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都市快报报道 “自从我开了饭店以后，几乎每天都能接到这样的推销电话，问我的饭店需不需要预制菜。” 今年年初，台州人尚老板在杭州的老余杭开了一家火锅店，店里的主打菜是鲜切牛肉。为了更好地招徕生意，尚老板把自己的电话以及店铺信息挂在了各种团购网站上，三不五时地就会接到各种推销预制菜的电话，“我加了几个销售人员的微信，看到他们的朋友圈每天发的都是各种预制菜的图片，比如酸菜鱼、糖醋里脊、黑椒牛柳等菜品。” 在上门的销售人员推荐下，尚老板试吃过一道酸菜鱼，“吃完以后我真的惊呆了，怎么口味和我在杭州两个不同的连锁餐饮店吃到的都一样。” 经常下馆子的你，是否和尚老板的感觉一样，纳闷为什么明明是两家不同的餐馆，做出来的同一道菜口味会一样？ 这种菜，让厨房小白秒变大厨 其实，在年初还未正式开火锅店前，尚老板就已经提前接触过销售人员向他推荐的这种预制菜了。 “我的火锅店旁边是一家炒饭店，主要做外卖。”尚老板说，火锅店还未正式营业前，他去拜访新邻居，炒饭店的老板很热情地邀请他到后厨参观，“一到后厨，我就发现颠勺的厨师正在拿剪刀剪一种料包。” 厨师告诉尚老板，这种每袋都咸淡一样的料包，能让出锅的每一份炒饭味道都一样。 8年前，尚老板曾在下沙的大学城开了一家外卖店，主打的是青椒土豆丝、糖醋里脊一类的家常菜。由于店里人手不足，作为老板的他也系着围裙，拿着菜刀在案板上麻利地切着各种配菜。 “那些向我推销预制菜的销售人员和我说，买了这种预制菜，不仅可以不用再去菜市场买菜，连择菜、洗菜、切菜的环节都可以省略。只要往锅里放点油，不会做菜的小白都能秒变大厨。” 除了这种需要起锅炒的预制菜，尚老板在朋友圈里发现，销售人员经常晒的还有一种即食类的预制菜，“像凉拌鸡爪、凉拌海蜇丝这类经常会出现在饭店菜单上的冷盘。” 因为店里主打的是火锅，方便起见，尚先生也买了几种即食预制菜，“操作起来确实方便，比如凉拌鸡爪，只要把包装的鸡爪放在凉水里，自然解冻后再拆袋取出，放碟子里再配一些香菜就好。”而这样的操作过程不会超过10分钟。 连锁餐饮店成预制菜的购买主力军 虽然连尚先生这样的老餐饮人，接触到预制菜都还没有很长时间，但其实，早在20世纪60年代，伴随着世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功，各种类型的预制菜就已经在起源地美国开始实现商业化经营。到了20世纪80年代，预制菜在日本、加拿大及部分欧洲国家也开始兴起。 在中国，随着生活节奏的加快，近些年，这种不需要洗菜不需要择菜的菜品，也越来越受消费者喜欢，尤其受小年轻们的青睐。根据盒马鲜生的数据显示，54%的95后盒马消费者经常自己购买食材做饭，而半成品菜是他们最爱的商品之一，购买比例达到了65后的两倍。 预制菜的火爆，从资本端也可见一斑。 数据显示，目前国内预制菜市场规模为3000亿元左右。近日，预制菜品牌珍味小梅园已完成数千万元A轮融资。为餐企和家庭提供川味预制菜的王家渡食品，也于近期完成了近亿元A轮融资。 老牌餐饮品牌如海底捞、西贝也纷纷卖起了预制菜。当前海底捞就在其各大官方平台，上线了“开饭了”系列方便菜肴，包括番茄土豆烧牛肉、辣子鸡丁等十余种半成品。西贝推出的全预制菜品牌——“贾国龙功夫菜”，也赚了一拨消费者的眼球。 “在很多人看来，这种快速操作的预制菜，比较受没时间下厨的C端消费者欢迎，其实，我们80%以上的客户都是像酒店、连锁餐饮品牌这类的B端客户。” 在杭州勾庄农副产品批发市场，有一家专卖各类预制菜的门店。工作人员告诉我，门店所属的公司叫食之道（杭州）科技有限公司。“我们公司是去年5月份开始筹建的，当时也是看到了疫情期间，很多厨房小白不会做饭的痛点。” 工作人员说，除了和国内上百家做预制菜的供应商合作，对其生产的各类预制菜进行采购外，公司也会和省内的厨师合作，定制各类杭帮菜预制菜菜品。 “现在市场上的预制菜可以大致分为这四类，一类是凤爪、鸡腿等即食食品，一类是辣子鸡丁这样的即热料理包，另外一种是像椒盐排骨一样的即烹食品，还有一种是经过初加工的辣椒丝。” 这位工作人员在手机里播放了一段油焖春笋预制菜的加工过程，在中午饭点时，我尝了这道全程由机器做的油焖春笋，感觉口感和我在食堂里吃的差不多，不过会比自家炒制的略咸。 对于没有锅气的预制菜，大家怎么看？ 对于这种能做到味道一样的预制菜，大家都是怎么看的？ 在餐饮从业者尚老板看来，考虑到性价比以及口味，在保证食品安全的基础上，他是愿意为这种预制菜买单的。 “比如像我开的是火锅店，可能有些食客想吃酸菜鱼，但是酸菜鱼这道菜平常的点单率并不高，我用预制菜也减少了备菜浪费的风险。” 尚先生认为，预制菜在连锁餐饮品牌店的流行，是因为如今餐饮人工、房租成本高企，餐饮店利润低，不过，尚先生也提到，并不是说饭店所有的菜品都要使用预制菜，“饭店的主打菜品一定是要现场做出来的，现在的食客口味很‘叼’，主打的菜品如果用预制菜，他们是能尝出来的。” 刘师傅是衢州某私房菜饭店的大厨，从业至今已17年，对于这种没有锅气的预制菜，刘师傅并不担心因为预制菜的流行，而导致自己失业，“为什么同样都是游泳，还会分业余的和专业的呢？” 在刘师傅看来，真正热爱美食的餐饮从业者和食客，还是会为厨师用心做出来的菜品买单。 作为消费者的你，对于饭店用预制菜，又是怎么看的呢？
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发表于 2021-3-22 15:32