【城市商业】这顿价值1.9万亿的早餐，谁都想边吃边赚

小散

【来源：每日商报】
看着洋餐饮、便利店都在争抢早餐，这顿价值1.9万亿的早餐，谁都想边吃边赚

2017-08-08

文/摄 见习记者 祝云燕 史卓旎

十余年前，包子、油条、煎饼是人们的早餐标配，而现在汉堡、三明治、咖啡……越来越多的早餐花样，让人轮着吃一个星期都不会重样。

前段时间，星巴克推出了汉堡系列早餐，随后又趁热上线了“星巴克酸奶 +” 系列。麦当劳和肯德基更是包含各类西式早点，还提供油条、粥等中式早餐，本土化决策让他们在早餐时段拥有了更多顾客。

洋品牌纷纷加大对早餐市场的投入，传统早餐行业也不甘示弱，前不久，生产速冻汤圆、水饺、粽子、面点、点心的三全食品就决定为商家提供早餐生产解决方案。这些举措都表明了各品牌想好好“吃”一顿早餐的决心，那么早餐市场究竟有什么“魔力”如此吸引他们，而他们又将用什么来吸引顾客？

1.9万亿的早餐市场让洋餐饮动足脑筋

2016年独立市场研究咨询公司英敏特发表的《2016年中国早餐消费报告》显示，66%的中国都市消费者每周在家食用2至3次早餐，相比于2013年的77%下降了11%，更多的消费者开始选择在外购买早餐。

英敏特还预测，中国消费者早餐总消费将从2015年的1.334万亿元人民币增至2021年的1.948万亿元人民币，2016年—2021年，年复合增长率将达到6.4%。同时到2021年，在外食用早餐市场销售额预计将突破8400亿元人民币，2016年—2021年的年均复合增长率将达到7.4%。

在这样的红利诱惑下，星巴克、麦当劳、肯德基这些餐饮巨头们纷纷开始研究早餐市场，推出新鲜花样，满大街的便利店也开始从早餐入手抢餐饮生意，连传统的早餐铺也是越开越多。上个月，记者住处附近的巷子就新开了一家早餐铺，与之相隔20米左右还有一家开了好几年的老早餐铺。尽管相隔甚近，但新开早餐铺的老板表示：“人每天都要吃早餐的，吃腻了他们家的尝尝我们的，说不定就喜欢上了呢。”

小街小巷的早餐铺都存在竞争，何况一直以来就被大家比较的麦当劳、肯德基、必胜客甚至星巴克。印象里国人大多不爱西式早餐，但随着消费市场的年轻化和消费水平的提高，越来越多的中国食客喜欢谷物类的健康食物，偏爱把面包、三明治之类的当早餐，这也是各个洋品牌争相加入早餐市场的重要因素之一。

80后、90后已成洋餐饮早餐消费主力

年轻的消费者一般对早餐有两个刚需，一个是宁可多付钱也要便捷，另一个就是越来越注重的产品品质和体验。阿里巴巴旗下本地生活服务平台“口碑”联合第一财经商业数据中心发布的《2017中国餐饮消费报告》中显示，80后、90后年轻人群在餐饮整个用户层中占比接近七成，并且90后正在逐渐超越80后，成为餐饮业的消费主体。

小白是一个刚参加工作不久的90后，他的早餐一周有三四天是在肯德基吃的，“这里的空调足啊，环境也比街边小店好很多，虽然价格高一点，但是在可接受范围内。”关于口味，小白表示从小就经常吃，早就习惯了。

同样经常在星巴克吃早餐的毛毛表示，他喜欢星巴克的环境和服务，而且钟爱这里的咖啡。每天从一杯美式和一个三明治中开始，他的一天都会特别精神。对于网上很多人表示星巴克早餐太贵吃不起的这一现象，他表示：“我的收入还是可以承受的。”

像毛毛和小白这样的年轻一代不在少数，他们在减少在家食用早餐频率的同时，也愿意为更好的环境和服务支付溢价。《2017中国餐饮消费报告》的数据也提到，五成中国都市消费者认为西式早餐相比中式早餐更适合在路上食用，其中月收入8000元及以上的消费人群对比月收入4999元及以下的消费人群对西式早餐更为偏爱。

年轻消费者和上一代不同，由于教育水平更高，城镇化率更高，以及服务业的发展，他们是目前收入潜力最可观的人群，也比前辈们更舍得花钱。生活态度的轻松自由，吸收文化的多样性，使得他们成为全球最大消费市场的关键。在这样的消费观念的影响下，越来越多的消费者开始选择西式早餐。

洋餐饮为抓住中国消费者各显其能

不管是麦当劳还是肯德基，他们的早餐档都慢慢从之前的 7 : 00 - 9 : 00 标准时间开始延长。虽然麦当劳还未在中国推出全日早餐，但他们的早餐时间也提前至了 5 : 00 并且一直营业到上午 10 : 30；肯德基的早餐营业从 6:00 开始持续到 9 : 30；必胜客的早餐时间是7:30-10:30；而最近加入的星巴克则干脆从 7 : 00 一直营业到中午 11 : 00，跟午餐时间完美衔接。

既然是早餐，大部分品类还是努力去适应当地人刚刚睡醒的肠胃。在这一点上，肯德基的本土化战略做得相当出色，不仅有粥、油条等传统中国食物，更增加了饭团、蛋卷等更为丰富的选择，而且还加入了“饿了么”早餐计划，让饿了么外送员替自己把性价比超高的早餐套餐送到上班族手中。

必胜客于2012年推出必胜客早餐，主打法式吐司套餐和经典美式套餐，价格只需要20元。据知情人士透露，必胜客的早餐利润并不大，甚至在亏钱，但一直保留早餐的精致路线，一是为了丰富餐饮结构，二也是为了吸引顾客。

原先一贯注重下午茶时段的星巴克，目前有6款早点，价格在15至20元。一顿早餐一般需要一杯咖啡加一份早点，通常花50元左右。相对较高的价格让很多人望而却步，“一根油条才1.5元，一杯豆浆2元，吃一顿星巴克的早餐够我吃10天的早饭了。”白领王先生说道。

但也有一部分人表示：“现在的人对生活品质要求越来越高，很多注重生活的消费者都知道早餐的重要性，所以花钱也值。”星巴克就是抓住这一部分消费者的心理，投入早餐市场，并取得了不错的成效。杭州日报楼下一家星巴克早餐的店员就表示：“早餐的销量很好，还经常会售罄。”

而在争议最大的价格问题上，星巴克也推出了一些活动，比如前段时间的加价换购早点，还有最近和招商银行信用卡合作，让用户可以领用33元的早餐券购买最高价值44元的单人早餐套餐。

数据来源：掌柜攻略

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做速冻产品的三全也坐不住了本土传统早餐铺如何传承与变革？

2017-08-08

消费习惯

根据“杭州市居住区日常服务设施配置”的问卷调查结果显示，水果店、农贸菜场、早餐店成为杭州市民使用率最高的三类社区消费性设施。记者采访了位于三桥农贸市场附近的一家早餐店里的老板，老板表示他们店里大部分的顾客都是住在附近的居民，而且以老顾客为主。其中一位顾客说他从这家早餐店成立就一直在这吃早餐，已经有十几年了，除非要外出，其他时候的早餐都是在早餐店吃。“我们老杭州人，习惯吃这里的口味，比较正宗”。对于一部分杭州的本地市民来说，到家附近的早餐店吃早餐，已经形成了一种消费习惯。调查结果显示，人们步行到达消费性设施的可能性随其距离增加而减小，也就是说，当距离达到一定程度后，就几乎没有人愿意选择步行前往了。对于早餐店而言，其合理的步行时间距离约为10分钟。也就是说传统的早餐店的顾客人群基本定位在早餐店附近的居民，而且客源相对固定。

作坊经营

早餐相比中餐、晚餐的人力成本更重，因为餐厅可能需要招到愿意凌晨3点多起床开始干活的员工，而实际上这样员工越来越难招，除非是创业夫妻档。据早餐店老板说，现在的帮工越来越难招，一个是上班时间早，基本3点多就要起床，准备材料，4点半就有客人来了，很多人现在吃不了苦。还有一个是帮工的工资太高，一般早餐店请不起，宁愿自己辛苦一点。记者观察了几家早餐店，基本上都是以小型家庭式为主。这样形式的早餐店，他的规模和影响范围都是有限的。产品的价格很容易受到房租、食材的涨幅而不稳定，每家早餐店的产品质量也参差不齐。

共用店铺

把现在最火的词“共享经济”应用到店铺租赁当中，其实这个理念的背景是：提高店铺利用率。与那些不做早餐生意店铺合作，只租赁店铺的早餐时段，比如6:00-10:30由承包人从事早餐营业。位于衢江路的望江小餐饮联营一条街就是这样，午餐、晚餐时间是正常的餐馆，而到了早餐时就变身为早餐店。如此模式店铺的租赁成本相信低很多，且店铺内的空间、餐桌椅提高复用，早餐也显得更卫生、安全、不会像路边摊占用公共街道。

“中式麦当劳”

近几年，甘其食在杭州大火，曾被杭州市餐饮旅店行业评为“受杭州市民喜爱的鲜汁肉包”，成为杭州市民家喻户晓的品牌。作为连锁餐饮品牌代表的甘其食，相比传统包子早餐店，其食材的要求更加严格，主张健康、绿色；其产品制作流程及工艺更加规范化、流程化；其门店环境和店员服务也更加标准化、品牌化。公开资料显示，到2013年6月，甘其食良渚镇二店开业，此时门店共计140家。四年间，甘其食平均每月扩张门店数约为3家。目前，门店密集地开在市中心、商务区、新建小区等。消费人群与门店选址之间相互推进，从消费数据来看，甘其食的受众正变得越来越年轻，占比达到90%。甘其食标准化的成功说明了未来早餐产品标准化的趋势。而甘其食显然并不满足于只做标准化。早在2015年，甘其食就请来了国际设计团队，开始打造3.0版包子铺，也就是甘其食的三代店。甘其食三代是第二代的升级版，相对第二代，它的环境更加精致，类似咖啡馆式的装修，更加高端。三代店卖的包子也和过去不一样了，用的是含有天然麦麸的全麦粉，饮品不光有豆浆，还有精酿啤酒。当然客单价也有所提高，平均客单价为15元左右，还是在一个消费者可以接受的范围内。甘其食创始人童启华认为，“年轻群体愿意为高品质消费买单。未来，甘其食还会持续突出前端甘包师的个人标签，因为做食物的用心程度决定顾客要不要去吃。”据童启华透露，今后一个重点方向就是布局三代门店。这也意味着甘其食欲从便携式消费的街边早餐变成真正能坐下来，有品质的休闲快餐。

网红型早餐新消费模式

近几年，美妆博主、美食博主、搞笑博主等等颇有雨后春笋之势，纷纷在网络上崛起。这个时代充分证明了只要有人关注的领域，就会出现商机，早餐也是如此。

在知乎、微博、微信等网站上输入“早餐”，得到的搜索结果几乎都是“教你10分钟做早餐”、“早餐应该怎样吃既有营养又简单”、“一个人怎么做出简单又实惠的早餐”等等。此类帖子包含中式、西式早餐，且西式早餐占了多数。

“下厨房”就是一款拥有许多美食教程的“博主集合地”，里面有专门的早餐板块，分为快手早餐、中式早餐、西式早餐三个门类。人气排名前三的都是西式早餐，分别是蔓越莓奶酥包（3873人做过）、西式燕麦粥（3638人做过）、早餐吐司的21变公式（980人做过）。可以看到西式早餐已经被很大一部分年轻人接受了，并且还深入到生活里。

80后的郑小姐就经常会跟着里面的早餐教程自学，她觉得自己做西式早餐很省事，而且外带也方便。学习过程中有一些需要的工具和材料也就顺便在上面买了，比如绞肉器、奶油、牛油果等等。

像郑小姐这样在美食软件上购买食材的人不在少数，米面粮油产品（最高售出68049件）、饮品茶酒产品（最高售出46943件）和烘焙产品（最高售出18127件）最受人们的喜爱。人们对西式早餐喜爱度的提升，带来了进口早餐食材的大卖，我们可以很直观地看到烘焙产品位列所有分类销量最高的第三名。这些美食软件、商家自然要抓住西式早餐崛起的机会，上架西式早餐教程和西式早餐食材。

对于整个早餐行业来说，以80、90后为主力军，这是市场和时代的必然。市场上，有着巨大的现实意义；时代上，更有着重要的符号意义。无论是传统早餐、洋品牌早餐还是网络早餐文化，都面临着一定的挑战。

但不同的餐饮形态，要找自己的不同市场主力群体，过分的忽视与重视80、90后，都是不全面的。80、90后之后，还有00、10后等着你去开发，市场是永远不会停歇的。

啊呀哎呦

我现在上班路上连个大饼油条或者蛋饼葱包脍儿都买不到

xiaoliang0573

早餐我还是喜欢中式传统的，一碗咸豆浆一笼小笼，鸡蛋饼加个豆奶啥的