米其林一星餐厅，连续两年米其林一星，作为品牌最大亮点，上海莘庄鹅夫人餐厅的荣誉在杭州In77首家分店内被无限放大。“贺鹅夫人上海莘庄店荣获米其林一星餐厅”，关键词被刻意放大的擦边球式宣传，贴在了商场和餐厅里的每一个角度，全然不顾及自己曾是影响《米其林指南》上海版公信力的最大因素。
2017上海《米其林指南》公布时，“鹅夫人”莘庄店摘得一星，吃货圈一片哗然：鹅夫人是谁？它在哪？它家鹅有这么好吃？更大哗然来自第一批前往的吃货们：这是正宗广式烧鹅？这是米其林星级餐厅？WTF？？？
其实稍微了解下“鹅夫人”的背景，就大致可以对出品有个预期了。“鹅夫人”是王品（对，就是那个做王品台塑牛排的王品）集团旗下品牌，做主打烧鹅的连锁经营港式餐厅。所以它有的是“王品”基因、“连锁餐厅”实质；并未见粤菜和港式名店中强调的“大厨”、“老店”传统。一家餐厅的模式和性质会对出品有多大影响？？下面我们边吃边聊。
作为银泰In77 D座最重要的餐饮项目，12月16号中午11时，鹅夫人杭州首家分店正式营业，美食公会成员和他的朋友们分别于16日和17日前往试吃了两次。不过文章开始先给各位家长提个小建议，刚开业的商场优惠固然多，但真心不适合带娃来逛，或是在餐厅长时间用餐，人肉空气净化器啊……
鹅夫人招牌烧鹅1/4只（含腿）
烧鹅之于广州，如白斩鸡之于杭州，是地方餐厅的必备菜品。广式烧鹅常用90天左右的清远乌鬃鹅，7-9斤大小，经过一系列复杂流程烹制而成。我在香港吃过摘星的“甘牌烧鹅”和“一乐烧鹅”，一家系出名门，色泽金红，丰腴多汁；一家草根亲民，色如荔枝核，皮脆肉嫩。两家名副其实的星级烧鹅各有千秋，一两年后写稿时念及都口齿生津。
▲图片摄于香港“甘牌烧鹅”
▲图片摄于香港“一乐烧鹅”
据宣传称，鹅夫人家的烧牌烧鹅选的是5斤半左右85-90天“嫩鹅”，“太空炉”电烤（敞开说明果木香是别想了）。从出品来看，皮脆肉嫩没跑，但是平淡得很。皮脆但薄如纸，不堪一嚼，没等想去体会下内蕴油脂就一下子泄了气；肉嫩但“鹅味”不够香浓。盘底汁水是添味卤汁，而不是正统广式烧鹅切开后自然溢出的油脂。哎，只能被列为“随便或者勉强吃吃”吧，这份招牌烧鹅似乎给整家餐厅奠定了基调。
次日二访时的烧鹅更加不堪，似乎腌制环节出了问题，不浸卤汁则极淡，雨露润泽处却咸得过头。哎，这般水准的出品，如一台“乞丐版”B级车，绕过尚可的外观进去后，内饰配置带着简陋“塑料味”， 日常代步即可，但要是评上了车托之家啥啥最佳豪华车奖，那就难免触发巨大争议了。
为什么不用广东一带酒楼常见的8~9斤左右肥鹅，其较六斤“嫩鹅”的肉香更为浓郁，皮下肉间的油脂也更为肥美，这就不得而知了。供应稳定及采购成本、定制“太空烤炉”的适配、企图去适应年轻人群的口味等等，也许每一项都是原因，但至少食材和烹调上使这份招牌烧鹅无法服众已是定局。主打烧鹅的“鹅夫人”，烧鹅不能说好吃。
▲图片摄于香港“甘牌烧鹅”
鹅夫人最爱双拼
蜜汁叉烧+玫瑰豉油鸡
连锁餐厅要做好叉烧，目前我还没看到过成功案例，因为想吃到一块蜜汁浓郁，肉质紧实而散发着烤制香气的叉烧实在是太难了，老店都不敢大意。鹅夫人的叉烧不能算合格，酱汁寡淡，肉质松散，同拼的玫瑰豉油鸡也是寻常水准，不值多提。
古法熏肥肝（半份）
烟熏鹅肝也是当家招牌菜了，配酱汁吃属于全场口味为数不多的合格菜品，但次日二访时有烟熏过头的些许焦煳味。一个小插曲，用餐过半时有服务员没打招呼就要撤盘，可盘子上还余一片硕大的鹅肝啊啊啊，这按照整份五十九大元五片来算，咱盘子里可是还剩着十几块钱呢！！果断及时制止之……
天鹅叉烧酥 & 爆浆流沙包 & 水晶虾饺皇
这三个点心里面，有两位像是微波炉里转出来的半成品：天鹅叉烧酥外壳温度不高，内芯滚烫，险些烫伤天花板；而爆浆流沙包确是温度没有达标，或者解冻时间不够，内芯还是个流不成沙的球，有图为证……台企连锁的品控标准似乎失了准数嘛。
而水晶虾饺皇的问题就是自身因素了，皮厚且发硬，完全盖过虾馅。要不是垫纸微湿像是蒸过，险些也有认为微波炉出品的嫌疑。三个点心中要是说有值得肯定的地方，就是天鹅叉烧酥内馅调味尚可。
来，看个“米其林”级的装盘，里面真的有米喔！！！一颗星，一颗米……自“侠饭”刺身里面真的有刺后，这是2017年餐厅给予我们的有一个大号幽默。PS：两次探访我们都没点米饭，不存在米饭误留因素。
咖喱鱼蛋
其实点完单差不多三分钟后，咖喱鱼蛋就上桌了。鱼蛋温而不热，奶油味盖过咖喱香，调味上辣味过于霸道，差评。
干炒牛河
干炒牛河平淡到有些吃惊，镬气显然是不可能的，但端上来后感觉毫无炒制香气，调味也寡淡无味。配菜也少得可怜，且不说牛肉（喂喂，王品台塑的牛肉供应商在还担心成本？），连增加口感的芽菜都寥寥无几，无趣。
经典艇仔粥
和牛河一样啦，粥无米香也不够稠，花生不够饱满，寻找配菜如大海捞针，可怜。
冰镇芥蓝
桌上少有一吃的蔬菜，蘸酱油吃，牙膏装芥末少碰点，如果上菜时机还算好的话，可以解烧鹅的腻，凑合。
以下菜品划为不值一提的范畴（冰火菠萝油、金茶王冠军冻奶茶、港式经典冻柠茶、杨枝甘露），差不多就是国内连锁店品质，部分同桌竟念叨起平日不屑的翠园和太兴起来……折腾。
▲上图依次为：冰火菠萝油、金茶王冠军冻奶茶、港式经典冻柠茶、杨枝甘露
好吧，“专注烧鹅料理”，对于选料和烹饪都为连锁的快捷稳定化打了巨大折扣的出品，显然是句字面口号而已。作为摘星的烧鹅店，鹅夫人家标准化的寻常出品显然有些不堪重负，带着“米其林餐厅”期望去品尝不免会有巨大落差：出品平庸甚至存在问题，食材、烹饪和环境、价格都机械化地追求尽量不犯错，王品集团学习的对象似乎是另外一个前米其林一星餐厅“鼎泰丰”，食品安全也许才是最大卖点，而不是真正的烧鹅老店。
《米其林指南》不可轻视其作为一本老牌美食指南的专业程度，但也不必过于神化其标准。褪去“米其林”这一光环，“鹅夫人”只能勉强列为美食公会评审中“无功无过”的范畴，远达不“可以一试”的程度，美食公会给予它口2.9分评价，路过IN77没人排队作为简餐吃吃吧，香港街边没星没推荐的烧腊店出品强过太多。
环境上来说，装修延续了上海“轻夜店风”的元素，时尚度还是有的；入门招待服务和点单的服务周到，但侍餐服务欠缺不少，上菜顺序混乱、菜盘和料碟可相隔圆桌两端而不整理桌面、撤盘不及时、添水（大壶）不及时需要召唤等等，综合只能给予氛围2.8的不及格了；性价比方面，两次综合人均在150左右。
对于被不少知乎上的食客斥为“把牛排做成红烧牛腩”的母集团来说，王品旗下餐饮产品迭代势在必行，鹅夫人摘星后全国迅速铺开显然是战略部署。据悉，鹅夫人pairing银泰这组合要在杭州开上若干家分店，“贺鹅夫人上海莘庄店荣获米其林一星餐厅”这样的宣传未来也将悬挂在杭州数个角落。作为一家全国迅猛铺开几十家的连锁餐厅来说，出品通常是很难有调整变化地。那么，我只能谨祝诸位用餐愉快了。
发表于 2017-12-22 23:56
楼主
发表于 2017-12-23 17:02
