janeniewai 发表于 2019-4-3 10:49

邵德春:餐饮定位之顶级厨师必备的食材功效

物以稀为贵,对于食材来说,除了因为稀少而珍贵,也因为超高的营养功效而备受瞩目。世界上被开发出来的珍稀食材数不胜数,无论是亲自品尝过还是只是听说过,那些食材总是客观存在的。今天选出其中几种与大家一起品鉴,大家一起来了解下这珍贵的食材。松茸纯天然的珍稀名贵食用菌类,被誉为“菌中之王”。目前全世界都不可人工培植,它长在寒温带海拔3500米以上的高山林地。松茸富含蛋白质,有18种氨基酸,14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸,核酸衍生物,肽类物质等稀有元素,是世界上最珍贵的天然药用菌类。有特别的浓香,口感如鲍鱼,极润滑爽口,现在这也成了高档宴会的代表。
食用金箔严格来说这并不是一种常见食材,但是可以添加在酒类、糕点、咖啡、火锅、调味品、化妆品中,主要是为了提高上品档次,增加豪华气派,很多土豪对此相当推崇。其实食用黄金的历史从中国秦汉时代就已开始,当时的富豪有食用金箔、金粉的记载。现在用作食材的食用金箔,厚度只有万分之一毫米,真的是“薄如蚕翼”。很多人也有食用金箔对身体有害的担忧,但是早在1983年,世界卫生组织就已将自然纯金列入了食品添加剂范畴。
蓝鳍金枪鱼蓝鳍金枪鱼属于全球巡游鱼种,因为它的红鱼肉而出名。味美稀有且捕捞成本极高,在国际美食界享有盛誉。分为南方、大西洋和太平洋蓝鳍金枪鱼三种,由于其商业价值较高,生长缓慢和过度捕捞,面临致灭绝的危险,所以其价格非常昂贵。通常,只有获得相关国家和环保组织认可,拥有金枪鱼配额,并配备高自动化的捕捞装置、大马力远洋船只、卫星通讯设备、声呐与温度仪等大型远洋捕捞船队,才具备捕捞资质。
法式鹅肝鹅肝,是法国的传统名菜,与松露和鱼子酱并称法式三大美食。最上品是鹅肝全肝,然后是鹅肝,再有是块状鹅肝块。正宗的上等鹅肝是比同质量的黄金还贵的。原材料是经过填喂的鸭或鹅的肝脏。填喂时将一个软管经过动物的食道直接插至胃部,将玉米等饲料注入动物体内,如此产出的鸭或鹅肝才足够肥美。我们经常在超市里看到的鹅肝只是一般肉鹅的肝脏,并非所说的法式鹅肝,口感有着天壤之别。
黄唇鱼(金钱猛鱼)黄唇鱼是中国的特有鱼种,被视为上等补品,尤其是鱼膘(俗称“鱼胶”)甚为珍贵,素有“贵如黄金”之说。外表类似于黄鱼,所以也经常被误传为天价黄鱼。黄唇鱼之所以金贵,并不是它的味道鲜美。其实黄唇鱼口感一般,其肉呈瓣状,较粗糙,不如大黄鱼鲜美。据称,黄唇鱼卖出天价,是因为鱼膘等有高昂的药用价值。中医认为:有扶正固本、大补真元、强身健体之药效,而现代医学研究表明:可用于治疗结核、风湿性心脏病、再生障碍性贫血、脉管炎、神经衰弱、妇女经亏等症,且对防治过敏性出血紫斑病、肾亏腰痛、食道癌也有一定的疗效。
白松露作为一种野生植物菌类,白松露产自意大利,以阿尔巴地区为最。1950年被首次发现,之后成为宴会中的宠儿。白松露一般出现是在拍卖会以及传媒新闻的头条,价格珍贵到有“白色钻石”之称。其实严格来说,白松露是食物的调味料,吃的时候也应选择生吃、免煮。

藏红花又称番红花、西红花,被西班牙人誉为“红色金子”。 藏红花有三个世界之最: 一是世界上最贵的药用植物。 二是世界上最高档的香料。 三是世界上最好的染料。主要种植于西班牙、法国、西西里岛、意大利亚平宁山脉以及伊朗和克什米尔,由蒙古远征军传入中国。藏红花是一种名贵的中药材,具有强大的生理活性,其柱头在亚洲和欧洲作为药用,有镇静、祛痰、解痉作用,用于胃病、调经、麻疹、发热、黄胆、肝脾肿大等的治疗。此外藏红花作为食材可以承担调色和调味的作用。
神户和牛富含欧米茄-3和欧米茄-6脂肪酸。神户地区的和牛是用啤酒来饲喂的,而且在生长过程中会经常得到按摩,以保证肉质比较柔嫩。注意,不是所有出自神户地区的牛肉都可以称作是:神户牛肉,只有那些经过严格饲养流程的才算是。和牛特点是,生长快、成熟早、肉质好,以肉质鲜嫩、营养丰富、适口性好驰名于世界。
花胶花胶即鱼肚,是各类鱼鳔的干制品,以富有胶质而著名,其别名为花胶。是从鱼腹中取出鱼鳔,切开晒干后而成含有丰富的蛋白质、胶质等,食疗滋阴、固肾培精,令人迅速消除疲劳及对外科手术病人伤口有帮助复完之效。顶级花胶的排名:鱼胶之王金钱鳘鱼胶(黄唇鱼)、白花胶(大白花鱼)、黄鲟胶(鲟鱼)、黄花胶(大黄花鱼)、鳘鱼胶(大鳘鱼)、门鳝胶(大门鳝)。花胶作为宴席名菜,也是上等宴席的常客。
本篇文章来源于:华博酒店管理培训商学院
页: [1]
查看完整版本: 邵德春:餐饮定位之顶级厨师必备的食材功效