【城市商业】“蔴将”、“蟹觅”、“饭堂印迹”：本土餐饮大牌猛推副牌

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【来源：钱江晚报】
为圈地，本土餐厅大咖猛推副牌
为引客，商业综合体狂招餐饮店
本报记者 祝瑶

弄堂里在杭州来福士中心开出了新品牌“饭堂印迹”。

川味观也在购物中心开出了新川菜品牌“蔴将”。

　　草木绿、工业风、无纸化点餐、小龙虾配朝日啤酒……这是在钱江新城万象城全新亮相的肯德基全国首家K PRO店，上周六杭城人气最旺的餐厅之一。

　　像这样的“新餐饮店”，如今已经在各家商业综合体里“遍地开花”，占据了各层黄金位置。不管是商业模式已经成熟的万象城，还是人气急升的嘉里中心，又或是刚刚开业的新国大、来福士，开启试营业的远洋乐堤港……驻扎于杭城东南西北的各大购物中心，火力全开，借“逛吃逛吃”开启了史上最猛烈的“抢人大战”。

　　随着商业综合体的“餐饮大战”愈演愈烈，本土餐饮大牌要如何借力新品牌在购物中心跑马圈地，或许是杭城餐饮老板们正在思考的事儿。

　　“蔴将”、“蟹觅”、“饭堂印迹”

　　本土餐饮大牌猛推副牌

　　一进门就有一长溜的透明水池，装满了帝王蟹、青蟹、波士顿龙虾……这是杭州著名排队店“胖哥俩”择址钱江新城，在购物中心推出的个性品牌“蟹料理专门店”——蟹觅。

　　“蟹觅主打十多种蟹料理，可以说把全世界蟹的美味吃法带到了这里。”蟹觅相关负责人钱励介绍，像招牌蟹觅炒蟹、古法焗肉蟹、花雕醉蟹、私房炒肉蟹、帝王蟹三吃等蟹料理新品，颇受吃货喜爱。

　　而早在4月底，外婆家创始人吴国平联手互联网大鳄丁磊，在嘉里中心开出了杭城首家高端猪肉体验店“猪爸”，围绕网易未央猪主推人气精选美食。弄堂里负责人汪俊杰则叫来了同姓、同校、同师傅、一起从厨打拼了30多年的师弟汪奕，在杭州来福士中心开出了弄堂里新品牌“饭堂印迹”。

　　同样地，川味观也在购物中心开出了新川菜品牌“蔴将”，不但加入酷炫荧光紫的设计风格，还融合了创意川菜美食。

　　有意思的是，目前各家副牌餐厅的营业状况都不错，不少店甚至延续了主店的“排队热”。而相比吃货的热情，老板信心更足。几个餐厅负责人都表示，相当看好发展前景。

　　弄堂里排队，就再开家快食店

　　副牌打的就是“差异运营牌”

　　对本土的餐厅大佬来说，开“副牌餐厅”的一个重要目的，就是在势头凶猛的品牌储备战中“突围”。

　　消费群体越来越细化、消费者群体不断在裂变，营销的精准度要求得更高……这些都是各大餐饮大咖推出副牌的原因——实现消费群体最大化、运营模式的差异化以及经营风险的分散化，让主品牌与副牌互为补充，实现双赢。

　　比如在购物中心新开的“饭堂印迹”，菜单上只有36道菜、一款啤酒；餐厅面积最小，只有330㎡；相较于弄堂里，在价格、菜品上也都更加亲民……可以开出，“饭堂印迹”的出现，是想尝试解决吃货们去人气餐厅就餐的痛点——“排队”。

　　汪俊杰坦言，团队最初所设想的“快”已经得到了实现：“点餐速度快、上菜速度快、客流更迭快，‘快食料理’的模式得到了吃货的认可。”

　　当然，也有业内人士表示，餐饮业推副牌最重要的一点是要进行品牌隔离；副牌的团队构成、管理模式、运作方式，一定要跳出原品牌固有的思维，这样才能最大限度发挥新品牌的活力。

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从“负一层”到“每一层”
购物中心用“吃”圈粉留人

　　“购物中心是‘吃’出来的。”这句话，已经得到了业内的认同。

　　据不完全统计，随着购物中心内零售比例的日益缩减，购物、餐饮、娱乐“52：18：30”的购物中心业态经营“黄金比例”正在被打破，未来取而代之的是购物、餐饮、休闲“1：1：1”的消费模式。

　　试营业一个多月的来福士中心，首波宣传重点就落在“购物中心集合了超过60家餐饮店”、“引进排队王喜茶”等餐饮内容上；位于武林广场核心区的国大城市广场，则把老杭州耳熟能详的经典品牌九佰碗、景芳周大姐烧麦带回了吃货视野；上周四，远洋乐堤港试营业，当天一口气推出了50多家餐饮的“5折起”促销活动……

　　业内人士分析，大型购物中心、百货商场之所以更青睐餐饮，除了能让人“留下来”，还有一点是因为餐饮业态得到了消费者的认可，与其他商场业态相比，风险降低而且收益更快。

　　另一个显著的改变是，以往各家商业综合体会把餐饮店集中安排在负一层和顶层的位置，但最近新开的各家商场，不约而同地在每一层分散放置餐饮店。比如开业不久的来福士广场，60家餐饮店，诸如喜茶、杭儿风等排队餐厅，均匀分布在7层楼中，邻店则可能是服装店、鞋店、家居店等各种业态。

　　这种改变，意义何在？一位业内人士说，每一层都有人气餐饮店，其实是将人流有意识地引导到各个角落，对整个购物中心的人气、人流量都有很大的带动作用。