我们推送了一篇关于杭州面店的文章《菊英面店要拆了！还有这8家美味小面店也是杭州人的最爱！》，没想到大家对“吃面"这件事情都很积极，不少读者留言都是“不服"“小编，我来推荐一家"，看来每个杭州人都有自己心心念念的那一碗面。我们的『食神』何老师晨自然也不例外，早在6、7年前，他就考证过杭州面的“江湖"，若论杭州“本土"面馆，他自然是最有发言权的。今天就来听何老师给我们说一说。
食神何晨：从事美食记者十二年，最高纪录一晚赶场吃13顿。杭州本土“老男人"，最爱老杭州味道和各地民间口味，爱吃江湖小店“角落头美食"，爱做餐饮行业观察分析，因身体原因不吃甜食和海鲜。
“标配行头"：军警帽、8-12串手珠、颜色反差巨大的双色鞋子，常背3-6个包包，近遵医生朋友健康提醒，准备以拉杆箱替代包包。
老底子的味道
杭州的面
虽说是“南米北麦"，但杭州人对面条、馄饨的喜爱，是丝毫也不逊于北方人的。
杭州的面，是比较注重浇头的，杭州的面馆，面的品种经常是腰花面、片儿川、虾爆鳝、猪肝面、三鲜面、油炸面、菜肉面等等几十种，小的面馆，至少也有6-7种，面是一样的面，只是浇头不同，琳琅满目而已。
与杭州的面，形成最鲜明对比的是山西的面，你一走进山西的面馆，各色各样做法的面，刀削面、剔尖、插尖、揪片、拉面、一根面、刀拨面、剪刀面、搓鱼等，面的原料还分白面、红面（高粱面）、豆面、荞面、莜面、玉米面多种，写了满满一黑板，看得你是眼花缭乱，而浇头却是相当简单，主要就是西红柿鸡蛋卤和肉末卤两种。
70年代一个早上要卖1000多碗
老底子，除了卖烧饼、油条、面的饮食店，杭州的菜馆，大多数是两层楼的，一楼卖面、卤味、大锅菜（早上卖面、馄饨），二楼点菜吃饭。70年代，杭州吃面比较出名的去处，除了卖面出名的奎元馆，还有下城区的多益处、北京菜馆，江干区的望海楼、紫阳楼，上城区的天香楼，中山中路上的状元馆和清泰街上的得意楼，还有就是两处比较有特色的面馆，功德林的素面和梅花碑徽州面馆的蝴蝶面。
去这些面馆吃面，一般都是要排队的，小时候印象最深的一次，大夏天跟着外婆在得意楼排队吃面，等了一个多小时，热得连吃几根棒冰，等面上来了，肚子疼了。
高银街上阿良面馆的老板孙友良，今年56岁，17岁就在状元馆烧面，已经烧了整整39年的面。他回忆说，那个时候，状元馆早上6：00开门，因为老底子杭州的面是碱性粗面，要先出水、过凉，才能烧面。面点师傅4：30就要上班，先把面一把把汆过。6：00一开门，呼啦啦，一群人就排上了队，等8：00左右早市儿过了，一个早上就要卖1000多碗面。
中国烹饪大师、杭州酒家总经理胡忠英，70年代的时候，在江干区的望海楼做厨师，他说，那个时候，望海楼一天卖面就要卖掉900多斤。
老底子沃面、阳春面、拌面1毛钱1碗，吃片儿川是有钱人
那个时候，沃面、阳春面、拌面是1毛钱左右一碗，夏天的麻酱麻油凉拌面是1毛3一碗，片儿川、肉丝面、大肉面，这些是在3毛到4毛之间，虾爆鳝则要根据店的级别，在4毛到5毛以上了，这是几家国营大店的价格，至于小店、饮食店，还要便宜一些。
“来的客人，一般都是吃沃面、阳春面、拌面，吃沃面的最多。"1970年就在奎元馆烧面的徐荣祥师傅，现在是奎元馆的工会主席，他回忆说，“那个时候，一大锅面，咸菜一把，就是几碗沃面了。"
至于沃面、阳春面的区别，胡忠英大师说，阳春面是面烧好，倒进放着猪油、酱油的清汤里，洒上葱花儿；沃面是咸菜和面一起烧，汤头要浓一些。
“那个时候大部分是吃沃面、阳春面，吃片儿川的都算是有钱人。"胡忠英说，“那时候，我们厨师听到外面叫'片儿川一碗'，都会探出头来，看一看，是谁这么'该货'（老杭州话，有钱的意思），居然吃片儿川。"
84年前后，万寿亭的面摊儿是平乐面馆前身
80年代中后期，大菜馆开始慢慢淡出面的“江湖"，一些颇具市井传奇的角落头面馆，开始在杭城崛起。
84年前后，在武林门万寿亭菜场附近，有一个面摊儿，是车子拉拉的小摊，江湖上人称“万寿亭面摊儿"，拌面、油渣面是这里的“双娇"，一个早上光是拌面要卖掉700多碗，一个中午油渣面也要卖出1000多碗，这个面摊儿就是后来望江门与慧娟面馆齐名的平乐面馆的前身，而那时万寿亭面摊儿的老板娘，也就是后来平乐面馆老板娘的娘。
常有人打的从拱宸桥赶到望江门吃面
老底子喜欢吃面的，都知道望江门的慧娟面馆、平乐面馆。
90年代初，望江门一带吃面，是当时“时尚人士"的一种时髦的活动，虽然那时的平乐和慧娟，只是两个简易的摊棚，那时最“时尚"的面，也只不过是“砂锅片儿川"。
想当年，一个小小的面摊，吃夜宵、吃面的人，里三圈外三圈地包围着，食客们戏称“外三环"、“内三环"。有多少人，打着的，从拱宸桥赶到望江门，吃碗面条，就心满意足地再打的回去。那时认识的一个女孩子，住在东新路，望江门的面吃上了瘾，天天打的搪不牢，就想方设法坐朋友的“件儿车"，可惜那时有车的人本来就不多，结果后来“件儿车"坐坐，蹭上了一个老公是司机。据说，当时这种故事，还不在少数。
当时，有“南有望江门面馆，北有天水桥过桥米线"的说法，天水桥那时那家还是小小店面的“陈生记过桥米线"，也是食客们中间名气蛮响的夜宵去处，还有就是随后在米线店边上开出来的杭城最早的拉面店。
望江门有个小老板娘是杭州版关之琳
平乐面馆的老板娘陈萍，那时还是个20来岁的小女孩，有“杭州版关之琳"之称。
“平乐的小老板娘长得像关之琳！"这个消息在“江湖"上一传开，“名人效应"立马发挥作用，平乐的面，卖得比以前更火了。自然，食客中多了一批专程为了来看“关之琳"的。
有一位温州姓刘的食客，听杭州的朋友说起望江门面摊儿的“关之琳"，特地从温州赶来吃面，自然主要是为了看看“关之琳"。“我原来喜欢吃平阳炒粉干，是不喜欢吃面的，哪知道过来之后，却迷上了这里的面，后来几次，却是专程赶来吃面的，还带了好多温州朋友过来。"
像刘先生那样，先为看美女，后来却迷上吃面的，杭州的食客中，自然也是不在少数。
大学路口的“小河点心店" 至今许多人念念不忘
大学路似乎是出江湖传奇美食的地方，“矮子面店"的腰花面、“无名面店"的猪肝面、“赵宝美"的葱煎包子和薄皮小笼，其实，这两个江湖面馆都是90年代初“出道"的，而在此前，大学路上还有一家至今让许多人念念不忘的面店，那就是大学路、解放路口的“小河点心店"，只可惜90年代中期就已经关掉了。
这家店卖的面有4种，炸酱面、油渣面、大排面、素丝面，虽然都是盖浇面，面烧好，要哪种料，浇上浇头就行，但那里那碗“杭州版炸酱面"，让周边许多单位的员工、居民，尤其是当时边上杭七中、杭二中、杭八中的学生，一直念念不忘。那碗“杭州版炸酱面"，跟现在大多数店里北方版的炸酱面不同，那其实是豆腐干丁、五花肉丁，用老底子杭州小吃店最常见的辣酱，烧出来汤汤露露一大盆，面烧好，舀起一勺，浇上就是，再加上几颗油渣，更香更够劲。
城南密集城北稀 角落头面馆“江湖版图"初定
90年代至2004年这些年，是杭城这些江湖面馆划分江湖版图的年代，杭城角落头面馆“江湖版图"大体落定。
从南往北，复兴路“阿强面馆"的腰花面，卷烟厂对面“菊英面店"的片儿川加蛋，望江门“平乐面馆"的湖羊面，高银街“阿良面馆"的虾爆鳝（全汤、半汤、两面黄），吴山铭楼后门晚上11点后才摆出来的面摊“拌川王"的拌川和腰花面，河坊街“爆鳝面馆"的爆鳝面，惠民路“源兴面馆"的片儿川，钱江路“荣鲜面馆"的番茄浓汁野笋干蘑菇面和酸菜鱼片面，大学路“无名面店"的猪肝面、“矮子面店"的腰花面，秋涛北路“片儿川"的招牌牛腩面和片儿川，西溪路、保俶路“忠儿面店"的双腰面（加辣），邮电路面店的猪肝面，湖墅北路“板凳面"的大排面加猪肝，潮鸣苑“望江门面馆"的猪肝面加蛋，大塘新村“南星桥面馆"的大排面和牛肉面加油渣加蛋，德胜新村老年活动中心旁“夕阳面馆"的猪肝面，香积寺路、绍兴路口“再香小吃"的炸酱面，大关南六苑“翔洋鸭面馆"的老鸭面……城南面这些江湖面馆多，城北则相对少一些。
一碗面据守各自一方天地，想到吃什么面，食客心中自会有自己的一张吃面地图。
听完『食神』何老师晨给我们讲杭州面的历史，来看看他推荐的7家杭州本土面馆吧！
荣鲜面馆
在钱江新城近江小区这块不大不小的地方，荣胖子（宋前荣）也算是个“名人"，他是荣鲜馄饨、荣鲜面馆两家小店的老板。就算是大半夜，冷冷清清的钱江路上，不起眼的荣鲜面馆里，还是食客穿梭不断。
来到荣胖子的店里，叫声“荣胖子，来碗面！"荣胖子会甩过那张胖呼呼的圆脸，乐呵呵地冲你点点头，“朋友啊，位子自己找，要稍微等下的类，前面木佬佬人在排队。"
虽然店很小，但荣胖子的馄饨和面，在江湖上却很有些名气。他家的招牌面——酸菜鱼片面，一天桌面就要用掉150多斤黑鱼。他家的那碗番茄笋干蘑菇面，让餐饮大佬——外婆家掌门人吴国平很是记挂，被吴国平称为是“杭州最好吃的番茄笋干面"！
慢慢的，就有人把他和他做餐饮的职业挂上了钩，给了他一个佛山黄飞鸿徒弟的外号——“猪肉荣"。
有客人来，一下子打包三大盆酸菜鱼片面带走；许多客人拿这里当食堂，中午吃了，晚上继续来，明天还得来。有的客人，中午馄饨，晚餐面条，晚上加班结束，还要再来一盆酸菜鱼片面，再加鱼片、加大肠、加红烧肉、加爆炒腰花猪肝……很多老客慢慢就会理解，为什么荣鲜的酸菜鱼片面是用脸盆装的。
地址：钱江路629号（近钱江建设新城开发公司）
电话：15058100830
平乐面馆
平乐的面，是自家定点定制的鸡蛋面，口感Q弹。天气热了，可以尝尝她家的凉面。
做凉面，面条一定要在水开后才放入，1分半钟捞出，用矿泉水冲凉。
平乐的凉面有7种口味。麻酱凉面，是杭派的经典口味，麻酱是加了冷高汤调制的；虾爆鳝凉面，比大拇指粗一点的新鲜本地黄鳝，现点、现杀、现烧，虾仁自然是新鲜的手剥河虾仁；牛肉炸酱面，则是创意改良口味了，新鲜黄牛肉，在茴香、桂皮、香叶等9种自家配制的香料中，卤制一个半小时，再用牛肉粒、牛肉汁、豆腐干粒烧制炸酱料，老杭州的口味，咸鲜带甜。
香菜牛肚凉面，牛肚是自家卤制的，咸鲜微辣；黄瓜海蜇凉面、莴笋肚丝凉面、黄瓜胡萝卜丝凉面，都是清爽宜口，鲜凉、爽口！
地址：望江路118号
电话：87803222
七碗面
七碗面的老板M君是个资深吃货&旅游达人，他将旅游时吃到的美味特产挖掘出来，在玉皇山路脚下开了一家特色食品店。
M君是土生土长的杭州人，味觉灵敏的他，深谙杭州面的门道。片儿川是七碗面的基础款，新鲜的雪里蕻、整片的冬笋片、爽嫩的肉片以及用老母鸡、猪蹄、龙骨及笋老头熬制而成的底汤，成就了一碗鲜爽的片儿川，尤其是那整片的鲜冬笋片，毫不吝啬地“勾引"出雪里蕻中的鲜咸。
片儿川加腰花或者加大肠都是高点击率的升级款，腰花和大肠处理相当干净仔细。腰花去“骚"是店里的大姐一早上亲自处理的，腌制时还特别用李锦记的酱油入味提鲜，再用小锅旺火急炒，端到食客的面前，嫩爽间还透着香香的锅气。七碗面大肠的肠油必须剥得仅有薄薄的一层，再拿去用鲜酱油卤制。吃惯了油润味重的老卤大肠，突然来上一口爽脆入味的脆肠，也是别有一番滋味。
地址：玉皇山路73-3（丝绸博物馆对面）
电话：15397053509
松木场面馆
杭州爱吃面的“面客"都知道，松木场的面，也是颇有江湖地位的。不过，现在的客人，大多知道的是松木场西溪路路口的“忠儿面馆"，其实，资深“面客"都知道，巷子里再进去的那家小旅馆边上的“松木场面馆"，老板正是陈官龙。
陈官龙是松木场面馆的老板，也是最早帮忠儿面馆开店的掌勺，因此，两家店的“拳头面"都很一致，双腰面、大肠面、肚头面。这两家面馆，与望江门渐渐分庭抗礼，成就了大名鼎鼎的“松木场味道"。
面馆名气大，老陈的粉丝自然也很多。认准他吃面的客人，有人从求是新村搬家到了下沙，还是隔三岔五赶过来吃面，“其他地方就是吃不到这么好的味道，一个礼拜没吃你们的面，会全身不舒服。"
都知道松木场面馆的肚头面、本鸡面、双腰面好吃，懂行的“面客"还知道，陈官龙的拌川绝对一流，杭州有一位房地产公司的老总，认准他的虾爆鳝拌川。
“拌川要拌得透、炒得透，韭菜要炒香，一碗拌川要烧10分钟，烧一碗拌川是三碗汤面的时间。现在有些店，稍微拌一拌就出锅，肯定不好吃的。"陈官龙说。
一直到现在，陈官龙烧面，一直坚持用煤炉和猛火灶。烧面的高汤，他是24小时用煤炉烧着的。煤炉要提前6天买来，他都要自己加工过，每只要加进50斤的耐火泥，烧起来火力集中、火头穿心，还保温耐烧。
老陈说，面要好吃，关键是高汤好、食材货真价实。店里的黄鳝、黑鱼都是现杀的，保证食材的新鲜；肚头和本鸡都是用独家方式腌制的，本鸡是临安的竹林鸡。
松木场的食材从不过夜，没用完的，当晚员工餐用掉。“许多食材一进冰箱，味道就两样了，鲜味就没有了。"
地址：西溪路23号
（北山街道友沿社区卫生服务站附近）
电话：85128310
锅来吃面
在老底子杭州的“角落头美食"中，“老头油爆虾"名气当数第一位。老头儿，通常被人称为胖子、大头，或者干脆“尊称"为油爆虾，但很少有人知道他的大名：朱荣富，以及老头油爆虾开了一家面馆——“锅来吃面"。
黑色铁板、深茶色落地玻璃的门头，原木桌椅，不锈钢全开放敞开式厨房，倒吊的锅作为灯罩，墙上嵌着锅盖，挂面当作窗帘，还有咖啡屋一样的阅览雅座……时尚的外衣下，却是经典的老口味。“新瓶装老醋，新碗装老味！口味一样要地道，要有'根'，有底蕴，老杭州味道，但形式可以更年轻化。"锅来吃面“面司令"傅月良说。
一碗老杭州面，要有酱香、锅香、面香。先爆料，后下汤，山西面吃面，日本面吃汤，杭州面吃的是料，锅来吃面要的就是“老料"、“老味"。面要“老味"，卤猪蹄、卤凤爪、卤蛋这些老卤味，吴山葱包烩、鲜肉小笼、馄饨，也都要杭州老味道。无怪乎，周边的老杭州居民，一吃就爱上这里，“原来你们是'老头儿油爆虾'开的啊，怪不得，老杭州味道，我们喜欢，我们永远记挂这种味道的！"那时面店刚开了3-4天，老杭州的“铁粉"就有了一大批，隔顿跑到这里过“嘴瘾"。
好面要有好汤，曾在五星级酒店任职的年轻“老头儿"团队开始从专业角度出发，从骨头的搭配来研发汤。经过很多次搭配，他们发现3斤筒骨、2斤龙骨、1斤扇骨，还有一点鸡骨，熬制6个小时以上的猪骨汤最好，口味回甘，不涩不腥，浓度适中，极适合煮面。这样的汤料做面，才能使得面条鲜香扑鼻，口感十足，汤水浓白。在敞开式厨房的100升不锈钢大桶里，40斤猪骨头等熬着大汤，好吃的面汤就从这个桶里来。
老味道不等于没有新创意。除了大排面、大肠面、牛腩面、卤蛋焖蹄面这些老杭州口味，小龙虾拌面是店里的新品招牌面。一天光是这份小龙虾拌面，就要卖掉200来碗，只是苦了剥小龙虾的了！
还有一个很特别的哦，锅来吃面店里是没有服务员的，从做面到端面和各种服务，都是专业的面点厨师！
面条好吃！厨师端面！还有啥好说的，锅（过）来吃面呗~！
地址：文一路万塘路口汇和城1楼
（物美大卖场旁，翠苑电影大世界楼下）
电话：85775175
望江面馆
虞小平是“望江面馆"的老板，他爷爷在上世纪三四十年代，就在望江门摆过面摊。后来，爷爷虽然收摊进厂当了工人，但虞小平还深深记得，爷爷在家里，给他这个宝贝孙子烧的榨菜肉丝面加猪爪，这是他至今最喜欢的面。
在他的店里，这碗榨菜笋干肉丝面，一直保持着老底子的味道，榨菜是海宁斜桥的，用的是传统工艺，鲜脆但不含添加剂，有大头菜特殊的香味；肉丝用的是冷鲜的里脊肉，嫩滑；汤头浓郁，浓浓的榨菜的味道，带上些许葱花的清香，润在心里。
店里的面，是在望江门工场，按照要求特制加工的，有小麦的香味。在这里，大肠不吃五香味，吃的是它的本味而不是香料味，祛味、过油、烧制，要吃上一碗大肠味香浓的大肠面，每一道工序都由不得一点马虎。新鲜的猪肝，不能泡水，这样才有浓郁的猪肝香味；烧面不用其他香料，只用老底子杭州人常用的油盐酱醋。
店里还会根据季节的不同，搭配当季时令的素菜，吃的是食材的新鲜当季，夏季的丝瓜虾仁面，用的当季时令素菜丝瓜入面，配上虾仁，不仅色泽好看，而且口味清鲜不腻；到了秋季，青雪菜搭配笋，一碗时令的雪菜素鸡笋片面。
地址：钱江路16号 钱江国际大厦1楼
电话：86551230
英英面馆
英英面馆，在环城北路艮山邮局隔壁，店面不大，红色瓷釉面的门头、黄底红字的店招和通透明亮的店堂，比一般老杭州的江湖面馆，来得精致些；而比那些连锁的面馆，则更透着地气。
招牌上“老杭州传统面馆"很是醒目，玻璃上贴着“望江门面"、“杭帮面"红色大字，都在告诉着客人，这家面馆的“老杭州味道"。
老板姓董，老板娘叫王水英，都是老杭州。1984年，老董就在当时的老城站附近、铁路文化宫和红星市场的口子上，开起了快餐厅。也是1984年，25岁的王水英，以她的名字，在望江门开了一家小面摊——英英面摊。当时，这家面摊儿的沃面、阳春面、拌面，在望江门一带卖得很是火红，丝毫不亚于后来的平乐、慧娟面馆。
1988年，老董在城站附近，又开出了老城站红房子饭店，十几岁就烧得一手好菜的王水英，自然是烧菜、蒸饭、做点心，一手落。开了4年的英英面摊，退出了面客的视线。
14年初，老董夫妻俩开出了“英英面馆"。很快，这家面馆“很赞的老杭州味道"就在面客中传开了，再现老底子望江门面摊顿顿排队的场景。一个礼拜来四五天、一天来吃两顿的面客，不在少数。甚至还有面客，一个礼拜天天都来吃，把这里当成了家里的厨房！还有，子女开车带着父母、摇着轮椅，来店里尝尝这碗“老杭州传统面"。一位大伯，每次从拱宸桥坐车过来，拄着拐杖过来吃面，这份“执着"，让王水英感动又惶恐。
高汤，是用鸡、肉骨头、肉皮和笋干菩头熬制的，第一天下午2点多开始炖，第二天上午用，实实足足要熬20来个钟头！这里加面、加油渣，都是免费的，油渣早上来吃最好，自家刚刚新鲜熬得的，香。
在“老杭州模式"下，老董还做了些“新杭州改良"，片儿川、拌川，加了蘑菇提鲜；老杭州喜欢面上加个荷包蛋，在英英面馆，可能加只很入味的卤蛋，更好吃；更让人眼睛一亮的，是拌川送的一碗汤，不是其他面馆白开水泡泡的紫菜汤，而是用高汤烧倒笃菜，再撒上葱花儿，鲜美味道赶得上面汤。
爆鳝片儿川、腰花片儿川、腰爆鳝、虾爆鳝，是店里的经典特色面。而腰爆鳝面，则是英英面馆的“招牌中的招牌"。黄鳝，用的是1两半到2两大小的，要两头两尾两根，中指粗细，鲜嫩，最适合爆鳝；第一次炸，油锅火要大，将黄鳝炸卷起结壳，第二次加调味再爆，入味且有脆性。腰花则分锅爆炒，火候掌握得十分到位，润泽油亮的外观看着就有食欲，面条口感筋斗，略浓的汤汁特别鲜香！
老董说，面汤要略少略浓，料要入味，吃面时不要捣，保持料不被汤浸泡冲淡，这样的面是最好吃的。
地址：环城北路76号（艮山邮局旁）
电话：85128886
编辑李大可
发表于 2017-5-5 11:35
楼主
发表于 2017-5-6 09:45
