【城事记忆】到宋代去吃年夜饭

jason

【来源：杭州日报】
温故
到宋代去吃年夜饭


2017-02-04  


周文洋

年夜饭，是团聚的时刻，佳肴美酒，在享受美味的同时，告别旧岁，迈进新一年的门槛。

距今730多年的宋代，人们的年夜饭都吃什么呢？宋代孟元老著的《东京梦华录》，记载了开封府百姓吃年夜饭的情景：“居室华灯皆燃，举家围坐，长者上首，男女分左右，频举杯觞。”



那时的年夜饭桌上须有鱼，寓意“年年有余”，桌上最大的一盘是脍鱼。那时吃鱼虽能煎、炸、炖、蒸等，但最流行的吃法是：脍，就是生鱼片。早在唐代，已有许多诗词描述脍鱼的鲜美，王维写道“侍女金盘脍鱼肥”；王昌龄有诗“青鱼雪落鲙橙虀”等。

脍鱼是取三五斤的新鲜鲤鱼或鲈鱼，去鳞取脊肉，锋刀切薄片摆盘，佐清酱、韭花、椒盐、陈醋，麻辣微酸、鲜嫩爽口。脍鱼不但是百姓年夜饭的主打菜，也是宫廷的御膳佳肴。南宋史家徐梦莘在《三朝北盟会编》记载了“鱼鳔二色脍”、“ 红丝水晶脍”、“ 鲜虾蹄子脍”等鱼脍御膳30多种。

东京汴梁郊区，农民已掌握暖棚种植技术，利用温泉地热栽培的反季节蔬菜大部分供皇室、高官享用，小部分流入市井。除夕夜，富贵人家的餐桌上，会出现一盘绿莹莹的蔬菜：五辛盘。即用大蒜、山葱（小蒜）、韭菜、芸苔（油菜）、胡荽（香菜）五种辛味蔬菜组成的拼盘，宋词“节物映椒盘，柏酒香浮白玉船”说的就是年夜饭的五辛盘。


年夜饭餐桌上少不了肉，古代，牛是重要农耕工具，宋朝明令禁止杀牛，违者会被施以重刑。老百姓的主要肉食是羊肉，猪肉次之。临近过年，集市上各种野味也开始多起来，熊、虎、鹿、狐狸、孔雀肉应有尽有。韦巨源的《烧尾宴食单》记载了蒸鹿尾、烧鹿舌是年夜饭桌上的名菜，也介绍了鹿肉的做法：“整块肥鹿肉，架炭火上炙，频扫盐水，俟两面俱熟，切片。”强筋壮骨、鲜香浓郁的烤鹿肉，想想就让人垂涎欲滴，

《荆楚岁时记》说：宋代年夜饭有一道必不可少的菜——扣肉。用肥瘦相间的大块五花肉，煮至半熟，再炸成金黄，切三四寸长薄片，放酱、醋、豆豉、桂皮、葱蒜等腌制，摆放进大碗上屉蒸透，出锅大盘盖碗，猛扣过来，鲜亮圆润的扣肉浓香四溢。

江浙皖一带，年夜饭还有一道特色菜：蟹酿橙。南宋美食家林洪在《山家清供》中记述：“元旦必食蟹酿橙。用黄熟大橙，截顶剜穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，酒醋水蒸熟，香而鲜。”


《东坡集》中记载：苏东坡不但是诗人，也是美食家，每年除夕他都亲自下厨，独创了很多名菜，诸如“东坡肘子”、“东坡墨鲤”、“东坡玉糁”等。

年夜饭桌上酒也必不可缺，宋代多是米酒，用麦稻酿制，也有加入植物、果蔬的“葡萄醅”、“梅花酒”、“桃花酒”、“屠苏酒”等。而主食颇有讲究：必须吃元宵类，诸如“乳糖圆子”、“山药圆子”、“金桔水团”等，因其形状被赋予“团团圆圆”的寓意。

jason

吴岸 发表于 2017-2-4 12:59
老城南（中山南路、馒头山片区）应该按宋代都城遗址来规划和进行概念打造，能打造成西湖、运河之外杭州第三 ...

感觉好像没有人来管这件事情了。

cyxymy

c00161732

建设南宋皇城遗址公园博物院生活区，体验宋代建筑、皇家音乐会、宋代美食、宋代民俗、宋代服饰、浙江戏曲…做得够逼真精致，一定会成为旅游金名片。