紫菜大揭密

大大大嘴巴

紫菜蛋花汤、紫菜寿司、各种海苔零食，都可以看到紫菜的身影，这种黑乎乎的东西，却给我们带来极鲜的美味。


前段时间，网络上有人说发现了用塑料做的假紫菜，这是真的吗？我们对紫菜了解吗？今天，我们把紫菜的秘密一一解开，让你全面认识紫菜这个食物。






一，紫菜和海苔，是什么关系？紫菜的家族，枝繁叶茂，全世界的紫菜据说有130多种，在中国就有24种，其中主要是两种：长江以北海域的是条斑紫菜，这种紫菜是单层细胞，容易被消化吸收。


长江以南海域的是坛紫菜，这种紫菜有两层细胞，不经烘烤，不易被人体消化，我们吃进去，就“大宝明天见”了。烘烤过的紫菜，味道非常鲜美，可以当零食，习惯上，我们把烘烤过当零食的紫菜叫“海苔”。


但是，历史上，紫菜就归海苔一类，海苔包括了紫菜。西晋的左思，在导致了“洛阳纸贵”的《三都赋》中，就写到了东吴的物产有“江蓠之属，海苔之类，纶组紫绛，食葛香茅。”说东吴盛产海苔，这些海苔有纶组紫绛。“纶组紫绛”这词也不是左思的发明，《尔雅》就有：“纶似纶，组似组，东海有之。”“紫，紫菜也。生海水中，正青，附石生，取乾之，则紫色，临海常献之。绛，绛草也，出临贺郡，可以染食”。


《红楼梦》里就说得更清楚了：“ 想来<<离骚>>,<<文选>>等书上所有的那些异草,也有叫作什么藿蒳姜荨的,也有叫作什么纶组紫绛的。”原来，纶指的是海藻、组指的是海带、紫是紫菜、绛就是绛草！掉了这么些书袋，只是想说，在古代，紫菜属海苔，海苔包括了紫菜。按现在的习惯，海苔是指烘烤过的紫菜！






二，为什么紫菜只出现在秋冬两季，春夏时节，紫菜跑哪去了？


紫菜生长在近海潮间带，每年秋冬时节就会如约而至，现身于礁石之上。第一茬收获的新紫菜也被称为“头水紫菜”，采收一直可以持续到来年的春末，依次称为“二水紫菜”和普通紫菜。然而，春末一过，紫菜就不见了，礁石上什么也没留下。


这是为什么呢？这个困惑了人们好多年的谜题，直到上世纪50年代初才被生物学家们解开。原来，每年秋末至来年初春，紫菜会释放出精子与卵子，到了春末，精疲力尽的紫菜也走向了生命的终点，溶化消失了。


紫菜的精子和卵子两者相遇结合成为“果孢子”，紫菜果孢子藏匿于蛤蜊或牡蛎壳内，并萌发出一种丝状体，这些丝状体也被称为“壳斑藻”，壳斑藻在贝壳里韬光养晦，直到来年，终释放出一些“壳孢子”，壳孢子附着在近岸礁石上，等到秋季来临，水温再次降低时，又会发育长成一片片“叶状体”的紫菜。


生命的轮回，就这样一年又一年地周而复始，掌握了这一规律，也就可以实行大规模人工养殖：经过育苗、培苗，让紫菜孢子附着于网上，放到大海里固定起来，秋季一到，紫菜就长了出来，把网拖上岸，就可以了收割紫菜，再放回海里，紫菜又会长出来……






三，紫菜是动物还是植物。一直以来，人们误以为紫菜是海里的植物，因为紫菜貌似不能行动，而且还需要阳光，参与了光合作用，这些特征与植物很类似。其实，紫菜是如假包换的动物，它紧贴在礁石上生长，只是把礁石当成它的固定家园，海水里的营养物质，正是紫菜的营养源之一，光合作用是它的另一个营养源。


紫菜没有植物特有的管状组织，没有木质部和韧质部，没有细胞壁，却有细胞膜，这些特征也是动物与植物的区别所在。


从紫菜的营养成分来看，它不含淀粉，所含碳水化合物主要是膳食纤维，富含蛋白质和氨基酸，这些特征都更像动物，而不是植物。






紫菜是蛋白质含量最丰富的海藻之一，蛋白质含量占紫菜干的25%～50%。紫菜富含人体必需的10种氨基酸中的9种，紫菜中含有大量的牛磺酸，其含量超过紫菜干质量的1.2%，牛磺酸为磺酸化的氨基酸，是由胱氨酸衍生而来，可以通过形成牛磺胆酸促进胆酸的肠肝再循环，并控制血液的胆固醇水平；此外牛磺酸对促进婴儿大脑发育及儿童的生长发育、抗氧化、抗衰老都具有良好的功效。


紫菜多糖和藻胆蛋白具有抗衰老、抗凝血和降血脂作用。紫菜中维生素含量比较丰富，维生素C的含量比桔子高，胡萝卜素和维生素B1、B2及维生素E的含量比鸡蛋、牛肉和蔬菜高，而且紫菜中烟酸、胆碱和肌醇的含量也很高。说紫菜是“营养宝库”，一点也不夸张。






四，哪里的紫菜好？头水紫菜真的更好吗？紫菜富含蛋白质和氨基酸、膳食纤维和维生素，还有不少的矿物质，尽管含量因产地和季节有些差别，但差别并不大，从营养角度看，哪的紫菜都差不多。大家通常说的某某地方紫菜好，指的是味道、口感和烹饪处理的难易——有沙和灰尘的紫菜确实不能算好。这些细微的区别，在吃货眼里就有好与一般之分。


紫菜的味道是鲜甜，这源于紫菜所含的氨基酸，坛紫菜和条斑紫菜中的总氨基酸含量分别为35.5%和33.5%，所以，南方的紫菜更鲜甜。研究还发现，紫菜中氨基酸的含量随着生产月份和季节变化明显。越在生产初期含量越高，之后随着生长时间的延长，含量逐渐减少，所以，头水紫菜更好，味道更鲜。这主要是由于处于生长初期的紫菜细胞不断地进行分裂，以蛋白质为中心的代谢十分旺盛，相反到了生产末期，细胞分裂能力下降。因此生长初期的紫菜蛋白质含量较高，氨基酸含量也更高。


此外，没有污染、干净的水质，养出来的紫菜更纯粹，没有异味，洗得干净再晒干、不掺沙的紫菜更卫生、烹饪时更方便。我的家乡广东饶平海山镇也养殖紫菜，而且是公认质量比较好的，大家可以试一下。






五、如何让紫菜更好吃？紫菜的味道是鲜，紫菜的口感应该是脆。北方的条斑紫菜主要是做成海苔，南方的坛紫菜主要是生晒成圆形薄饼供烹饪。坛紫菜是双细胞，烘烤一下可以破坏紫菜的细胞膜，人体才能吸收消化。烘烤过的紫菜，高温使蛋白质分解为氨基酸，这才能表现出紫菜的鲜味，那种直接用水洗后再扔到汤里的做法，差评！


紫菜富含胶类等多糖物质，收割晾干后，多糖使紫菜的表面光滑，而且富有韧性。胶类等多糖物质遇到水后，会在水分子的作用下与水分子结合，同时联合多糖分子，形成比较紧密的网络结构。就好比几个人，在水分子的帮助下，一起手拉手，就变得很坚韧，难以撕破。这就是它们的凝胶特性，表现出来就是坚韧难嚼。但是，这个凝胶特性的大小与温度有关，如果经烘烤，高温使这个结合又会变得松散，表现出来就是脆。所以，让紫菜更好吃的方法很简单——烘烤。


把锅烧热，放一片紫菜下去，用手或勺子铲子压一下，几秒后紫菜就冒烟，让它转个身，再烤另一面，几秒后又冒白烟，这时候就可以了。经烘烤过的紫菜，在案板上轻轻拍一拍，沙子灰尘什么的也就掉出来了，烧好汤，调好味，把紫菜放碗底，再把汤加进碗里，这样做出来的紫菜汤，又鲜甜又爽脆。






六、紫菜为什么不是紫色的？真的有用塑料做的假紫菜吗？新鲜的紫菜是紫红色的，那是因为紫菜中含有藻红素和叶绿素。藻红素降解很快，在晒紫菜的时候就没有了，只剩下叶绿素，所以刚晒好的紫菜是绿色的，如果储存时间太久，或是烹饪方法不对，叶绿素中的镁离子会被氢离子赶走，就会变成深褐色。


传说中的塑料做的假紫菜，是不可信的，且不说把废旧塑料做成假紫菜本身就是个高科技，仅从经济角度考虑，养殖的紫菜并不贵，普通紫菜也就是一斤五十多元，造假的成本都超过它，没有利益驱动，谁干这傻事？与其关心紫菜的真假，不如关心紫菜的卫生和干净。






紫菜虽好，但也不是越多越好。紫菜中碘的含量比较高，对于碘缺乏地区，经常吃些紫菜，可以起到补充碘的作用。


中国营养学会建议每天碘的推荐摄入量是120微克、人体可耐受最高摄入量是600微克。100克的紫菜中含碘4323微克，每天的建议食用2~3克即可。对于甲亢患者，就不适合吃紫菜。


最后，贡献我平时在家做的紫菜汤：1，蛤蜊半斤，用水煮开，把水澄清备用，蛤蜊肉剥出来，冲洗干净，放入汤中；2，肉末三两，加胡椒粉、盐、料酒搅拌一下；3，紫菜两张、烘烤后用剪刀一张剪成四份；4，蒜末炸油，葱末备用；5，把蛤蜊水烧开，不够时可加清水，把肉末放进汤中打散，加盐调味，熄火。把紫菜放进碗里，加煮好的汤，最后加上油炸蒜末和葱末。