本帖最后由 jason 于 2018-4-20 10:47 编辑
【来源：都市快报】
老余杭的好面馆太多
2018-04-20
看了读者的推荐 我们又去刷了三家 都是熟悉的老底子味道 记者 杜青宝 毛若皓 余杭报道 知道杭州人爱吃面，没想到大家对面的热情如此之高。不久前，我们做了一期老余杭的美味面馆的报道（3月30日B01、B02《老余杭的面，了解一下！》）。报道出来后，“吃货们”倾巢而出，纷纷推荐起我们错过的其他老余杭面馆。 大家推荐，我们自然不会放过这些“遗珠”。趁着天晴日暖，我们再度驱车赶往老余杭。一天下来，我们品尝了老马面馆、金贵面店、缸甏（bèng）弄面馆三家店。有了第一次探店的经验，这次我们对老余杭面的认识深入多了，不仅好吃，花样还多。写稿子的时候，都觉得胃里突然又觉着空落落的，恨不得再杀去老余杭吃上一碗。 金贵面店 真是一家让人惊呆的苍蝇馆子 金贵面店老板姓黄，我见到他说的第一句话就是：“老板，你这地方也太难找了。” 我这么问是有理由的，这家店太不起眼了：左边是大棚菜地，右边是农民房，前边是一条自行车车道，甚至连招牌都没有，只有块横幅样的塑料布，上面写着金贵的名字。老板听完笑了笑，“难找吧？可来吃面的人都找得到。” 一进门，我就问老板女儿有什么推荐，她没说话，伸手指了指一块写着“本店推荐”的小白板，上面写着：红烧羊肉面、虾爆鳝面、酥鱼面…… 既然红烧羊肉面排在第一位，那就来碗试试。不一会儿，老板亲自端着面走出来。这碗红烧羊肉面，羊肉用的是仓前屠宰场每天现杀的新鲜肉，每天买回半只羊剁成块，先放锅里焯水去掉血沫子，接着放入酱油、料酒、香料煮40分钟才能用来煮面。火候掌握得好，羊肉自然色泽红亮、皮弹肉嫩，筷子一夹肉块会像QQ糖一样出现凹痕，筷子一松又会立刻恢复原样。放进嘴里，牙齿切断肉皮的刹那，软糯并带有胶质的羊肉立刻闯入口腔，咸中略带甜头，完全不塞牙，一点儿羊膻味都没有。 还有“翻牌子”率超高的酥鱼面，也是金贵一大特色。一般选择五六斤重好入味的草鱼，新鲜杀好带回来切成片，用葱、姜、料酒和盐腌制半小时，再用水洗干净表面，起油锅炸到金黄飘香。锅里起油爆香洋葱等配料，放入酥鱼加水慢炖，接着放入提前焯好的碱水面和酸菜，让酸菜咸酸的滋味慢慢渗进清淡的鱼肉，不一会儿一碗浓郁的酥鱼面就出锅了。 黄老板很早就下海了。1985年，他开始卖油条和小笼包，生意非常好。后来开店卖面，刚开业时生意并不咋样，不到半个月，因为面口味很好，渐渐打出了名气。黄老板表情得意地说，“一般其他面馆一天的量，我这里4个小时就卖掉了，平均算算，一天起码卖400碗以上。” 地址：余杭区禹航路科技大道交界口 营业时间：23：00-次日13：30 爆款推荐：红烧羊肉面、酥鱼面、虾爆鳝面 老马面馆 最大惊喜是雪菜肉丝面 走进老马面馆时，已经有不少食客在大口朵颐，随便找了个姑娘问，开口就夸，“我是土生土长的余杭人，从小吃面长大的。大大小小的面馆我也吃过不少，但老马家的味道最像我小时候吃面的味道，所以经常会来。” 老马面馆开店11年了，“我都是自学的，没跟什么师傅。开店前一天我躺在床上翻来覆去睡不着，都不知道第二天给人家烧什么吃。后来半夜叫了帮朋友，让他们第二天都来吃。”结果，因为经验不够，碱水面焯水这一环没弄好，大家吃进嘴里的面非常粘牙。 失败不可怕，马老板说了，“反正面店这房子是我的，厨师也是我一个人，我就憋了口气，不相信自己弄不好。”反复摸索，再加上虚心向食客寻求意见，马老板很快就找对了诀窍，再请朋友们来吃，这才得到一致好评。 他们家卖得最好的是酸辣虾爆鳝面。点了一碗，端上桌后吓了一跳，煮好得面上盖着厚厚一层大片腰花、河虾和鳝鱼，量给得非常大。用筷子一拌，碗底还藏着笋干和西红柿，酸辣口感让人食欲大开，配料十分丰富。 问起做面的诀窍，马老板侃侃而谈，“爆鳝面鳝鱼很重要，差不多中指长的鳝鱼洗干净切断，要用85-90℃左右的油慢慢爆，直到表皮和鱼骨头全部酥脆才行。”腰花就更讲究了，要当天从市场买的新鲜货，切花切片后先拿清水养上半个小时，然后倒进开水里焯去骚味，捞出来再用清水洗干净，接着再放入清水里浸起来备用，这样才能让腰花鲜嫩清爽。 这时候，有食客凑过来向我们推荐老马家的雪菜肉丝面，“你们一定要试试看，别看这碗面配料简单，他家的雪菜可有讲究了，吃起来无比鲜香。”马老板解释说，“雪菜不好吃整碗面肯定都毁掉了，我这里的雪菜是特制的，都是当季采摘，并且快速入坛腌制的上等雪菜，不酸不霉，烧起来才会有特别的香味和鲜味。” 地址：余杭区环山路75号 营业时间：6：00-13：30 爆款推荐：虾腰鳝面、酸辣虾爆鳝面、雪菜肉丝面 缸甏弄面馆 爆鳝面入味有讲究 走进这家面馆已经是下午两点多，吴老板正坐在桌上吃中饭，一听我们来采访面馆，老板娘拿出手机翻出之前我们做的报道笑着问，“是不是这一篇啦？上次推送我们看到了，还想着你们怎么不来采访我们呢。” 听店名就知道，这家店不简单。据吴老板介绍，面馆两位厨师很有来头，是十多年前缸甏弄老店师傅的徒弟所开，所以对做面很有讲究。 吴老板说，余杭面要好吃，除了浇头配料重要，碱水面焯水也很有讲究，“我们家给面焯水要看天气温度的，天气热了焯水时要快一点，天气凉了就要多焯一会儿，这样出来的面才劲道，碱面的味道才够香。” 鳝鱼下锅也讲究温度。吴老板说，要想爆鳝面入味、好吃，那得让高温遇见高温才行，“鳝鱼切断放油锅里爆，趁着高温加入90℃左右的热水，温度低了不行，这样才能逼出鳝鱼肉里的香味，让汤面的汤头浆水浓郁。” 点来一碗，一口下去我吃出了猪油渣的味道。老板说，虽然也是清水煮面，但爆炒香料和鳝鱼用的油却并非菜油，而是每天现做的猪油。如此一来，鳝鱼的香味、河虾的香甜混合在高温猪油和热水之中，让汤头浓稠够味。 大排面也是这家店的招牌。每天吴老板从市场买回大排，厨师会用木槌先给大排来个“捶打马杀鸡”，接着用最简单的茴香、酱油和白糖腌制半小时，接着再入锅加水卤上一个多小时才能备用。这样一来大排肉质紧实却不柴，煮面时汤头会一个劲儿往肉里钻，吃起来特别美味。 调料也有讲究，酱油用的是最普通的马大嫂酱油，调味用的是最传统的西湖味粉，按吴老板的话说就是，“用最传统、最简单、最老底子的东西才能烧出好味道。” 地址：余杭区禹航路289号（近通怡花苑） 营业时间：5：00-15：00，晚上暂时不做，之后会到凌晨2：00 爆款推荐：虾爆鳝面、大排面 本版摄影 毛若皓
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发表于 2018-4-20 09:28
