【城市商业】方老大开新店，试营业第二天已经排长队

jason

【来源：钱江晚报】
方老大开新店，试营业第二天已经排长队
92岁老奶奶拄着拐杖
也要赶来吃一碗
本版撰稿 徐雨阳

方老大的老板方榕汉其实只有28岁。

方老大亲自掌勺的雪菜蘑菇笋片面。

方老大的新店，挂的还是那个从右往左念的招牌。

　　提到望江门，除了那条百余米的小龙虾一条街，藏在金钗袋巷的方老大面馆也是远近食客津津乐道的传奇小馆。然而很多人不知道的是，名动杭城的方老大，上个月在江城路上开了家新店，又开始卖起了腰花拌川，结果试营业第二天就开始排队了。

　　方老大到底是家怎样的面馆，能让挑剔的吃货趋之若鹜？

　　新店刚开就排队

　　老客新客对半开

　　方老大的新店十分显眼，就开在江城路世纪联华斜对面的街边，邻居是“新丰小吃”，挂的还是那个熟悉的从右往左念的招牌。

　　50平米左右的铺面粉刷一新，望着干净敞亮。贴墙边两溜儿摆着崭新的原木色方桌，4张4人桌，4张2人桌，最中间空出来的位置，要摆一张12人的大长桌，过几天才能拉到店里。望到尽头是开放式灶台间，两个灶头，一个用来烧面，一个卤着大排和卤蛋。柜台上摆着装零钱的透明塑料盒还有一摞青花瓷大面碗。早上来吃面的老客都说，这里的环境比老店好了不少。

　　上午10点半的时候店里还只有两桌客人，从11点开始，来吃面的人一下子多了起来，不一会儿24个位置就都坐满了。分辨老客和新客其实不难，老客进来大多先抬头冲着灶台问一句，“腰花拌川有没有？”

　　方老大的老板方榕汉今年28岁，留着利索的短发，白色厨师服的袖子挽到肘间，看起来比方老大刚开业那会儿壮实了些：“这家店最早是我父亲开的，就叫方老大了。”

　　在方老大吃面，有一套规矩：自觉排队，自觉交钱，自己找零，现在还可以用支付宝支付，也算是与时俱进。小方只管烧面，热锅凉油，雪菜蘑菇笋片依次入锅，大勺翻飞，最后抓一把过水的生面，不到一分钟，一碗面就好了。交了钱的顾客，端着面，走到位子上去吃。

　　12点刚过5分钟，来吃面的人已经排队排到了门口，吃面的人络绎不绝，小方几乎停不下手。一直到下午2点半，他才能坐在店里的板凳上歇一歇。

　　为了练烧面手艺

　　家里纱窗都熏黑

　　“我爷爷最早就在雄镇楼那里开店，江城路228号，烧面也烧各种家常菜。”小方回忆，“后来我爸为了接手饭店，专门去学了烹饪，我烧面的手艺是他手把手教出来的。”

　　说起来，小方的父亲师从童水林先生，和杭帮菜大师胡忠英算是同门师兄弟。

　　老城区拆迁改建，老方家的饭店也随之销声匿迹，老方改行去做了物流，但是一身的厨艺一直没扔下，小方从小耳濡目染，对烟火缭绕的灶台间越发向往。

　　小方高中毕业，高考上了三本线，但他更想去学门手艺。老方没有像大多家长硬逼着孩子上学，父子间一番长谈之后，老方决定支持儿子的选择，还答应帮他盘下一间铺面作为创业支援，前提是小方必须得把烧面的手艺练到父亲满意。

　　“家里炉子买好，老爸手把手教，我每天切菜、配菜、烧面，总要烧几十碗、上百碗面，每次都尝一尝味道，刚开始我自己吃，家里人也吃，可天天这么多，很快吃厌了，烧好尝一口就倒掉。”一年下来小方估计，起码烧了上万碗面，“我烧面把家里的纱窗都熏黑了，有一次油溅出来，还差一点烧着了”。

　　这样的“魔鬼式训练”练就了小方现在的好手艺，杭帮面最大的特色就是现炒浇头，旺火大灶，几十秒内定输赢，“我烧的面就是老底子的味道，有个人从国外回来探亲，下了飞机第一件事先打车到我这里吃面，吃完才回家。”提到自己的面，小方言语中充满自信。

　　在众多食客里，一头白发拄着拐杖的朱奶奶格外显眼。朱奶奶今年已经92岁了，她的女儿陈阿姨是方老大的粉丝，“以前开在金钗袋巷那里，位子又挤，老人不好过去的，今朝看到在家门口开了新店，一定要带她来吃吃。”

　　家住建兰中学旁边的沈阿姨算是方老大的忠粉，“我还在念初中的时候，就经常和小姐妹一起去雄镇楼那边吃片儿川，那时候还是小方的爷爷烧面。后来方老大搬到金钗袋巷，我儿子从小学一路吃着片儿川加腰花、大排、卤蛋，现在都上大学了。”

　　用料实在价格实惠

　　涨价跟着新丰来

　　老底子杭州人都知道，望江门一带是杭帮夜宵起步最早最热闹的区域之一，大大小小的面馆20多家，还不算别的夜宵小吃。方榕汉自己说，方老大之所以能杀出重围，主要靠两点：一是用料实在，二是价格实惠。

　　就拿店里最招牌的腰花面系列来说，最重要的就是腰花的处理。开业九年以来，方榕汉一直坚持使用每天早上新鲜宰杀取出的猪腰，还带着热乎气儿，行家把这叫做“热气货”，和普通的冰鲜猪腰价格足足相差一倍。望江门菜市场的肉铺老板，每天都会给小方留好三四十斤的猪腰。不仅是肉铺，各种蔬菜老板也都是小方的老相识了，“他们给我留的，都是摊上最好的那批货，一斤也就贵个几块钱，但是确实好吃啊。”

　　新店的营业时间从以前的早上6点到下午3点，变成了早上8点到晚上8点，“没办法，这家店租金一年就要28万，成本一下子高出不少，只能延长营业时间。”

　　每天早上开门前一个半小时，小方准时出现在店里熬猪油渣，一熬就是60斤。远近喜欢吃油渣的食客都会起早，为的就是这口刚出锅还带着热气儿的油渣。哦对了，在方老大吃面，加面加油渣统统免费，第一次来吃面的徐奶奶吃完一直夸方老大性价比高，“这里一碗片儿川才15元，油渣和面还能免费加。”

　　小方自己算了一笔账，各种费用加起来，筹备这家新店已经花了60万，但是他并没有考虑过涨价。方老大最近一次涨价已经是3年前的事情了，关于涨价的时机，小方也有自己一套衡量标准，“我们家涨价都是跟着新丰小吃来。”

秇孒と掱.

低调，内敛，出品较稳定的店，不过还是抚宁巷50-1最经典

jason

秇孒と掱. 发表于 2017-11-3 21:23
低调，内敛，出品较稳定的店，不过还是抚宁巷50-1最经典

我觉得方老大还是可以的。

ling07

不是开了好久了，半个月都不止了

youngpopp

方老大是我心中的城南第一

jason

youngpopp 发表于 2017-11-4 22:52
方老大是我心中的城南第一

天天面馆也还行。