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[美食杂谈] 觅食杭州,一枚中年吃货记忆中的杭城旧滋味

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发表于 2018-4-24 14:10 | 显示全部楼层 |阅读模式


先从70年代说起,那时坐火车到杭州城站回家,为了省钱,父母基本都是带着我走着回开元路的。从城站到开元路,我们要先往东走到清泰街,然后笔直地沿着清泰街、开元路过来。


当时的清泰街是条宽不过十五六米的小路,路边基本都是铁路部门的相关机构。比较出名的有铁路文化宫、铁路医院什么的。在铁路文化宫对面,有家我印象比较深刻的餐馆——功德林,是家素菜馆。印象深刻的原因,不是他家的饭菜,而是他家的招贴。那时,清泰街从环城东路过来往市区走,到功德林餐馆时,路被这家餐馆拦住,一下小了半幅,这使得“功德林”非常突兀地矗立在路中。餐馆是那时最普遍的江南酒肆风格,两层砖木结构,在突出于清泰街的马头墙上用黑漆刷着三个大字“功德林”,使得从城站过来的人,老远就能看到。餐馆里卖的无非就是素鸡,素肠之类,味道不是我喜欢的。


说起素菜馆,杭州最出名的是“素春斋”。位置在延安路,平海路南侧。因为家庭影响的缘故,我妈信佛教,所以我也去过多次。素春斋店里挂着的一条标语,写的很有水平——“基本吃素,健康长寿”。素春斋出名的当然是素烧鹅、素鸡、素肠、素火腿之类。但给我留下深刻印象的却是素菜大包与荠菜炒冬笋。这素菜大包,以青菜香菇为主料,加上芝麻、香干,咬一口,满嘴清香。荠菜炒冬笋是时令菜,把荠菜剁碎,与冬笋同炒,起锅时用麻油淋一下,那真是春意满园。素春斋生意一直不错,到每月初一、十五人头攒动,有时甚至会爆满。但延安路毕竟是黄金地段,素春斋在2000年前后关张,原址上开起了一家服装店。


在之前的文章里说过,我深深地怀念青年路口的那家馄饨店。说起馄饨,在杭州有这么几大门类。


一种是最常见的小馄饨,店家的基本配置是一个竹片,一碗肉糜,一叠馄饨皮。包馄饨时,皮子摊在手掌,用沾了肉糜的竹片轻轻一抹,顺手一捻就成了一个馄饨。有趣的是,你在旁观察,店家包了好多馄饨,那碗肉糜也不见少下去。汤里的调料,杭州人一般用盐、味精、榨菜末,加少许虾皮、紫菜,葱花,考究点的会放上蛋皮,开水一冲。小馄饨好吃不好吃,关键在调羹——没错,就是调羹。馄饨出锅时,店家会用调羹兜点猪油,油花一点点散开,飘在汤上,与绿绿的葱花相映成趣,鲜香俱全。


除了点心店外,馄饨挑子也要说一说,所谓挑子,就是一付扁担,小贩将座椅板凳,锅碗瓢盆全部家什巧妙地安排在两个挑子里,走到哪里一放就能开张做生意。馄饨挑子的家伙都是小巧玲珑的,连馄饨都是迷你型号的,皮特别薄。我读大学时,杭大北门在冬天,永远有一付馄饨挑子,锅里永远熬着猪骨,猪肺,热气腾腾。晚自习后,一碗香气扑鼻的高汤馄饨是睡前最好的享受。


与小馄饨对应的是皮厚馅多的大馄饨。大馄饨是湖州特产,杭州走的也是湖州馄饨的路子。位于吴山路平海路口的“洁而美”,是我去的最多的。“洁而美”馄饨的馅是用鲜肉、虾仁、芝麻混成的。皮子比较大,比较厚,有点碱味。汤与平时吃的小馄饨差不多,无非也是榨菜、紫菜、外加猪油一垛。我吃的时候,往往要加上一勺杭州辣酱和醋。由于有辣椒的加入,馄饨汤呈红色,舀起一个馄饨一咬,香、鲜、酸、辣、咸,五味杂陈。略有韧度的皮子,合着脆脆的芝麻,口感很丰富。吃下去,感觉全身的毛孔都舒展开来。大馄饨是可以充饥的,如胃口大,可以到馄饨店对面的摊子,买一个大油饼,这样一顿饭在80年代,2块钱就全部解决了。洁而美馄饨店是什么时候消失的,我没印象了,这样的老字号如同“素春斋”一样,就这么消逝掉,真是太可惜了。


1980年代后,杭州冒出了许多个体的温州饮食店。我曾在海洋二所对面的平房里,吃过一次温州馄饨。温州馄饨个头介于小馄饨与大馄饨之间,馅很足,有大馄饨的量,皮较薄,与小馄饨皮相仿,特色是它的汤。温州馄饨的汤里有青菜心,火腿丝,虾仁,料很足,是其他风味的馄饨所不能见的。温州馄饨比杭州的馄饨要鲜得多,“鲜的连舌头都要吞下去了”——这家店的名字叫“温州馄饨王”。


馄饨中的贵族是燕皮馄饨。燕皮是用肉糜加番薯粉捶打而成的,由于皮里含有肉,极薄,而且是干的,没法直接拿来包,要先用水把它泡软才行,包的时候,燕皮贴在肉馅上不能久放,所以要尽快蒸熟。蒸熟后的馄饨就放在蒸笼里,待有客人点,等水烧开,把蒸熟的燕皮馄饨往水里一抄就可以了。燕皮馄饨吃起来非常滑爽,别具一格。70年代,八十年代初,在延安路仁和路口有家闽菜馆,馆子的名字叫“泰和楼”。早晨、午间泰和楼会供应燕皮馄饨,还有个文雅的名,叫“小长春”。当年吃到泰和楼的燕皮馄饨要1.4元一碗,确实小贵。


在80年代的时候,杭州政府就想打造小吃一条街。于是,在离西湖不远的吴山路集中了一些杭州的老字号小吃。有名的除了洁而美馄饨外,还有宁波汤团店。


宁波汤团店原本位于延安路,近解放路口。80年代迁到吴山路,宁波汤团店的主要产品是咸甜两种口味的宁波汤团和酒酿圆子。咸口味的汤团,个头较大,是鲜肉馅的;甜的是猪油麻心口味,个头较小。其实正宗的宁波汤团就是甜的,芝麻粉拌上猪油、白糖,裹在白白的糯米粉里。糯米制品不宜消化,甜的更容易起腻,所以我小的时候不爱吃甜食,点的基本都是鲜肉口味,一客4只。我妈是宁波人,喜吃甜食,一客有5只。


吴山路上一直坚持到现在还营业的是吴山烤鸡店。吴山烤鸡在80年代出现,从开业至今,每天都要排队购买,也是杭州商业的奇迹了。吴山烤鸡你说有什么特色,还真不好说,鸡肚子里的那把小葱和香菇?不知道,反正就是受到杭州人的追捧。


杭州更出名的小吃店,当属位于仁和路东坡路口的“东风馆”。东风馆的名点是小笼包、猫耳朵。一客10只油水很足的小笼包,好多人一次能吃好多笼。东风馆不是自助服务的,你买了票,就在桌子边等着,服务员会把小笼包端出来给你。店堂里人声鼎沸,服务员双手捧着叠得高高的十几笼小笼包飞快地在人群中穿梭,大声叫着号子,蔚为壮观。小笼包并不是稀罕物,但东风馆的小笼包相当有特色,首先是汤汁多,我吃小笼包时,一般先咬一个小口,把里面的汤汁吸掉,然后才沾醋,慢慢咀嚼。好多人不知道这个诀窍,往往会一口咬下,十有八九会汤汁四溢,有时还会爆到对座;二是小笼包的皮极薄且韧性十足。刚上桌的小笼包,你能透过薄薄的面皮隐隐见到里面的肉馅,但用筷子夹起时,虽然里面的馅料与汤汁受地心引力的作用往下坠,但那薄薄的面皮都能保持完好;三是小笼包口感有一种特殊的鲜香味,仔细品尝还有一丝甜意,套用《舌尖上的中国》里面的用词“面皮里的蛋白质、淀粉与肉馅中的氨基酸发生奇妙的化学反应而产生的,人类神经对美食的拥抱”。这家东风馆,文革后改回原名“知味观”。自从新世纪后,知味观在杭州遍布连锁店,其口味却远远不似当初了。


那时的人油水少,都极能吃。说起胃口,给我留下深刻的是我的一个大学同学。


就在知味观旁,有家后来改回原名“东伊顺”的餐馆,地址从仁和路迁到了吴山广场高银巷。


东伊顺最有名的是他家的高庄馒头。一个高庄馒头要2两粮票,是相当实在的主食。我的同学,与我们打赌,他一顿可以吃十个。大家不信,就凑了凑生活费,涌到回民食堂看他表演。那天我们点了10个高庄馒头外加一份红烧羊肉。在众目睽睽之下,风卷残云,他一口气吃掉了9个馒头,加之把那碗油油的红烧羊肉刮的干干净净。同学们面面相觑,基本同意他有10个高庄馒头的实力。高庄馒头是与杭州常见的刀切馒头相对比而言的,其实就是北方一般的馒头,比较实心,比较实在。之后,我再也没有见过一个人有这么大的饭量。


说了那么多的杭州名点,接着聊聊街头小吃。杭州那时最平民化的街头小吃有那么几种。


首先是葱包烩儿,一个微火的煤饼炉,一个平底锅,一块压板,一瓶辣酱,一瓶甜面酱,葱、油条、春饼皮,一个葱包烩儿的小摊就支起来了。在我印象中,杭州城里做这门小本生意的基本上是50-60岁的大妈。在冬天的冷风中,她们大都穿着厚厚的棉衣,围着大围巾,麻利地把一根油条压薄,而后加上葱段,包上春饼皮,再在铁锅里压实。她会问你要辣酱还是面酱。一般人两种酱都要。手捧着刚做出来的葱包烩儿,一口咬下去,辣酱的鲜辣,面酱的甜咸,油条与春饼皮的香脆混合着小葱的葱香,诱惑你再一次把它送到嘴里。一付葱包烩儿价格在7、80年代不会超过一毛钱。


从中学时代,家里每月会给我3块钱的零用。仔细回忆,在冬天的那三个月里,我的零用钱基本是贡献给道古桥边的一个小摊。道古桥在现在浙大西溪校区的正大门前。在杭大路没有拓宽之前,是一个宽不过10米的水泥小桥。在桥的东南角,冬天时总会有一个大妈支起煤饼炉做油墩儿。所谓油墩儿,很像萝卜丝雪菜饼。一个3厘米高,直径6-7厘米的铁皮罐子,铆着一个手柄,在罐子里添些萝卜丝、雪菜丝,然后摇瓢面糊盖在上面,直接放到油锅里炸。待到面糊凝结,颜色变成微黄,轻轻地用罐子敲打油锅,使成型的油墩儿脱出铁罐。在油锅里再炸2-3分钟,即可起锅。这个街头小吃形状似一个小墩子,故名油墩儿。一个油墩儿要3分钱,半两粮票(如没有粮票,大妈卖你5分钱)。


卖油墩儿的,多半还同时卖油炸臭豆腐。臭豆腐是绍兴特产,把老豆腐切成小块,放在霉芥菜的卤里,待豆腐吃进芥菜卤的滋味就可上市了。臭豆腐一定要沾辣酱才够味,手持一串臭豆腐,是那时杭州中小学生下课后最常见的景象。

发表于 2018-4-25 10:03 | 显示全部楼层
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发表于 2018-6-8 16:34 | 显示全部楼层
怀念
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