【城市商业】小狗面馆开进大上海，方老大变洋气

jason

【来源：钱江晚报】
小狗面馆开进大上海，方老大变洋气
怎样烧好一碗杭帮面
听听这些“面二代”怎么说
本报记者 潘骏 毛玮琦

　　俗话说，“吃过夏至面，一天短一线”。对于杭州吃货“天天见面”群的面友来说，昨日夏至，吃面，当然是必须的。

　　那么，在杭州去哪儿可以吃到一碗好面？什么样的面馆称得上是好面馆？这个问题，估计每个人都有自己的衡量标准。用面友@LEOLU的话总结：杭州牛气面馆一般符合以下几点——坐落于边边角角不太好找，店里就几张桌子；想吃面先给钱；只做上午，时不时地还放各种假；店名非常接地气，不请厨师都是家里人烧，老板有他的坚持……

　　这不，就在前两天，杭州吃货的“天天见面”群就加入了两位人气面馆的主理人——一位是小狗面馆的“女少东”，另一位是抚宁巷“方老大”的小老板。创业不易，守业更难，对于怎样烧好一碗杭州面，时下这批年轻的“面当家们”最有发言权。

“小狗面馆”新店走工业风，“女少东”把路边店开进大上海

孙来艳虹
26岁
天秤座
小狗面馆


小狗面馆，大肠拌川


　　两年前，24岁的孙来艳虹刚从学校毕业。她怎么也不会想到，自家的小面馆有朝一日会闯入大上海。

　　藏在复兴南街113号的“小狗面馆”，刚开张的时候连个名字也没有，却挡不住爱面者排队的脚步。“顾客来了发现没位子坐，搬个小板凳坐在马路边吃。”孙来艳虹说，这样的场景几乎每天都会在“小狗面馆”上演。

　　为什么会“女承父业”，孙来艳虹脸上还带着几分羞涩，“那时候我刚毕业，在一家公司实习，也准备找工作。我爸说，‘店里太忙了，你去外面上班能赚几个钱，还是过来帮我收钞票好了。’说实话，店里的确很忙，生意好的时候，一天要卖出500多碗面，考虑到爸爸当时身体也不太好，我便答应了。”

　　杭州吃货“天天见面”群成立不久，孙来艳虹悄悄加入。看到群里经常有面友晒出小狗面馆的“打卡”记录，孙来艳虹觉得挺自豪。“我们本来做的就是杭州本帮面，店里（生意好）主要靠口味和真材实料。灶台摆在店门口，用什么料、怎么做，一目了然。”

　　腰花拌川是小狗面馆几乎零差评的“销量冠军”，现点现烧，3两面加一勺酱汁加一份浇头，配一份例汤。在孙来艳虹看来，嫩而不生的浇头是拌川的灵魂，新鲜的材料斩段、切丝，在热油里一爆，香气更扑鼻。

　　6月初，孙来艳虹与人合伙把“小狗面馆”开到了上海。“以前经常有上海客人，开几个小时车，专程赶到杭州吃面。临行前总会问我，‘你们什么时候开到上海去，我们来捧场。’今年年初终于有了合适的店面，我们想着不妨去上海闯闯，希望能在激烈的竞争环境中，做一些当地人平时吃不到的杭帮面。”

　　很多面馆做的几乎都是老街坊的生意。怎样打破固有消费群，孙来艳虹也有自己的想法，互联网时代，更需要考虑消费体验感的提升。“上海分店打破了原来简陋的装修格局，在传统中带上了一些工业风，两层楼，可以容纳七十多位客人。”孙来艳虹说，所做的这些改变，无非是想让顾客吃得更舒服一些。“年轻人还是会讲究餐厅环境，总不能老坐路边吃吧。当然，初心也不能忘，东西要好吃，这是最关键的。”

方老大变“洋气”，小老板还想坚持老店的烟火味

方榕汉
28岁
天秤座
方老大面馆


方老大大肠片儿川


　　“所有群友，来方老大门店，一律免费加面加油渣，请提前告知。”加入杭州吃货“天天见面”群不久，方榕汉豪爽地向新结识的面友们发布了这则优惠信息。方榕汉看上去并不像传统印象中的杭州烧面“佬倌”，身高1米8，脸上还带着点“婴儿肥”。几年前，他骑着自行车去了一趟西藏，回来又开始埋头烧面，在圈内小有名气。

　　“我们家也算得上是烧面世家了，方老大是方家的老大（也就是我爸）1983年创立的。他儿子（也就是我）书没读好但肯吃苦，只能继承家业，立志将方老大发扬光大。”方榕汉笑着说，在方老大吃面有一套“规矩”：自觉排队，自觉交钱，自己找零，“现在还可以手机支付，也算是与时俱进。”热锅凉油，雪菜蘑菇笋片依次入锅，大勺翻飞，最后抓一把过水的生面，不到一分钟，一碗面就好了。交了钱的顾客，端着面，找好座位，开吃。

　　“我19岁开始就在面馆帮忙了，只管烧面，茄汁拌川加腰花是我研发的。这么多年，我们还是把口味放在第一位。”每天早上开门前一个半小时，方榕汉会准时出现在店里熬猪油渣，一熬就是60斤，“如果你怀念老底子的味道，可以去我们抚宁巷的老店，老店虽然老破小，却是方老大的魂；如果你要环境舒服点，那就去江城路分店吧。烧面师傅就在你旁边烧，要咸要淡、面生面熟，按照要求现点现烧。”

　　“你一定想不到，来我们店里吃面的年轻人占了大多数，中年人其次，老年人少数。”方榕汉说，方老大面馆来过不少小明星，不过，他印象最深的就是一位90多岁的老人慕名而来，一路上转了3趟公交车。“这让我很感动。我在想，现在杭州人吃面和以前一样，都在寻找他们小时候的味道，老底子的味道才是最好的，我的想法还和老一辈一样，管好质量、凭良心做生意、靠口碑吃饭，这样的店才能开得长久。面烧得好关键是食材，其次是用心，要把自己的心注入其中，绝不盲目扩张，做餐饮绝对不能走捷径。”

K35

这两家还都是比较靠谱的 别写着写着写成某家戏精+味精的双精面馆那副德行吖

陌生城池

K35 发表于 2018-6-24 00:22
这两家还都是比较靠谱的 别写着写着写成某家戏精+味精的双精面馆那副德行吖

已经隐隐飘来一股双精味道。话说，再也找不出像我村这些如此热衷于添油加醋面馆报道的媒体了。
然后发现他们也是有分工的，心动传媒——农家乐，电视台——家长里短老娘舅＋电视购物，报纸——双精面馆！

【K308】

小狗和方老大差距大概有10个炸山拌川

临安府邸

杭州的面馆水平看腰花面和猪肝面，利星尚城1157高架马路对面那家名气很大的面馆，腰花面都做不好，血多骚味太重。

秇孒と掱.

K35 发表于 2018-6-24 00:22
这两家还都是比较靠谱的 别写着写着写成某家戏精+味精的双精面馆那副德行吖

哈哈哈

youngpopp

方老大还是强过小狗不少的

K35

好了，听说上海的小狗面馆一碗大牌拌川要价37，再见了您嘞

jason

K35 发表于 2018-6-24 00:22
这两家还都是比较靠谱的 别写着写着写成某家戏精+味精的双精面馆那副德行吖

但我吃过新华路的方啥面馆，感觉很糟糕的体验啊。

jason

K35 发表于 2018-6-25 23:21
好了，听说上海的小狗面馆一碗大牌拌川要价37，再见了您嘞

这个价格真是接地气啊。

jason

临安府邸 发表于 2018-6-24 17:38
杭州的面馆水平看腰花面和猪肝面，利星尚城1157高架马路对面那家名气很大的面馆，腰花面都做不好，血多骚味 ...

哪家啦？

jason

【K308】 发表于 2018-6-24 17:10
小狗和方老大差距大概有10个炸山拌川

小狗强？

jason

陌生城池 发表于 2018-6-24 09:39
已经隐隐飘来一股双精味道。话说，再也找不出像我村这些如此热衷于添油加醋面馆报道的媒体了。
然后发现 ...

不过话说回来，杭州的面馆不放味精的生意肯定不会太好。

【K308】

jason 发表于 2018-6-26 17:45
小狗强？

方老大好吃

最近浏览

以前电信巷里的忠忠面馆，杭州夫妻亲自掌勺。杭州味道，实惠。后来干休所的房子不能出租。他们换地重开，找杭州台的什么大姐吹嘘几番，就价高了，口味怪怪的。
慧娟面馆还是坚持本色。濮家新村门口的面店还是那么好吃。

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小狗上海店的价格这么贵，要塌了吧

jason

【K308】 发表于 2018-6-27 00:42
方老大好吃

你吃的是哪家

jason

最近浏览 发表于 2018-6-27 09:10
以前电信巷里的忠忠面馆，杭州夫妻亲自掌勺。杭州味道，实惠。后来干休所的房子不能出租。他们换地重开，找 ...

慧娟这些年品质没有变，但就是面汤太油了。

jason

最近浏览 发表于 2018-6-27 09:10
以前电信巷里的忠忠面馆，杭州夫妻亲自掌勺。杭州味道，实惠。后来干休所的房子不能出租。他们换地重开，找 ...

不过讲道理，如果你觉得特别好吃的面，其实通常都是放了味精。

Minitrue

jason 发表于 2018-6-27 11:16
不过讲道理，如果你觉得特别好吃的面，其实通常都是放了味精。

是的，梁实秋的雅舍谈吃提到过北平的一次味精汤和骨头汤对比，老饕和厨师盲测都觉得味精汤味道更好。

jason

Minitrue 发表于 2018-6-27 11:21
是的，梁实秋的雅舍谈吃提到过北平的一次味精汤和骨头汤对比，老饕和厨师盲测都觉得味精汤味道更好。

味精多不多，吃面半个小小时候自测口不干。

Minitrue

jason 发表于 2018-6-27 11:23
味精多不多，吃面半个小小时候自测口不干。

面馆汤的没味道估计还是要倒灶的，是不是高汤看不出来但是有没有味道就明显了。

jason

Minitrue 发表于 2018-6-27 11:26
面馆汤的没味道估计还是要倒灶的，是不是高汤看不出来但是有没有味道就明显了。

唯一我吃过一次江城路的方老大，面汤还可以，吃完嘴巴也不干。

最近浏览

jason 发表于 2018-6-27 11:16
慧娟这些年品质没有变，但就是面汤太油了。

落底猫，夜晚的望江门路口热闹啊，在香樟树边坐下，等着慧娟亲自烧的肉丝拌川，然后惬意的晃回家。后来城市大了，活动半径也大了，吃过好多面馆。一碗肉丝拌川，要么烧成炒面，要么成盖浇面，，，。后来遇到忠忠面馆，老板亲自还能烧出那个味，他说最不喜欢烧它，太繁琐，当然，如今他家的拌川面 花样很多，价格挺高。

jason

最近浏览 发表于 2018-6-27 13:09
落底猫，夜晚的望江门路口热闹啊，在香樟树边坐下，等着慧娟亲自烧的肉丝拌川，然后惬意的晃回家。后来城 ...

确实没错，拌川和炒面还是有很大很大区别的，现在很多面馆已经开始乱来了。