猪脚姜：童年的清晨滋味

大大大嘴巴

文/维常

冷空气南下，冬天的味道也随之在岭南地区悄然蔓延。虽然说是南国无霜霰，但寒潮袭来，还是凉意十足，肚子里的馋虫也随之被勾起，让人期盼着用热乎乎的食物来熨帖自己。

如果我还在家里，应该就会听到妈妈说，来煮一锅猪脚姜吧。

猪脚姜在肠粉、虾饺等一众“出圈”岭南小吃中显得非常默默无闻，但在我这个土生土长的广东人看来，它是味觉地图中不可或缺的一环，时常牵扯出独一无二的地区记忆。

猪脚姜这个名字，简洁直白：猪手、生姜、鸡蛋、甜醋，就是构成这道岭南特色小吃的基础元素。食材极为日常，制作并非难事，一碗猪脚姜中，却不只有特别的风味，更承载着家的温暖与对幸福生活的祈愿。

图 / 视觉中国

往日，猪脚姜是为产妇准备的滋补食物，也是款待来访亲友的好菜品。听闻婴儿呱呱坠地，煲上一大锅猪脚姜，酽红汤汁里似乎也翻腾着喜悦；人声鼎沸中，分得一碗，舀一勺姜醋入口，便好像尝到了醉人的春风。

如今，猪脚姜已经摆脱了场合的限制，走进了街头巷尾和每一个寻常的冬日。惦念那口酸甜，便可以马上着手烹饪。猪脚姜的做法各家略有不同，但万变不离其宗，最简洁的方法大概就是将生姜去皮拍扁、略炒去水分后，倒入甜醋一同煮沸，再投入去壳的白煮蛋和飞过水的猪脚块，慢火煲上几个小时。

温暖人心的家常菜，往往随性却不随便、简单但不粗糙。若是往细里说，这普通的几味食材还确实有些讲究。暂且不提猪脚需洗净后焯烫、鸡蛋要预煮九成熟这些工序，单说姜和醋。

首先要留心的便是选哪种姜。生姜在其他菜中往往是辅佐，在这里却摇身一变成了主角，风头丝毫不输同台出现的肉与蛋，自然马虎不得。老一辈人认定给产妇准备的猪脚姜必用老姜，愈老愈佳，取其驱散风寒之功效；但日常食用老姜又稍嫌燥热，普通人解馋，子姜或肉姜足矣。还别忘了刨去姜皮，把握这一细节，方能成就一锅姜味鲜明而不苦涩的醋汤。

纪录片《风味人间》

挑醋也有学问。醋是猪脚姜的灵魂，但猪脚姜所用之醋不是常见的老陈醋之类，而是本地特有的甜醋。甜醋名前常冠有“添丁”二字，有个好彩头，味道也独具一格，自然得人钟情。陈醋与甜醋可谓“性格”不同：陈醋酸味短促集中、迅速刺激味蕾；甜醋更温润绵厚，酸甜两味相得益彰，入口后糯米香姗姗而来，余韵悠长。有些人家会以甜醋为基底，煮醋时还会再加几勺黑米醋，微妙地丰富口味的层次感。

煮好的猪脚姜可以保存两三天，吃时再煮沸即可，砂锅里便一直装着色泽厚重的期待。趁热盛出，热气蒸腾里，醋香霸道、先声夺人，切得颇有些粗犷的猪脚块已脱去了油分，红润饱满；鸡蛋则变得色泽深沉，那都是经历久煮入味后时间的魔法。

先抿一口姜醋汤，醇厚的甜醋落肚，姜香便暗暗昭示了自己的存在，一股温和的辣意烘暖了喉头。再拣一块酥烂脱骨的猪蹄：筷子轻轻一拨，分出肥而不腻的猪皮，入口，酸甜、软糯、滑腴，饱收了姜醋香气，尝来只觉丰厚而非黏滞；需要费些心思咀嚼的蹄筋则是劲道弹牙。

看起来黑黢黢的鸡蛋吃起来也别有风味。蛋身微微发硬，蛋白已有些许韧劲，小小对抗着唇齿；内里的蛋黄却绵沙酥松，金粉般灿灿出露，蛋香更是仿佛被提纯过，令人回味不已。末了再夹一片子姜，薄、脆、爽口，辛辣气不甚浓重，留下满口清香，过冬需要的富足感便清清爽爽地现身了。

图 / 视觉中国

尽管现在的我总是把“减肥”挂在嘴边，但往往还是逃不过被冬天的一碗猪脚姜吸引的“命运”，或许人对肉类的向往真的是刻在基因里的饮食冲动，又或者，是因为猪脚姜里藏着家的味道吧。就像古人造字，表示房屋的宝盖头底下加上“豕”，组成一个“家”字，传达着最原始的安全感；猪脚姜这样与家庭密切关联的菜也是同理，蕴含着朴实而真挚的爱，在瞬息万变的潮流里稍显笨拙，但永葆安抚人心的魔力。

窄小的店面里，家里的灶头上，熬煮一煲与“轻食”概念背道而驰的猪脚姜，熟悉的香味会说明，它的“重”更是岁月沉淀之重，是人间烟火气之重，是传统之重。猪脚姜没有矜贵的食材，却撑起了人们对美好的期盼。那肆意蔓延的酸甜香气，勾勒出满月酒席的喜气洋洋、腊月家宴的天伦之乐。它绵厚复杂的滋味，也像是熬煮生活的味道，或有酸、或有辛，但认真体会，总归是独特的香醇。

而对我来说，每每闻到姜醋香气，总会想起童年的冬日清晨，这种香气就像一记起床铃，催我匆匆套上衣服跑进厨房，迎接我的是妈妈略带疲惫的笑颜。而我会知道，这意味着晚餐过后的家人围坐，谈天说地，每人一碗猪脚姜，欢声笑语中，手里捧着的仿佛是冬日朝阳，千金不换的温暖。冬夜最宜大快朵颐，家人面前也不必藏着掖着，从不用顾虑吃猪蹄是否不雅。

导演陈晓卿曾说，“每个人的肠胃实际上都有一扇门，而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。无论你漂泊到哪里，或许那扇门早已残破不堪，但门上的密码锁依然紧闭着，等待你童年味觉想象的唤醒。”离开家在别处吃到猪脚姜，虽然终究是没有在家里狼吞虎咽的随意，但熟悉的味道解开密码，亦足以慰风尘。

纪录片《舌尖上的中国》

前阵子和好友出门，惊喜发现一家其貌不扬的糖水铺，门口挂上手写“猪脚姜”三字的纸板，遂欣然落座。我们默契地一人点了一碗，避免纠结如何分食而导致回忆终断的尴尬。

微辣的姜醋挟裹着暖意下肚，味觉唤醒思绪，对视一眼就知道，不同的碗盛着同一种滋味，打开的是相似的记忆与思念。