【知识普及贴】如果你只知道茅台会被贵州人笑死

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【知识普及贴】如果你只知道茅台会被贵州人笑死

作者：李少朱

一、简介
人们皆知贵州之茅台为酱香之典范。然而，值得一提的是，上世纪80年代，贵州遵义董酒厂的董酒作为董香型白酒的代表，曾与贵州茅台酒一同被并称为“贵州双雄”，在市场独占鳌头。事实上，酱香型白酒绝不止茅台酒独霸天下，而董香型白酒则唯董酒一家而已。
董酒具有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和，饮时酸甜适口，并略带使人快感的中药香，饮后回甜而舒爽，无口干舌燥之感。因此它不属于清香型，不属于浓香型，也不属于酱香型，而是独占一型。它的特殊风味，可以总结为四句话:“酒液晶莹透亮，敞杯芳香扑鼻，入口甘美清爽，饮后香甜味长”。

二、溯源
贵州遵义董酒厂就座落在娄山雄关南面，遵义市北郊十五里一个小盆地内，此地原有小寺名名龙山寺，后改名西乐庵。康熙元年兵备道董显忠重新修葺，当地举人王以中曾记其事。乾隆六年有燕僧重修,易名董公寺。董酒因地而得名。
董公寺属中亚热带季风气候湿润地带,四季分明、雨热同季,地处东经106o31′,北纬270 o50′。这里土质肥沃、土层厚,表层浮土为2-6米、土质呈微酸性,气侯稳定、冬无严寒、夏无酷暑,年平均气温为25.3℃,阳光明媚、雨水充足、年降水量1000-1200毫米左右,雨期为5-10月,此期为全年降水量的76%,年平均相对湿度81%，全年无霜期280天、大气压688.5-700毫米汞柱，常年主导风向为东南风，遇上大娄山脉后形成调剂小气候的局部暖湿气流，由于地处盆地、周边丘陵对局部气流又起到相对稳定的作用，使大气中微生物群体密度保持相对稳定，长年累月的积聚而形成空气中有益酿造的微生物群体密度加大，有力地抑制了有害微生物的生长繁殖，这样的自然条件具备了微生物工业的生存环境，成为酿造出名优酒的自然基础。

道光年间，遵义文人肖光远曾留下在遵义北郊饮酒的诗句，但那时没有董酒的名称。由于李白《娄山关诗》有“石笋如掉笔”之句，当地又有山名石笋，所以有李白曾到此饮酒的传说，但难以为据。有记载称清末年间，董公寺一带的大小酒坊已学会酿造大曲、小曲并以草本植物入曲，但是，我们所熟知的董酒产生的确切年代现在只能定为一九三七年。
当时董公寺“程氏作坊”的继承人程明坤（号翰章,或汉章）开设酒房，在总结本地酿酒经验的基础上，经过一次次试验、失败和再试验，改进了配方和酿造工艺，终于结合大、小曲之精华，酿出了别具一格的董公寺窖酒。该窖酒一经面市，便在市场独领风骚，声名远播，形成了激烈的竞争,在方园不过十里范围内的几家酿酒作坊纷纷倒闭。1942年，程明坤采纳他人建议，将酒名与地名相连，正式更名为“董酒”。然而，在解放前的董公寺，董酒不过是黔滇等地口口相传的地方名产，并未引起全国性的轰动。当时的董酒以散装酒为主，实在碰上路人“打包”带走的情况，也只是用陶土瓶装着，用洗净风干的猪小肠扎住瓶口。解放前，董酒一般年产三点五吨，最高八吨。而且，产品的成功带来了家庭经济的繁荣、酿造工艺的成套方法秘不外传引得家庭内部起了内江。程氏酿酒作坊在内外夹击下,终于倒闭、董酒也在市场上绝迹了。

三、历史
一九五七年，为了恢复地方名产，当地正符动员程明坤试制两窖董酒，并将酒样送到国务院总理办公室。后得总理办公室批复:“色香味均佳，建议当地正符试制恢复生产。”同年由地方拨款两万元扩建，由遵义酒精厂担任试制任务，从1959年到1963年，正符先后投入资金7万元，让董酒的年生产力达到年产五十万吨，以后增至八十万吨。
1958年，董酒始酿成功并投放市场，当时使用的是“湘江”牌商标，也是第一代董酒商标, 该商标又称为“金龙”牌。董酒所指的“湘江”是横贯遵义全市的一条重要河流，而商标中的桥则为当时的“新华桥”（见右图）。遗憾的是，由于年代久远，该种类型的董酒只剩下酒标供人们追忆当时的原貌。

1959，董酒被评为贵州名酒，1963年，参加全国第二届评酒会，首次评为“中国名酒”，跨入中国八大名酒行列，第二、三、四、五次全国评酒会上四次蝉联“国家名酒”称号。
1966年，文化大>愅掵开始，当时的地方国营遵义酒精厂也被拉入到这场轰轰烈烈的斗争之中。“湘江”牌董酒因为酒标上的四条张牙舞爪的游龙，成为四旧之物。为了破除四旧带来的恶劣影响，董酒厂使用了近8年的“湘江”牌董酒商标被停止使用。取而代之的便是象征改变中国历史命运的那次遵义会议召开的那座>愅掵历史名城、红军长征时的“红城”之名。如此，象征>愅掵、象征斗争、象征红色之城的“红城”牌商标由此诞生。该商标只用了一年，1966-1967年。从1967年开始，改为“董公寺”牌；1976年，又恢复为“红城”牌，沿用至1981年左右。
1976年6月1日，将董酒车间从遵义酒精厂分出，成立遵义董酒厂，生产规模才得逐步扩大，一九七九年和一九八0年产量都在二百五十吨以上。

1980年代初，董酒重新设计了两款商标，“董”牌用于内销，“飞天”牌用于出口。一直沿用到1990年代。其间，酒标正标的颜色、颈标的颜色形状都有变化，吊牌也有不同。1983年8月13日，董酒还启用了250克和125克的包装，其酒标与同时代的大瓶装一样。

四、工艺
董酒酿造工艺是在贵州小曲酒工艺基础上发展、创新、自成体系的定型工艺,整个工艺叙述为:“小曲小窖制取酒醅,大曲大窖制取香醅,酒醅在下,香醅在上,酒醅香酪经串蒸得酒,量质而摘(掐头去尾)分级陈酿,科学勾兑、标准对比、精心包装、严格检验而出厂。”
工艺简称:“两小两大,双醅串蒸。”
董酒的生产工艺主要特点有:
①大、小曲配合使用:
中国名酒大都是以大曲为糖化发酵剂,只有在董酒生产中，产酒和产香的醅子是分开培养的。董酒采用了小曲和大曲，同时使用,糖化、发酵、再发酵分段进行。一种是以小麦、大米为原料,辅以多种草药制成大曲, 以酒糟为原料，拌匀大曲后下入特殊筑成的大窖密封，经长期发酵而得。由于发酵期长，所以酸度较高，窖底香持久。另一种是一般小曲酒生产使用的米粉小曲,也辅以较少量的草药，以优质高粱为主要原料，采用小曲糖化发酵而得，小曲制酒醅发酵期短。产酒和产香有机结合。小曲制酒,大曲生香。大曲长期发酵产酸产醋多,但影响出酒率,小曲短期发酵出酒率虽然较高,而成品风味寡淡。两者扬长避短,先分后合,产生优质董酒。
生产主香成份的大窖池泥窖是用“白善泥”与石灰混合筑成的,色白,呈碱性,与一般沪香型酸性泥窖不同，结构特殊、容积大(每个窖容1.75万公斤左右)、偏碱性(名酒窖地大多偏酸性), 窖壁适合偏碱性微生物群体的生长,窖中香糟偏酸性,适合偏酸性微生物群体的生长。由于大窖需一年的发酵时间,其糟醅中产生的香味成分的种类及数量繁多。
②串蒸工艺取酒:
董酒的蒸酒方式,与众不同。以前蒸酒采用“复蒸法”,即将麦曲发酵生产的香醅装靓后,底锅内装小曲高粱酒,经过给汽串蒸,出来的馏液即为董酒。后来蒸酒工艺改为“双醅串蒸法”,即在同一颤桶内先装小曲高粱酒醅,再续装香醅,一次蒸出馏液即为董酒。形式虽异,基本作用相同。此方法既节约粮食又提高酒的质量,从 20 世纪 60 年代开始推广,目前全国很多名酒厂及创造新品牌企业都采用此工艺,所以董酒是串香工艺的鼻祖。
1964年,前北京酿酒厂在董酒生产工艺特点的启发下,采用酒精串蒸加香料的酒糟生产红星牌新工艺白酒。
③中草药制曲:
董酒生产要用大曲和小曲，两种曲药里都加进中药材。大曲“产香单”（以质地较好的小麦为主要原料，按比例加入虎胶、益智仁、元肉、白芍、广香、犀角……等四十种中药材;小曲“百草单”（又名“蜈蚣单”）以优质大米为主要原料，按比例加入白术、黄精、远志、玄参、神曲、官桂……等九十五种中药材。这样生产的董酒就同时具有大曲酒和小曲酒的优点，并略带中药香味。工艺、配方列为民族遗产保护项目,国家部级机密。
④贮存周期长:
新烤的酒必须在酒库中贮存一年以上才能进行勾调,以达到和保持一定的质量水平。传统白酒开放式生产,制曲、发酵、烤酒都需要一定的微生物基团及复合群体存在,不同的地方和环境其微生物群体不同。
⑤独特感官特点:
由于董酒的特殊工艺技术及环境,酿造了董酒的独特感官特点,口感具有酯香幽雅,微带舒适药香,入口醇和浓郁,饮后甘爽味长的特点。酒质的感官特点取决于工艺、技术操作在酒中形成含量较少的风味物质成分,董酒风味物质成分的“三高一低”基本能代表酒中一些酸、酯、醇的情况,舒适的药香表示特定微量成分的存在以及在酒中的呈香呈味作用。
⑥原料(高梁)不粉碎,整个进程全部在固态发酵状态下进行并完成。
⑦进入再发酵前,“堆积接种”,网络空气中的有益微生物参与堆积发酵。

五、特色
① 特殊香型 我国白酒以“一字突出”商定了“酱、浓、清、米”香型后,碰上了董酒为何型的难题,用什么字代表董酒的典型性?1979年、酿酒专家就“董香型”召开了专会,确认董酒确实具有一型的条件,否定了对董酒定型中提出的“兼香”、“腐乳香”等不确切字义,决定在找不到恰当字代表或概括董酒香型的特殊阶段,将董酒列为“其它香型”,与“酱、浓、清、米”同成为中国名优白酒五大香型。并以此为据、制定了“其它香型”酒国家评选标准。
1984年,贵州省轻工科研所报道,经长期系统分析研究、初步探明“董酒香味成份与其它名酒不一样,具有“三高一低”的特点,三高是丁酸乙醋、高级醇、总酸含量较高,是其它中国名酒的3-5倍和2-3倍;一低是乳酸乙醋含量较低,是其它中国名酒的二分之一以下,醅香、醇香、药香是构成董酒香型的几个重要方面。”药香型董酒中主要的香气物质是挥发有机酸、酯类、萜烯类、醇类、芳香族类、酚类、醛酮类以及硫化合物等，香气强度较大的物质是丁酸、己酸乙酯、己酸、二甲基三硫、丁酸乙酯、苯乙醇、甲基丁酸、甲基苯酚、甲基愈创木酚、大马酮、戊酸乙酯、壬二烯醛、龙脑、小茴香醇等物质。
具体发现的重要活性成分有：萜烯类化合物（茴香醛、白菖油萜、杜松烯、卡拉烯、樟脑、龙脑、雪松烯等）。
董酒丁酸和己酸含量都超过一般泸香酒中含量，酸多而转化为醋较少。以前董酒香气中露出丁酸气,为品酒者所熟悉,后改为控制产品中丁酸含量在百毫克上下,保持其特有的风韵。
② 保健作用 董酒是我国名优白酒中唯一使用大量中草药参与酿造而没有形成药酒但确具有综合保健功能的唯一的酒种。董酒综合保健功能范围广、涉及到内科、外科、皮肤科、妇科、儿科、五官科、脑科等几乎人体的全部,这种保健功能原于参与酿造的140味中草药。配方药理结构为四清三补二理三个一;“四清”:清热燥湿、清热凉血、清热泻火、清化寒痰;“三补”:补气、补血、补阳(元气);“二理”:理气、理血;“三个一”:平肝熄风,养心安神,滋阴。配方药性结构:壮阳滋阴药物为主；70%为芳香类药物,其中有我国著名的八大香料药(主用于膳食调味或药膳);对人体主要功能是开窍活络,舒筋活血、壮阳滋阴,固本清源,协调人体阴阳平衡。例如配方中的虫草(冬虫夏草)、拘祀、丹皮、白芍、肉桂、阿胶、阿风、当归、大小菌、砂仁、白扣、霍香、黄精、黄蔑、益智、贝母、杜仲、大枣、远志、广香、龟胶、红花等等药物就具有上述功能。

六、收藏与鉴赏

目前1990年代初的董酒市场上存量较多，1980年代的相对较少，均可以购藏。公认最好喝的是80年代的“白董”；二次采用的红城牌、董公寺牌董酒市面上和拍卖场偶尔还有，酒满封口完好的价格还不算高，见到就应立即“下手”。其中1978年以前的的是属于“二次串香”的老工艺，价值应该更大。而老红城牌、湘江牌，已经存量极少踪迹难觅，是老董酒收藏的精品、绝品。