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【来源：每日商报】
杭州公交上演食堂版“华山论剑”餐饮大咖现场做评委
2017-11-24
商报讯 （记者 陈军 实习生 许田田 摄影 见习记者 史卓旎） 11月21日下午，在杭州公交集团石桥综合停车场食堂举办了第二十三届生活后勤岗位技术操作比武。为了提升后勤服务质量，提高厨师烹饪水平，争创岗位技能标兵，每一年的比武都是公交集团非常重视的一次内部交流活动。正如集团物业管理部主任来浩灿所说：仅公交餐饮公司目前就有大小食堂60余家，分支广，通过比赛不仅可以提高后勤员工的技术水平，促进集团内部分支交流，增强凝聚力，同时也是为了更全面地服务一线员工，做好后勤保障。 今年参加比武的选手分别来自公交餐饮公司、余杭公交、萧山公交、下沙公交，共四支队伍。选手们通过三轮比赛八个项目的厨艺比拼，在规定时间内按要求完成各项目，再由评委组进行现场评分和赛后点评，最终评选出各个项目的优胜者以及优胜团体。据公交餐饮相关负责人介绍，今年比武的主题都是传统、大众的食堂菜，“接地气”使得比赛更有价值，此外，为了保证比赛公平、公正、公开地进行，评委们通过每个作品的编号来打分，呈现一个全透明的评比过程。中国烹饪大师、中国十大青年名厨、浙江天香楼大酒店行政总厨杨剑铭、杭州市拱墅区餐饮行业协会常务副会长兼秘书长冯威和杭州资深食记陈军坐镇现场，为每道菜打分并做专业点评。 第一轮面点比赛，两组选手要在40分钟内使用规定的食材和工具完成月牙生煎和鲜肉中包的制作。虽然这两样点心在我们的日常生活中随处可见，但制作起来并不简单。选手们需要在规定时间内和面、擀面、包馅再放入蒸笼，可能中间某个环节稍有疏忽，做出的面点就会不理想。现场每一位选手都有条不紊地进行着这一整套的制作工序，凭借着自己的真本实力，完成月牙生煎和鲜肉中包的制作。杨剑铭大师毫不吝啬地给予高度评价：公交餐饮公司制作的鲜肉中包，从褶皱、形态和收的鲫鱼口（专业术语）都已经接近高星级酒店的出品。 第二轮比拼的是15元快餐和20元快餐。这一轮比赛也是整场比武的重头戏，每位选手在规定范围内自选材料、自定主题，非常考验他们对食材的搭配以及烹饪的灵活性。大部分选手在选材上都大同小异，有鱼、虾、肉、青菜等，但是做法以及最后的摆盘都各有特色，十分精致。杨剑铭大师表示，这一环节除了要保证快餐的色、香、味和营养，还有整体搭配以及成本划分，因为快餐的搭配和制作，要有可操作性和推广性，食欲和美感俱全，这很考验一个厨师的用心。 第三轮比拼的是食堂菜里的熟面孔——香干肉丝和酱烧大排，规定时间30分钟，这两道菜都能体现选手们的刀工以及对火候的把握。在将里脊和香干切丝的过程中，有几位选手娴熟的刀工着实让记者印象深刻，无论从速度还是形状，都有一定专业水准的体现。此外，制作酱烧大排不仅考验选手对火候的控制，同时要求他们对酱汁制作也要具备一定造诣。在规定的时间内，每位选手都顺利地完成了这两道菜的烹饪。 三轮比赛结束后，评委对每道菜点进行点评。最终，公交餐饮公司获得本次比武的团体第一。评委杨剑铭在总结时说：“今年的比武无论是员工的刀工还是对火候的掌握都比去年有了很大的进步，做菜思维也越来越开阔，这是值得赞赏的。”他希望通过每年的技术比武，大家的经验可以越来越丰富，对工作、岗位的要求更加细致，技术也更加娴熟。 对于开展技术比武的意义，评委们一致认为，这样的比赛对选手的技术是一次历练和考验，很多选手在备战和比赛时都表现出了认真专业的态度，互相之间虚心学招，收获匪浅。第一次担任评委的冯威表示，这样的比赛对于提高大家的技术水平、团体的凝聚力都有帮助，如今很多企业的食堂都做得越来越好，作为规模庞大的公交集团，后勤保障更是重要，定期开展这样的技术比武很有必要。
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发表于 2017-11-24 10:33
发表于 2017-11-24 11:05
