大才子袁枚的美食人生——《随园食单》

国威

　
　　公元1792年(清乾隆五十七年)，江宁(今南京)小仓山随园年逾古稀的主人袁枚出版了他的食经：《随园食单》。
　　大时代催生大美食家
　　袁枚(1716-1797)，清代著名学者、文学家，字子才，号简斋、随园老人。诗主“性灵”，名重一代，“所为诗文，天才横逸，不可方物。”(《清史·文苑传》)。有《小仓山房诗文集》、《随园诗话》、《随园随笔》等传世。
　　袁枚还是清代的大美食家。

　　杭州杭帮菜博物馆里的袁枚雕像(网络图)

　　不是任何人都称得上美食家。好味，即讲究饮食，当然是第一个必须具备的条件。袁枚坦言自己“好味，好色，好葺屋，好游，好友，好花竹泉石，好珪璋彝尊、名人字画，又好书。(《所好轩记》)”
　　这样一份率真放达的人生宣言和灵魂的独白，很容易让人联想另一位同样是文学家兼美食家的张岱。他在《自为墓志铭》中云：“少为纨裤子弟，极爱繁华。好精舍，好美婢，好娈童，好鲜衣，好美食，好骏马，好华灯，好烟火，好梨园，好鼓吹，好古董，好花鸟;兼以茶淫谲谑，书囊诗魔。”张岱(1597-1679)生活在晚明，是袁枚的前辈。
　　张岱和袁枚都将自己的众多嗜好非常坦诚地公之于众，认为这是人性之自然，是无可非议的。事实上，这是明清之际许多士人共同的思想特点和生活志趣。他们多通脱放达、风流不羁，具有个性解放的新思想观念，真诚面对自我，勇敢张扬自我，通过肯定人的自然情欲，将追求生活享乐看成是人性之自然，向封建礼教挑战。

　　西方人绘制的清代官方宴饮图(网络图)

　　另一方面，自晚明开始，随着商品经济的繁荣和“城市化”进程明显加快，新思想观念势如潮涌，社会风俗也发生了巨大的变化。表现在消费领域，以追慕新异、讲求奢华为主要特征。用明人张瀚的话：“人情以放荡为快，世风以侈靡为高，呈逾制犯禁，不知忌也。”在南方繁华的商业城市，时人“多以衣服饮食宫室舆马相尚”，通过侈靡的物质生活消费实现高自标榜的自我满足感。至袁枚生活的时代，是所谓“康乾盛世”。由于封建经济的进一步发展，以及封建统治者热衷于歌功颂德，纵情于声色犬马，使浮华、腐败之风欲演欲烈。消费观念和习俗的变化，既极大地刺激了明清之际的饮食业和烹饪艺术的发展，也为产生大美食家提供了时代的条件。
　　正是在这样一种社会经济和文化的背景下，包括袁枚在内的一批名士——其他如高濂、张岱、李渔等——相继步上美食的舞台。由于他们的记录、总结和理论创造，晚明盛清成了中国古代饮食烹饪文化史上大放异彩的历史时段。
　　美食的学问之道
　　对饮食美的重视和追求，是中国传统文化的特征之一。
　　“人莫不饮食也，鲜能知味也。”(《中庸》)“一世长者知居处，三世长者知服食。”(《典论》)对饮食的讲究，使袁枚对“知味”，探求治味精微，即食馔美的规律，保持长期的浓厚的学术兴趣。
　　袁枚少年及第，曾任江宁等地知县，三十八岁致仕，筑园林(号随园)于小仓山。长期优游诗酒、风流倜傥的生活，加上为其掌勺的家厨王小余乃一代名厨，使他得以遍尝各式美味。袁枚十分留心各种饮食的特点和烹饪技术，广搜博尝，“善取于人”。据其在《随园食单》“序”中自述，为了追求美味，“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。……余都问其方略，集而存之。”正是丰富的美食经验，使袁枚于饮馔之道能窥其堂奥、发明精微，所著《随园食单》成为中国饮食烹饪文化史上一部最为体大思精的重要著作。

　　《随园食单》序(网络图)

　　《随园食单》的内容，可分为两大部分：
　　第一部分是基础理论部分，主要包括“须知单”和“戒单”，集中表现了袁枚的治味的理论思想。
　　在“须知单”中，袁枚开宗明义地说：“学问之道，先知而后行，饮食亦然，作须知单。”他提出了先天、作料、洗刷、调剂、配搭、独用、火候、色臭、迟速、变换、器具、上菜、时节、多寡、洁净、用纤、选用、疑似、补救、本份等20个“须知”，从食物性能、时节、洗刷、食材搭配、用火、上菜次序等，全面阐述了烹饪的基本理论，此篇可作为饮食通则。
　　“戒单”与“须知单”互为表里。正所谓“为政者兴一利不如除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。”作者列举了戒外加油、戒同锅熟、戒耳餐、戒目食、戒穿凿、戒停顿、戒暴殄、戒纵酒、戒火锅、戒强让、戒走油、戒落套、戒混浊、戒苟且等14个注意事项。
　　这些“须知”、 “戒”，不但表达了作者对饮食的精辟见解，使读者立即能抓住饮食烹饪的要义，也包含了作者对生活态度、追求和境界的独特评价与独到见地。即使是每“单”题目下的说明乃至菜肴制作方法的解说，也可以给我们这方面的启发。

　　今人按古法烹制的云林鹅(网络图)

　　第二部分是菜谱，自海鲜单至菜酒单，包括了中国从十四世纪到十八世纪中叶流行的326种菜肴、饭点、茶酒的制作方法，自山珍海味到小菜粥饭，品种繁多，其中大多数是江浙两地的传统风味，也有到京、鲁、粤、皖等地方菜，为我国的饮食史保存了不少宝贵的史料。
　　值得指出的是，作者对记录的菜肴几乎均经过亲自尝试、体验，反复比较，对当时名菜或人之书，一一考其出入。例如，他介绍“云林鹅”。 云林鹅，出自《倪云林集》(《云林堂饮食制度集》)，为元末美食家、著名画家倪瓒(1301-1374年)所著菜谱。集中收有50余种菜点和饮料的材料和制作法。其中有不少菜肴独具风味，颇为后世称道。在“云林鹅”条下，作者云：“《倪云林集》中，载制鹅法。……《云林集》中，载食品甚多;只此一法，试之颇效，余俱附会。”此外，他对眉公、笠翁的饮食著作亦“曾亲试之”。
　　《随园食单》是袁枚对中国饮食烹饪文化的杰出贡献。该书出版后不久就传入日本。日本学者高度评价《随园食单》，称该书为“中华烹饪的圣书”。“无论从广度还是深度，都作出了十分精辟的论述。”烹调师必须了解须知单和戒单举出的三十四项有关烹饪方面的注意事项，“不论作为中国的饮食，还是日本饮食、西洋饮食的基础教养，都是通用的。”
　　吃出来的人生境界
　　袁枚诗主性灵，是清代文坛性灵派主将。所强调的是真实自然、自我适意却又追求超然之韵与趣的文学思想与审美意识。实际上，推尊性灵，强调自我，是一种生活态度。值得注意的是，中国诗学的一些重要范畴和概念都与味相联系，如滋味、意味、韵味、趣味、体味、兴味、品味等，这种最初来自于饮食的“味”成为评价艺术审美价值的标准。因此，在袁枚这里，论诗与论味、治味与治诗，在哲学美学精神上是相通的。例如：

　　中式宴会厅(网络图)

　　“伊尹论百味之本，以水为始。夫水，天下之之无味者也。何以治味者取以为先?盖其清冽然，其淡的然，然后可以调甘，加群珍，引之于至鲜，而不病其腐。诗之道亦然，性情者源也，辞藻者流也。源之不清，流将焉附”，( 《小仓山房文集》卷三十一《陶怡云诗序》)是论诗，也是论味。
　　“熊掌、豹胎，食之至珍贵者也，生吞活剥，不如一蔬一笋矣;牡丹、芍药，花之至富丽者也，剪彩为之，不如野蓼山葵矣。味欲其鲜，趣欲其真。人必如此，而后可与论诗。”(《随园诗话》卷一)
　　“味甜自悦口，然甜过则令人呕;味苦则口螫，然微苦则耐人思。要知甘而能鲜，则不俗矣;苦能回甘，则不厌矣。”(《随园诗话》卷七)
　　袁枚论味，则让人想到他的论诗。例如：
　　“饮食之道，不可以随众，尤不可以务名。”
　　“何谓耳餐?耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝;海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，各有本味，自成一家;海参、燕窝庸陋之人也，全无性情，寄人篱下。”(《随园食单》)
　　“何谓目食?目食者，贪多之谓也。今人慕‘食前方丈’之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。不知名手写字，多则必有败笔;名人作诗，烦则必有累句。”(《随园食单》)

　　升腾的炊烟赋予了美食的想象空间(网络图)

　　袁枚对饮食是怀着治诗的心情去从事著述的。以味为本，是中国传统饮食烹饪文化的显著特点，也是袁枚论味的出发点。由此，强调本味，求味的至鲜、至甘，突出自然、适口，等等，成为袁枚论味的着力点。
　　正是因为中国传统文化中治诗与治味在其文化本性上具有相通性，追求美味成为个体生命张扬自我的媒介，成为一种生活方式：人们超越口腹之欲，着力品味美味所提供的精神体验和意象，一种生活的志趣和品位。事实上，今人重读《随园食单》以及类似的著作，其意义决非仅仅在于饮食，而更多地在于阅读和体会古人通过饮食所传达的生活哲思和对生命的解读。




文：蓝蓝和
via：初中生