宁波人吃上一碗水磨年糕 温暖一整个冬天

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央视纪录片《舌尖上的中国》，用7分钟篇幅介绍了“宁波水磨年糕”，细致地表现了旧时手工制作年糕的技艺。

“晚稻成熟以后，就到了宁波人做年糕的时候了。”纪录片以这样温软的语调开始了讲述宁波年糕的故事。

事实上，手工搡年糕在工业发达的今天早已不多见，机械化生产普遍代替了手工制作，而且利用机械生产出来的年糕，因为受力更均匀，口感更细滑。但是，不管用哪种方式制作年糕，宁波人总是习惯称做年糕为“搡年糕”，如今，在冬日里请人代加工“搡年糕”，也成了一种习惯和趋势。

“十二月忙年夜到，挨家挨户做年糕”，做年糕历来就是宁波人庆祝新年的一种方式。

宁波人吃年糕有很多做法，或炒或煮都是极佳选择。从田头采来一捧“野田菜”,择洗干净，用蒜头爆炒，加入切成薄片的年糕，几分钟后，一盘香喷喷的田菜炒年糕就出炉了。冬天正是冬笋上市的季节，或是剥一株冬笋，切片翻炒后加入咸菜，用油炒入味后加水，待水开后，加入切片年糕，那煮出来的汤年糕，简直鲜的不得了！大头菜烤年糕、白蟹炒年糕、黄鱼年糕汤……宁波人把年糕的吃法发挥到了极致。

但令70后们最怀念的，莫过于儿时煨年糕的那口滋味。把年糕丢入烧菜的大灶或是灰堆中，几分钟后用火钳扒出来，外层已经焦黄，丝丝香味刹时溢满整个房间，小心翼翼地咬下一口，外酥里嫩，那味道别提有多美了。

而在“搡年糕”过程中，透骨新鲜的年糕从机器中流出来，摘下一段，在里面嵌入炒咸菜、炒榨菜或是黄豆粉之类的，送入口中，又香又滑，这味道又是发硬后重新煮熟的年糕所无法比拟的。

而把年糕切片晒成干后，或炒或“爆”，那又香又脆的年糕干，无疑是零食匮乏年代孩子们最解馋的美食之一了。

而《舌尖上的中国》通过年糕的故事，不仅让更多人了解了年糕的制作过程，也展示了普通中国人家庭的温情和延续。

浙江大学宁波理工学院教授何镇飙在接受媒体采访时曾说，这部纪录片不仅是对中国饮食文化的一种传承发扬，更重要的是它落脚是地方性的。从最南方到最北方，每个地方的人有不同的生存方式，从水边、田间，到高原、大海，这部纪录片把这种地方化的生活方式挖掘出来了，这就唤起了人们对本土文化的认同和热爱。

随着年的脚步越来越近，东吴小镇里的年味已逐渐酝酿。冬日的一个午后，踏入勤勇村，竟隐隐地闻见了记忆中那种年糕制过程中飘出来的香味。

沿着这股香味一路追寻，在小巷深处可见一家年糕厂，不大的空间里，雾气缭绕，一群师傅正埋头忙碌地制作年糕。

年糕厂的主人谢龙平今年47岁了，他说，做年糕这一手艺是父辈传承下来的，现在机械设备日益完善，做年糕所用的力气节省了很多。但是，尽管如今做年糕已不需要用石磨磨浆，用石臼打糕，但做年糕所需的传统步骤，一个都少不了。

谢龙平说，要想做出口感好的年糕，原料的选择那是相当重要的，必须挑选当年的晚粳米，粒粒饱满，然后利用勤勇村靠太白山脉的优势，把米浸泡在打来的山泉水中。

一昼，一夜，浸在大水池中的米已渐醒，用竹筐滤去多余水分，静置片刻，随后放入机器磨成米浆。原先饱满的米粒霎时大变身，变成了白色的琼浆，然后把它们灌入白色棉麻布袋中，用机器压滤榨干。

榨干后的米浆变成了坚硬的大粉块，初步捏碎后，放入机器将大块小块，统统细细粉碎，唤醒每一个米细胞。

经过机器打磨后的米粉，已经变得柔软松散，但是，做年糕的师傅们要求甚高，他们拿起筛粉的工具，再过滤一遍，于是，透过细密筛子的米粉，像雪花一般散落在大桶内。

接下去，工人们把细细磨成的米粉倒入蒸桶里蒸煮，使之成为熟米粉。谢龙平说，蒸粉看似简单，但绝不是一件简单活，需要掌控火候，并不时用竹棒搅动，使之受热均匀。为防止蒸笼底部棉布和米粉粘连，师傅们还会往里面撒点盐。

待粉蒸熟，只见工人师傅快速地搬起木桶，将蒸熟的米粉倒入年糕机里，洁白的米粉Q弹软糯，经过机器的揉压，一条条洁白可爱的年糕，便沿着流水线缓缓滑出。

不得不为现如今的机械所叹服，年糕流出来后，切刀便会匀速地上下，把每一条年糕都切得一样长短，十分美观。而另一头，负责装运的师傅早已准备就绪，眼疾手快的将年糕一条条仔细摊在事先备好的竹席上。

刚做好的年糕需要两三次晾晒，待一面晾干，还要翻面再晾一下，确保两面都晾了、干了以后，便可以三根横、三根竖的往上码成一叠叠的了。

在这个200平方米左右的年糕制作厂里，自晚稻收割以来，每天下午都要制作2500至5000公斤的年糕。由于环境好，年糕又好吃，回头客越来越多。

“现在，很多城里人都会特意开车上门来提年糕，小本生意，利润不高，但量大，只要做得动，我会把父辈传下来的这一手艺，一直做下去。”谢龙平说。

年糕作为一种食品，在中国具有悠久的历史。1974年，考古工作者在距今7000多年的余姚河姆渡遗址（余姚河姆渡母系氏族社会遗址）中就发现了颗粒饱满、保存完好水稻的种子，这说明早在7000年前，我们的祖先就已经开始种植稻谷。

汉朝人对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。汉代扬雄的《方言》一书中就已有“糕”的称谓，魏晋南北朝时已流行。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。

公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。

早在辽代，据说北京的正月初一，家家就有吃年糕的习俗。到明朝、清朝的时候，年糕已发展成市面上一种常年供应的小吃，并有南北风味之别。

宁波年糕发轫于清朝年间，是家家户户“年货清单”里必不可少的食品。“年糕年糕年年高，一年更比一年好。”对于宁波人来说，年糕不仅仅是一种食物，更承载着我们对新年的期望，对美好生活的憧憬。

小时候，寒冬腊月是做年糕的辰光，也是村里最热闹的几天。家里的男主人会挑着米箩排起长队，女人们在一旁家长里短地闲聊。

热气腾腾的大灶头边上，欢声笑语中，大家把压榨好的米粉揉碎、过网，装入蒸笼、放上灶头，待粉蒸透，倒入漏斗状机器。流水线上，有人捣粉，有人切年糕，有人帮着晾年糕，时不时有人摘一小段塞入口中，主人还招呼着周边人吃上一段。

在全村每家每户年糕做完之前，灶头火是不熄的，因此这段时间也成了正放寒假的孩子们的快乐时光，他们借着帮忙做年糕的借口，可以和小伙伴们玩到凌晨才回家睡觉。

对于70年代的人来说，这样的搡年糕场景并不陌生。随着机械化程度的不断提高，做年糕再也不用人们抡着锤子手工进行了，做出来的年糕也更细滑可口，但宁波人依然习惯把做年糕称为搡年糕。

现如今，村子里集体搡年糕的场景也不复存在了，更多的是手艺人承包了场子或寻找场地为周边人加工年糕，但是，每年冬天，叫人代加工年糕，依然是宁波人不变的习惯。

虽然如今年糕生产已经变得机械化了，但欢喜的心情没有改变，人们依然带着欣喜、盼望的心情来看待做年糕这件事。这样的喜悦代表着一年的幸福与美满，这种仪式感也会代代延续下去。

不论是手工年糕，还是机器年糕，都不重要。最重要的是，只要你想，不论什么时候回家，妈妈都会愿意为你煮上一碗年糕，而只这一碗，便可温暖你的整个冬天。

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