五味烫干丝三关键

胡话乱说

我要给大家分享一道我们当地的特色小吃，它叫“五味烫干丝”，我的店这道“五味烫干丝”一份菜的售价18元，基本上是每桌必点，这道菜的做法并不复杂：1.将豆腐干300克切成粗细与火柴棒相当的丝，先在锅中煮沸后倒入一装有沸水的钢盆内（水中加入食用碱5克），让干丝在热水中慢慢浸至回软。2.将浸至回软的干丝用沸水反复烫制三次，沥干水分，装入盘中，将辅料（肴肉丁2克，胡萝卜丁4克，香菜末6克，开洋10克，药芹粒、生姜丝、榨菜粒各12克）均匀地撒在干丝上，最后淋入自制酱油卤60克、麻油30克即可。


烹制这道菜，需要注意三点：一是豆腐干一定要切好。豆腐干一般选厚2.7厘米左右，切时要先用刀横着削成厚薄均匀的20多层，这种横削的功夫，泰州人称之为“飘”。“飘”好的层层豆腐片，再斜铺切成细丝，粗细与火柴棒相当。二是干丝切好之后，就是烫了，这烫也是颇有讲究的。泰州文史学者、八旬老人周志陶介绍说：“干丝先在锅中煮沸，旁置一缸，缸中贮热碱水，水与碱的比例要看季节而定。将干丝从锅中捞起，倾入碱水缸中，浸泡时间要掌握好，这是关键。浸久了变成浆水，浸不透则干丝不软。”三是烫干丝的佐料也十分讲究。泰州干丝上所用的麻油为特有的小磨麻油。它由本地芝麻磨成，这一点也是别的地方学不到泰州干丝精髓的原因。再就是酱油卤的调制方法很关键。我们自制酱油卤的熬制方法是：1.锅上火入色拉油150克，烧至五成热时，下入圆葱块、小米葱、生姜片各50克，小火炸至蔬菜料变成金黄色，关火，将油脂和蔬菜料倒入锅内，再加入黄豆酱油100克，盐、糖、鸡粉、香叶、小茴香、八角各5克，清水500克，大火烧开，改小火熬至卤汁浓香即可。