎饺做得还不错，但馄饨也就一般。自从店主的儿子上了本地的相亲节目，被市民奉为“极品男”后，这家店也给人惯会炒作的不真实感。另一家著名馄饨店——建国路馄饨王，仿冒者众多，我至今不知谁是真谁是假，但恕我直言，无论哪家自称“正宗”的馄饨王，虽然夜宵和凉菜做得都不错，但馄饨实在不敢恭维，馅料寡淡，毫无出众之处。唯一有特色的是他家的馄饨汤内有鹌鹑蛋，别处倒是从未见过。

（长江刀鱼）

   不论是哪家店的馄饨，馄饨终究是一种价廉物美的小吃，但凡事必有例外，江阴名小吃刀鱼馄饨，如今价格高达每只5元。在这高昂的价格背后，承载的却是颇多的无奈——滥捕滥杀的渔民和黑心的鱼贩，使得长江三鲜刀鱼退出了寻常百姓的餐桌，成为现代人一个关于美味的幻想。

   2009年，我再访无锡时，那碗内心深处的馄饨早已没了踪影，惠山脚下也已物是人非，但对年少时的纯真记忆，却未曾改变。传统馄饨用到的食材未及刀鱼这般稀缺，或许我有些许杞人忧天，但衷心希望所有舌尖上的记忆在我心中永驻。

（全文完）

文/cnzjhzxhcsc

感谢：Jason、K47、yueqiu、丸尾花轮、雷峰夕照、lihui0252

参考资料：《老饕漫笔》（赵珩）、《老饕续笔》（赵珩）、《刀鱼之殇》（三联生活周刊，作者：殳俏）

夏日狂歌

看完吃饭，美味啊

子弹头

{:soso_e124:}

陌生城池

馄饨南北通吃，广东的云吞、四川的抄手、福建的肉燕和扁食，皆为馄饨的兄弟姐妹。

江西广丰的清汤，就是小馄饨。
其实，馄饨终究是小的好吃。
大馄饨充饥，小馄饨解馋。

klygood

在作者的文笔下，午饭，一碗馄饨足已。。

klygood

cnzjhzxhcsc 发表于 2013-5-4 23:11
在杭州，还有两家名声在外的馄饨店，一是十五奎巷口头的“银花馄饨店”。个人认为，他家的生煎和煎饺做得 ...

强烈要求作者执笔（话片儿川）

姜峰

有次出差，路过德清新市，感觉肚子有些饿了，就在老街上找吃的，
正好有家馄饨店，点一碗下肚，味道真是好极了，仿佛寻找到了儿时长安虹桥头的那家馄饨店。

经常吃杭州的新丰小吃和知味观馄饨，为什么会觉得新市的馄饨特别好吃呢？
我总结为：那一瓢猪油最重要，加上葱就显得特别的香。
建议朋友们，有机会去杭嘉湖平原品尝下馄饨和细面，和杭州的真得不一样。
杭州的片儿川和杭嘉湖的“咸菜肉丝细面”相比，那简直就是粗制滥造。

sx198

现在馄饨也不便宜了，以前早饭摊一块钱一晚，而且是大馄饨，皮薄肉多

广州管圆线虫

馄炖要馅少皮子牢才好吃， 与饺子相反

~Xin

啧啧啧，看着流口水了...

个人吃的比较多的还是新丰和知味观的馄饨~感觉知味观略胜一筹。或许因为新丰碗太小汤水不足吧？哈哈

bustthx999

口水嗒嗒滴

nose

{:soso_e179:}

ganyilai

陌生城池 发表于 2013-5-5 11:53
江西广丰的清汤，就是小馄饨。
其实，馄饨终究是小的好吃。
大馄饨充饥，小馄饨解馋。

我刚想说浙中南一代的小馄饨貌似被遗忘了

K35

cnzjhzxhcsc 发表于 2013-5-4 23:07
【俩客汤包馄饨（上）和荣鲜馄饨出品的馄饨，从汤料即可看出荣鲜馄饨是杭州传统的馄饨】   再来说杭州的馄 ...

水漾桥这家超赞！！所有接待任务必须带去常的

pop1433

今天刚刚了解到戒坛司巷有个不错的馄饨馆子

Pt990

决定明天午饭吃馄饨。

陌生城池

ganyilai 发表于 2013-5-5 15:17
我刚想说浙中南一代的小馄饨貌似被遗忘了

浙中南也叫“清汤”？

yueqiu

小小一碗馄饨，在作者笔下竟能如此有滋有味、活色生香，足见作者遣词造句的功力，令人读来愉悦、食之有味。馄饨是江南寻常食物，但在寻常中吃出各种风味，若隐若现的，便是江南的智慧和情趣。

ganyilai

陌生城池 发表于 2013-5-6 00:16
浙中南也叫“清汤”？

没，就叫馄饨，反而是新丰那种被叫做大馄饨，而菜肉馄饨特指上海的大馄饨，至于配料，温州一代我不是很了解，但浙中一代，汤为清汤，清澈见底，偶有店铺会加酱油，但也只是色彩不同，同样清澈见底，以榨菜丁，虾皮、紫菜为主，永康北部一代常会有油炸面食入汤，类似于天津煎饼果子的薄脆，极少用油条代替。武义宣平一代的馄饨又另有特色，而金华一代的大馄饨，肉少菜多，清汤为底，但仍叫做大馄饨，不叫菜肉馄饨。

lihui0252

LZ的文章让我想起了去年在鼓浪屿的当地居民家里吃的一碗馄饨，继而想起鼓浪屿那次岁月静好的行程。

亚行天下

馄饨什么我最喜欢了，自己家里如果包馄饨包得太多了，煮好，等第二天早上油煎煎也是味道很赞的。

k47

其实，我就喜欢吃小馄饨