【城市商业】外卖平台上全国超千家安徽料理：有800家在杭州

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【来源：钱江晚报】
外卖平台上，全国超千家门店，有800家在杭州
安徽料理，为何搅动杭州人的味蕾
本报记者 陶韬 文/摄

“安徽料理”的食材

赵礼翠夫妇经营的“安徽料理”

“安徽料理”是不少夜猫子的深夜食堂

　　在杭州，以炒粉干（面）、砂锅、卤味为卖点的“安徽料理”炒热了夜宵市场。10年前，杭州深夜的路边小摊开始出现一大拨“安徽料理”的身影，发展至今，他们有的坚守着微黄灯光下的小摊，有的早已开起一间小店，并在杭城置业安居。

　　为什么杭州能开出超过800家“安徽料理”？浙江本地小吃怎么就成了“安徽料理”的招牌菜？近日，记者走访了多家店铺、摊位，了解安徽料理背后的故事。

售卖老三件：炒粉、砂锅和卤味

杭州地区有800多家“安徽料理”

　　晚上9时，杭州武林夜市旁一家6平方米的小铺开始变身——白天做鸡蛋饼摊，晚上则售卖“安徽料理”。这是“85后”夫妻赵礼翠和丈夫做“安徽料理”的第11年。

　　两个灶台，两口炒锅，赵礼翠夫妻手腕翻飞不断翻炒，边炒边加调料，引得行人感慨：“好香啊！”

　　“我家用的是铁锅，炒出焦香，就是火候到了。”赵礼翠说，别看制作过程简单，”安徽料理“烧制费锅，也挺“费人”。赵礼翠夫妻的小店每年要卖出近3万份炒粉干，一年最多要换10个锅，两人都得了腱鞘炎。

　　所谓的安徽料理其实不是“徽菜”。徽菜的食材大多取自山野之间，以山珍、湖鲜为主，重油、重色、重火功，臭鳜鱼是其中知名代表。

　　而记者走访了十余家安徽料理店，发现其大多售卖老三件：炒粉（面）、砂锅、卤味，基本上是浙江本地菜色，其中最受欢迎的当属炒粉干。

　　据美团和大众点评的数据，截至11月12日，线上门店店名中包含“安徽料理”的商家数超过千家，其中有超过800家分布在杭州地区。

　　饿了么曾公布一份生活报告，“安徽料理：在杭州夜宵中的占比是全国平均比例的7倍。”

“深夜食堂”店主基本来自安徽

“安徽料理”得名有三种说法

　　“70后”魏路是“安徽料理”十几年的老食客，他告诉记者，“安徽料理”始于街边的三轮车、大板车，主打的就是夜宵，摆摊的人基本来自安徽。

　　当时，“安徽料理”出街时用来遮风挡雨的通常是红白蓝三色塑料棚，因此也被称为吃货夜间觅食的标识。

　　马鞍山人鲁奇自2007年开始在杭州摆摊售卖“安徽料理”，前后去过温州村、双菱路张生记门口，直至2016年搬进位于马市街的店面。

　　“夸张点说，10年前杭州深夜的每个路口都有安徽人在卖炒粉干。在北京、南京等地，也有安徽人在做餐饮，但没有冠以‘安徽料理’之名。”鲁奇说。

　　关于“安徽料理”的名字由来，坊间有几种说法。

　　据赵礼翠介绍，做“安徽料理”最初的从业者多是来自马鞍山、安庆、阜阳等地的安徽老乡，他们烧起煤球炉、支上炒锅、摆好桌椅，就是一个“深夜食堂”。

　　“胖婆炒粉”的老板任花则认为，“安徽料理”一名始于民间的智慧。据她回忆，早在1997年就有从韩国回来的顾客建议，说反正卖的都是小吃，不如取名“安徽料理”。

　　“2003年上映了一部情景喜剧《都市男女》，主角被一名安徽籍外来务工者做的安徽菜惊艳到，遂助其策划开店并取名‘安徽料理’。”华东师范大学城市发展研究院院长曾刚分析，由于这一名称颇为风趣，也反映了安徽人奋斗、创业的面貌，因而走红。

经济实惠+烟火气+本地化

“安徽料理”杭州知名度越来越高

　　“安徽料理”这个别名被神奇地推广开来，来自浙江省内的炒粉干、卤味也被冠以“安徽料理”之名，并且还成为了招牌菜。

　　“安徽人做小吃最开始其实主打的是砂锅，如猪脚砂锅、牛肉砂锅等。后来，才尝试加入了炒粉干、汤面、馄饨、卤味等。根据销售情况，我们最后留下了最受欢迎的‘老三样’。”任花说，任何小吃要想异地发展，都要根据当地口味更新菜品。

　　“其实有这几道招牌就够了，我们这里招待的是爱烟火气的顾客。”鲁奇介绍，小店每晚能卖出100多份炒粉干，从2007年每份四元涨价至每份最高十余元，见证安徽料理从街口的小摊变成了非官方的杭州特色夜宵。

　　“安徽料理”也逐渐开始提档升级。据赵礼翠回忆，2015年左右，老乡们陆续搬迁至店铺，开起一家家“安徽料理”小店。随后，他们又纷纷入驻美食推荐平台、外卖平台，知名度也越来越高。

　　曾刚认为，接地气、冒热气的美食和经济实惠的价格是“安徽料理”在杭州普及的重要原因，而推陈出新、持续创新的做法也是“安徽料理”走红的另一原因。

“安徽料理”抱团发展

很多摊主已在杭置业安居

　　“安徽料理”在杭州有一席之地，还不得不提“含徽量”。根据第七次全国人口普查数据，浙江外来人口第一名就是安徽人，高达313.9万人。

　　多位“安徽料理”店主告诉记者，安徽人做小吃生意普遍讲究传帮带，抱团发展也是能够在外地打开局面的重要原因。

　　“最早我姑姑在杭州朝晖这边做，她说炒粉干生意不错，就招呼我们家也过来。我们之前做的小摊，主厨也从我舅舅变成我妈、我哥，后又转让给我们夫妇。”赵礼翠说。

　　多位受访者介绍，很多从事“安徽料理”的新杭州人开始留在这里，也爱上这座城市，在这里改变了自己的人生。

　　任花的父母是最早一批来杭州的“安徽料理”创业者，他们从小摊到店铺，再到买房落户，一大家人在这里安居乐业。

　　“在十几年之前，我们还很年轻的时候，就放话一定要用自己的双手赚钱买大房子、买好车。当时觉得是说大话，但后面全部都实现了，现在年入60万元左右。”任花说，家里从父母到孩子已在杭州“三世同堂”，不少同样做安徽料理的“老乡”也时常见面，已经融入了这座城市。

　　曾刚认为，“安徽料理”在杭州盛行也得益于其开放包容的城市本质。