都市快报：外婆家要关掉所有路边店只剩马塍路一家

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胡狸/文图
时间穿越到1998年的马塍路上。有一家狭小仅200平方米的餐馆，在那一年悄无声息地开张了，招牌上的名字叫外婆家。有一阵子，甚至鲜有人会朝那块招牌上多看几眼。
14年过去了，马塍路上的那家小店已从当年的200平方米，经历了700平方米到1500平方米的蜕变。而当年的外婆家也已经成长为几乎是家喻户晓的餐饮品牌，并在全国各地开出了60多家门店，引导着整个传统中式餐饮前行。
一边开店一边关店
马塍路上的这家店，是外婆家的第一家店，也即将成为外婆家的最后一家路边店。外婆家掌门人吴国平郑重其事地说。
经过半年多的重新装修，马塍路上的这家外婆家终于气度不凡地归来了。同样面积的餐厅，通常三个月一定搞定装修了，但外婆家的这家门店竟然花费了一倍的时间。不仅在餐厅里培育出了一整面杭州城里最大的植物墙，会生长，会呼吸，会凋谢，还特意从城外运来了一车黄土，打造出了仿佛是记忆中的村口，站立在枣树下的那一面夯土墙。外婆家门口的那一片空地，半年前，曾是个横七竖八的小型停车场。但现在，整齐铺陈着一块块从各地水乡的河岸边搜集来的老石板，有几块在阳光下泛着光溜可人的光。

吴国平说，这家店，我称它为“外婆家的博物馆”，不仅因为在这家店里可以见到很多有历史痕迹的物件，比如那面夯土墙，那些老石板，14年前第一家外婆家曾经用过的凳子，十年前曾经铺在外婆家地面的地板，还有十几年来外婆家在各个时间里拍摄的照片。
但这家“外婆家的博物馆”，在两年后，就会成为杭州外婆家旗下唯一的一家路边店。
从即将调整的北站店，蔓延到文二路的兰桂店、体育场路的杭州日报店……这些在十几年间曾为外婆家立下汗马功劳的分店，都会在未来的2年间陆续被升级，被关闭。对外婆家而言，所谓升级，是指在租期到期后选择关掉一些门店，即便这些门店仍具备很强的赢利能力，之后，再进入到消费和人流更旺盛的商业体中。其实，假如你有心观察，就会发现，外婆家这些年在眼花缭乱的开店背后，也悄无声息地关闭了一些到期的门店，这些门店关闭之时，有的甚至还引发了当地食客的不舍。
但与此同时，外婆家选择了持续新开门店，北至沈阳大悦城，南至南宁万象城，东进宁波来福士，北拓北京王府井APM，外婆家完全以一副走南闯北者的姿态，在全国各地恣意落子。截至目前，外婆家在杭州之外的门店已达30多家，远超杭州本地。更为重要的是，这些新开门店开一家火一家，在当地的影响力甚至远超杭州。
一边关店，一边开店，从表面上看，外婆家做的只是一道平衡题，但深入了解后，外婆家是在做一道加法题，因为新开门店的质量和影响力，远胜那些关闭的门店，这中间的奥秘在于外婆家择址理念上的提升。

外婆家博物馆重在就餐体验
在2006年的《中国餐饮产业运行报告》中曾写道，“全国平均每新开100家餐厅，就有120家旧餐厅关门倒闭。“这个行业的竞争惨烈可见一斑。但外婆家一直在走着红运。随着马塍路店的老店新开，外婆家今年已在全国各地新开了7家门店，算上今年剩余时间内还要开出的4家门店，外婆家今年新开门店数将超过10家，这已是外婆家连续四年将新开门店数定格在两位数。如此跑马圈地的外婆家，就像一列高速运行的列车，向着一个个未知的目的地进发。
人在哪里，消费就在哪里，商机就在哪里，这是个基本的商业逻辑。外婆家敏锐地感受到城市商业物业的佼佼者——购物中心与商业综合体对于消费习惯的影响和消费方式的革新，而成为城市消费的中心。因此，早在数年前，外婆家就开始了自己的战略部署，从最初入驻杭州大厦，到随后全面引爆进入银泰、万象城、上海大悦城、八佰伴、龙之梦、来福士、APM、
IFC等等，外婆家已完成与商业物业的全面对接。随着这几年爆发式的增长和对人气的强大积聚功效，外婆家已成为众多商业物业竞相邀约的对象，完成“我要入驻”到“请我入驻”的华丽蜕变，并且与众多一线商业物业品牌结成联盟，随后者南征北战。购物中心与商业综合体，正是外婆家未来所有的进驻方向。
而新开的马塍路店，除了记录下外婆家这十几年来走过的心路历程，更是为了成就一种全新的就餐体验。
门口簇拥着的排队长龙，等候的人群，连同他们自得其乐的神情，一切都是那么熟悉，似乎这半年的装修期并不存在，马塍路店这几天的场景只是昨日场景的翻版。对于外婆家来说，几乎每家店的热闹都如出一辙，诸如此类的闹猛，在杭州大厦B座店身上也曾发生过。新旧两店之间的衔接是如此的自然，佐证着外婆家品牌的强大号召力。
新开的马塍路店，面积扩展了很多，从原先的一层，扩展到三层。按说以餐厅的火爆程度，外婆家完全有理由将所有三层面积都用来营业，然而事实并非如此，外婆家仍只拿出一层来营业，而将二楼和三楼做成了多功能的体验区。这是一个研发新产品的地方，并不对外开放。
外婆家掌门人吴国平说，比如公司最近正在考核几个新项目，假设它是一家锅店，又或者一家面店，但它一定是一个前所未有的新事物，带着前无古人的新理念。我们很需要一个地方来呈现我们的想法，看它是不是能与市场接轨。到时候我们会邀请一些客人到这个地方来免费体验、试吃，同时给出他们的意见和建议。而外婆家博物馆的二楼和三楼就是这个地方，也就是所谓的体验区。在这里，客人会有一种全新的就餐体验感受，这才是我们想要的。

囧囧有咩

复兴路的算路边店么...

kansonzhou

向快餐方向发展。
食物越做越差了。

peter_nash

外婆家吃不起，白鹿还是可以接受的

K988

kansonzhou 发表于 2012-12-6 20:36
向快餐方向发展。
食物越做越差了。

同感，还慢的要命

jason

看来不是我一枚本地人不喜欢外婆家了么，这个进去哪里是吃饭，比菜市场还闹哄哄，空气也极差，菜式么就是翻来覆去的几个。相比还是白鹿和绿茶稍微好一些。

hacon

外婆家的菜品品质越来越烂了

狂奶疯语者

家门口又要堵死了...哎

Raptor01

那马塍路不是要堵死的啊。还好我只是每天走路。。。

zgzd111

外婆家等于杭儿风吧，里面人多空气相当不好。

杨塘

peter_nash 发表于 2012-12-6 20:53
外婆家吃不起，白鹿还是可以接受的

外婆家不怎么好。。。

够不够

外婆家我喜欢，菜对胃口，价钱也不贵，服务还行。

yjchz

外婆家已经很就没有去吃了，位置没有，上菜慢，菜量少，关键是现在的菜越来越咸

K988

hzwlhs 发表于 2012-12-7 12:38
外婆家还是以前的好，现在的菜品质量有所下降。

感觉在服务、管理上面问题都不少，服务员上错菜居然要求顾客买单，上上来的热菜居然是冷的，有异物也没有任何表示。

1278136577

主要是饭店越来越多，多数菜的口味也差不多，吃多了么也就不显得特别了……

拿铁不加冰

小胖子兽性大发 发表于 2012-12-6 21:19
从来不去外婆家绿茶之类的屌丝装逼店

绝对同意！菜又不好吃，大概比其他店便宜，装修也好点，以为去外婆家吃饭有档次，事实上同快餐有什么区别，每桌点来点去就几个菜！

shning

外婆家等位时间太长，让人很期待的样子，但好像期待越大，失望越大，尤其是吃了又觉得等位那么久不值。杭州城站楼上那家是我有时从杭州回去的时候去吃的，连续几次了，便宜菜都没有，只有贵的菜。上海的外婆家环境比杭州这几家都好很多很多，等位也少。菜式吃多也就这样，马马虎虎还算过得去！白鹿和绿茶什么时候开到上海来就好了。

寒羽凉

外婆家明显要走高端路线了么,今年去吃了几次,菜超咸的说,根本吃不下去!

Dick的心

哇哦~……！好美~ 好棒~！

老知青66

*BOND* 发表于 2012-12-7 10:07
到了北方 应该改名叫姥姥家

有道理

ifupan

反正到里面去吃饭价格不便宜！