觅食杭州，一枚中年吃货记忆中的杭城旧滋味

三条杠

先从70年代说起，那时坐火车到杭州城站回家，为了省钱，父母基本都是带着我走着回开元路的。从城站到开元路，我们要先往东走到清泰街，然后笔直地沿着清泰街、开元路过来。


当时的清泰街是条宽不过十五六米的小路，路边基本都是铁路部门的相关机构。比较出名的有铁路文化宫、铁路医院什么的。在铁路文化宫对面，有家我印象比较深刻的餐馆——功德林，是家素菜馆。印象深刻的原因，不是他家的饭菜，而是他家的招贴。那时，清泰街从环城东路过来往市区走，到功德林餐馆时，路被这家餐馆拦住，一下小了半幅，这使得“功德林”非常突兀地矗立在路中。餐馆是那时最普遍的江南酒肆风格，两层砖木结构，在突出于清泰街的马头墙上用黑漆刷着三个大字“功德林”，使得从城站过来的人，老远就能看到。餐馆里卖的无非就是素鸡，素肠之类，味道不是我喜欢的。


说起素菜馆，杭州最出名的是“素春斋”。位置在延安路，平海路南侧。因为家庭影响的缘故，我妈信佛教，所以我也去过多次。素春斋店里挂着的一条标语，写的很有水平——“基本吃素，健康长寿”。素春斋出名的当然是素烧鹅、素鸡、素肠、素火腿之类。但给我留下深刻印象的却是素菜大包与荠菜炒冬笋。这素菜大包，以青菜香菇为主料，加上芝麻、香干，咬一口，满嘴清香。荠菜炒冬笋是时令菜，把荠菜剁碎，与冬笋同炒，起锅时用麻油淋一下，那真是春意满园。素春斋生意一直不错，到每月初一、十五人头攒动，有时甚至会爆满。但延安路毕竟是黄金地段，素春斋在2000年前后关张，原址上开起了一家服装店。


在之前的文章里说过，我深深地怀念青年路口的那家馄饨店。说起馄饨，在杭州有这么几大门类。


一种是最常见的小馄饨，店家的基本配置是一个竹片，一碗肉糜，一叠馄饨皮。包馄饨时，皮子摊在手掌，用沾了肉糜的竹片轻轻一抹，顺手一捻就成了一个馄饨。有趣的是，你在旁观察，店家包了好多馄饨，那碗肉糜也不见少下去。汤里的调料，杭州人一般用盐、味精、榨菜末，加少许虾皮、紫菜，葱花，考究点的会放上蛋皮，开水一冲。小馄饨好吃不好吃，关键在调羹——没错，就是调羹。馄饨出锅时，店家会用调羹兜点猪油，油花一点点散开，飘在汤上，与绿绿的葱花相映成趣，鲜香俱全。

除了点心店外，馄饨挑子也要说一说，所谓挑子，就是一付扁担，小贩将座椅板凳，锅碗瓢盆全部家什巧妙地安排在两个挑子里，走到哪里一放就能开张做生意。馄饨挑子的家伙都是小巧玲珑的，连馄饨都是迷你型号的，皮特别薄。我读大学时，杭大北门在冬天，永远有一付馄饨挑子，锅里永远熬着猪骨，猪肺，热气腾腾。晚自习后，一碗香气扑鼻的高汤馄饨是睡前最好的享受。


与小馄饨对应的是皮厚馅多的大馄饨。大馄饨是湖州特产，杭州走的也是湖州馄饨的路子。位于吴山路平海路口的“洁而美”，是我去的最多的。“洁而美”馄饨的馅是用鲜肉、虾仁、芝麻混成的。皮子比较大，比较厚，有点碱味。汤与平时吃的小馄饨差不多，无非也是榨菜、紫菜、外加猪油一垛。我吃的时候，往往要加上一勺杭州辣酱和醋。由于有辣椒的加入，馄饨汤呈红色，舀起一个馄饨一咬，香、鲜、酸、辣、咸，五味杂陈。略有韧度的皮子，合着脆脆的芝麻，口感很丰富。吃下去，感觉全身的毛孔都舒展开来。大馄饨是可以充饥的，如胃口大，可以到馄饨店对面的摊子，买一个大油饼，这样一顿饭在80年代，2块钱就全部解决了。洁而美馄饨店是什么时候消失的，我没印象了，这样的老字号如同“素春斋”一样，就这么消逝掉，真是太可惜了。


1980年代后，杭州冒出了许多个体的温州饮食店。我曾在海洋二所对面的平房里，吃过一次温州馄饨。温州馄饨个头介于小馄饨与大馄饨之间，馅很足，有大馄饨的量，皮较薄，与小馄饨皮相仿，特色是它的汤。温州馄饨的汤里有青菜心，火腿丝，虾仁，料很足，是其他风味的馄饨所不能见的。温州馄饨比杭州的馄饨要鲜得多，“鲜的连舌头都要吞下去了”——这家店的名字叫“温州馄饨王”。

馄饨中的贵族是燕皮馄饨。燕皮是用肉糜加番薯粉捶打而成的，由于皮里含有肉，极薄，而且是干的，没法直接拿来包，要先用水把它泡软才行，包的时候，燕皮贴在肉馅上不能久放，所以要尽快蒸熟。蒸熟后的馄饨就放在蒸笼里，待有客人点，等水烧开，把蒸熟的燕皮馄饨往水里一抄就可以了。燕皮馄饨吃起来非常滑爽，别具一格。70年代，八十年代初，在延安路仁和路口有家闽菜馆，馆子的名字叫“泰和楼”。早晨、午间泰和楼会供应燕皮馄饨，还有个文雅的名，叫“小长春”。当年吃到泰和楼的燕皮馄饨要1.4元一碗，确实小贵。


在80年代的时候，杭州政府就想打造小吃一条街。于是，在离西湖不远的吴山路集中了一些杭州的老字号小吃。有名的除了洁而美馄饨外，还有宁波汤团店。


宁波汤团店原本位于延安路，近解放路口。80年代迁到吴山路，宁波汤团店的主要产品是咸甜两种口味的宁波汤团和酒酿圆子。咸口味的汤团，个头较大，是鲜肉馅的；甜的是猪油麻心口味，个头较小。其实正宗的宁波汤团就是甜的，芝麻粉拌上猪油、白糖，裹在白白的糯米粉里。糯米制品不宜消化，甜的更容易起腻，所以我小的时候不爱吃甜食，点的基本都是鲜肉口味，一客4只。我妈是宁波人，喜吃甜食，一客有5只。


吴山路上一直坚持到现在还营业的是吴山烤鸡店。吴山烤鸡在80年代出现，从开业至今，每天都要排队购买，也是杭州商业的奇迹了。吴山烤鸡你说有什么特色，还真不好说，鸡肚子里的那把小葱和香菇？不知道，反正就是受到杭州人的追捧。

杭州更出名的小吃店，当属位于仁和路东坡路口的“东风馆”。东风馆的名点是小笼包、猫耳朵。一客10只油水很足的小笼包，好多人一次能吃好多笼。东风馆不是自助服务的，你买了票，就在桌子边等着，服务员会把小笼包端出来给你。店堂里人声鼎沸，服务员双手捧着叠得高高的十几笼小笼包飞快地在人群中穿梭，大声叫着号子，蔚为壮观。小笼包并不是稀罕物，但东风馆的小笼包相当有特色，首先是汤汁多，我吃小笼包时，一般先咬一个小口，把里面的汤汁吸掉，然后才沾醋，慢慢咀嚼。好多人不知道这个诀窍，往往会一口咬下，十有八九会汤汁四溢，有时还会爆到对座；二是小笼包的皮极薄且韧性十足。刚上桌的小笼包，你能透过薄薄的面皮隐隐见到里面的肉馅，但用筷子夹起时，虽然里面的馅料与汤汁受地心引力的作用往下坠，但那薄薄的面皮都能保持完好；三是小笼包口感有一种特殊的鲜香味，仔细品尝还有一丝甜意，套用《舌尖上的中国》里面的用词“面皮里的蛋白质、淀粉与肉馅中的氨基酸发生奇妙的化学反应而产生的，人类神经对美食的拥抱”。这家东风馆，文革后改回原名“知味观”。自从新世纪后，知味观在杭州遍布连锁店，其口味却远远不似当初了。


那时的人油水少，都极能吃。说起胃口，给我留下深刻的是我的一个大学同学。


就在知味观旁，有家后来改回原名“东伊顺”的餐馆，地址从仁和路迁到了吴山广场高银巷。


东伊顺最有名的是他家的高庄馒头。一个高庄馒头要2两粮票，是相当实在的主食。我的同学，与我们打赌，他一顿可以吃十个。大家不信，就凑了凑生活费，涌到回民食堂看他表演。那天我们点了10个高庄馒头外加一份红烧羊肉。在众目睽睽之下，风卷残云，他一口气吃掉了9个馒头，加之把那碗油油的红烧羊肉刮的干干净净。同学们面面相觑，基本同意他有10个高庄馒头的实力。高庄馒头是与杭州常见的刀切馒头相对比而言的，其实就是北方一般的馒头，比较实心，比较实在。之后，我再也没有见过一个人有这么大的饭量。


说了那么多的杭州名点，接着聊聊街头小吃。杭州那时最平民化的街头小吃有那么几种。


首先是葱包烩儿，一个微火的煤饼炉，一个平底锅，一块压板，一瓶辣酱，一瓶甜面酱，葱、油条、春饼皮，一个葱包烩儿的小摊就支起来了。在我印象中，杭州城里做这门小本生意的基本上是50-60岁的大妈。在冬天的冷风中，她们大都穿着厚厚的棉衣，围着大围巾，麻利地把一根油条压薄，而后加上葱段，包上春饼皮，再在铁锅里压实。她会问你要辣酱还是面酱。一般人两种酱都要。手捧着刚做出来的葱包烩儿，一口咬下去，辣酱的鲜辣，面酱的甜咸，油条与春饼皮的香脆混合着小葱的葱香，诱惑你再一次把它送到嘴里。一付葱包烩儿价格在7、80年代不会超过一毛钱。


从中学时代，家里每月会给我3块钱的零用。仔细回忆，在冬天的那三个月里，我的零用钱基本是贡献给道古桥边的一个小摊。道古桥在现在浙大西溪校区的正大门前。在杭大路没有拓宽之前，是一个宽不过10米的水泥小桥。在桥的东南角，冬天时总会有一个大妈支起煤饼炉做油墩儿。所谓油墩儿，很像萝卜丝雪菜饼。一个3厘米高，直径6-7厘米的铁皮罐子，铆着一个手柄，在罐子里添些萝卜丝、雪菜丝，然后摇瓢面糊盖在上面，直接放到油锅里炸。待到面糊凝结，颜色变成微黄，轻轻地用罐子敲打油锅，使成型的油墩儿脱出铁罐。在油锅里再炸2-3分钟，即可起锅。这个街头小吃形状似一个小墩子，故名油墩儿。一个油墩儿要3分钱，半两粮票（如没有粮票，大妈卖你5分钱）。

卖油墩儿的，多半还同时卖油炸臭豆腐。臭豆腐是绍兴特产，把老豆腐切成小块，放在霉芥菜的卤里，待豆腐吃进芥菜卤的滋味就可上市了。臭豆腐一定要沾辣酱才够味，手持一串臭豆腐，是那时杭州中小学生下课后最常见的景象。

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