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都市快报报道 2月18日，都市快报03版刊发了一篇《半年减了30斤，我是个有经验的减肥者》，说的是浙江大学骨科研究所副所长沈炜亮的减肥经历。其中一个减肥细节引起读者热议——“每周六晚上，沈医生都要在宿舍里烹饪十几个荤菜、十几个素菜，然后一荤一素搭配好分装到14个餐盒里放入冰箱冷冻，当作之后一周的午晚餐”： “不是隔夜菜不能吃吗？” “做好的菜即时冷冻，并不会影响营养价值，这个能不能再写篇稿？非常有用。” 记者就该问题采访了北京营养师协会理事、大V营养师顾中一。 你知道为什么家用冰箱冷冻室 都是-18℃左右吗？ 如果你查看一下家里冰箱冷冻室的温度，很有可能是-18℃左右，有些带有速冻模式的可能是-18℃—-25℃。 你有没有想过为什么呢？零摄氏度以下就足以让食物保持冰冻状态，为什么要浪费功率让冷冻室温度低至-18℃？ “一般来说，食物发生腐败有两个原因，一是微生物繁殖，二是酶发生了分解；而冷冻室内的低温环境，可以降低微生物和酶的活性，从而延长食物的保存时间。” 根据实验室数据，要想抑制微生物的活性，环境温度需保持在-12℃以下；而抑制酶的活性，需在-18℃以下——因而要想安全地长时间保存食物，冷冻区保持在-18℃左右是一个硬性条件。 我国《速冻食品技术规程》中也规定：速冻食品的生产、加工、运输、销售全程都必须保持在-18℃的环境中。 事实上，-18℃是国际通用的冷冻温度。冷冻食品大国日本甚至有一个“冷冻食品日”，10月18日——因为日语中“冻”发音和10发音一样都是“と”；而18就代表了-18℃。 隔夜菜放冷冻室更安全 首先是储存温度，冷藏室温度一般为2-8℃，冷冻室温度-18—-25℃，前者显然没有达到抑制食物中微生物与酶活性的低温要求。 第二，即时冷冻菜肴和冷藏隔夜菜的菌落总数和储存过程中产生的菌落数都有较大区别。 “冷藏只是延缓了细菌繁殖的速度，并不能完全抑制；食材如果在外面放置超过两小时，或者食用过，就会被一些食源性的微生物和唾液所污染。” 顾中一说，如果是家里实行分餐制或使用公筷的，冷藏隔夜菜的微生物风险会相对低一些，但绝不可冷藏超过3天；而从食品安全角度说，冷冻室是可以储存菜肴一个月以上的。 非公筷就餐 菌群数量餐后可达餐前80倍 不宜冷藏保存 其实刚烹饪好的菜品本身就携带微生物（尤其是冷菜），而非公筷就餐会进一步大幅提高餐后的微生物含量。 去年，杭州市疾控中心曾做过一次实验，测试使用公筷和不使用公筷用餐后的细菌对比。 实验对凉拌黄瓜、盐水虾、干锅茶树菇、炒芦笋、咸菜八爪鱼和香辣牛蛙这些共6道、12份（每道2份）菜品进行了餐前/公筷餐后/非公筷餐后的菌落总数对比检测—— 结果显示，非公筷食用的菜肴，餐后菌落总数最高可达餐前的80倍； 例如干锅茶树菇，餐前的结果为1100fu/g，而没用公筷的餐后菌落总数高达79000cfu/g，用公筷的则只有4600cfu/g。 菌落总数增长较少的是凉菜，但菌群总量基数较高，例如凉拌黄瓜，餐前检测结果为14000cfu/g（本身是凉菜，加工过程细菌清除效果比热菜要低），用公筷的剩菜中为16000cfu/g，没用公筷的则高达45000cfu/g。 这么高的菌落总数，是不适宜再冷藏保存的。 “如果家里人口较多，经常会产生剩菜需要冷藏，那么就要使用公筷，建议每道菜一副公筷，因为菜肴之间菌落差异也较大，会发生交叉感染。” 妈妈查出幽门螺杆菌改变了潘潘家的就餐习惯 杭州潘潘家日常饭桌上是三个人或六个人：“我和爸妈，有时姐姐一家人也会一起来吃晚餐。” 家人们的就餐习惯最近三年发生了一系列变化：从非公筷到公筷和分餐制交替使用。 “几年前家里的就餐习惯还是比较随意的，一共4个人，既没有公筷也没有分餐过；后来妈妈检出了幽门螺杆菌，再后来姐姐结婚有宝宝了，在她们两位的监督下，现在用餐要求特别严格——要不就分餐，要不就公筷，根据菜品和人数来定。” “用了公筷和分餐后会储存剩菜吗？” “其实分餐和公筷起初也并不是为了储存剩菜，就是为了预防交叉感染；不过现在人多确实会有剩菜，我们的解决办法是：如果有些菜一次做多了，盛出来以后就分盘装，一盘上桌，一盘冷藏。” 想要冷冻后还有好口感 最好选择速冻模式 “普通的冷冻食物，如肉类、蔬菜水果等，其包含的水分子会凝结成大冰晶，并破坏细胞壁，导致细胞内物质的流失，解冻后口感就变差了；速冻则是通过快速的低温，使得食材里迅速形成很小的冰晶，不会破坏原本的细胞结构。”顾中一认为。 目前市场上的冰箱产品，更新较快，具有速冻功能的已不在少数，4星级冰箱可冻至-24℃，3星级冰箱可冻至-18℃，速冻的食物营养成分保留更全，形态上也维持得比较好。 如何居家自制 速冻菜肴 “如果上班族确实没有空每天做饭，或是健身人群想要严格控制热量，总体来说我是支持像沈医生这样准备好一周午餐，并冷冻起来的。” 顾中一认为，这种方法的主要优点还是在于食材可总体计划搭配，油盐可以少一些，比起在外就餐、吃各种加工食品和零食是要健康的。 居家自制速冻菜肴的注意事项—— 1 提前计划，建议参考一下《中国居民平衡膳食宝塔》给自己出一个食谱，只要用到的食材比例符合那个结构即可。 2 营养合理，由于自制食物有时候保存时间比较久，可能维生素会被破坏，所以可以考虑额外吃点维生素B族和维生素C。 3 冰箱选择速冻模式，如果没有就设置到最低温度。 4 分装冰冻，每份只能解冻一次。 5 提前化冻，最好不要直接放在室温下解冻，可提前半天放到冰箱冷藏室，如果时间紧就用微波炉解冻，实在不行直接下锅。 当然，一周只做一次饭是比较极端的选择，在考虑如何冷冻蔬菜前，先考虑如何规划食材，先别急着说自己太忙了没时间，你可能没有那么缺时间，很多菜肴也没有你想象中那么花时间。
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发表于 2021-3-2 15:01